La receta definitiva para hacer el salmorejo perfecto (y recetas nuevas y originales)

El salmorejo es un plato típico andaluz, más concretamente de la ciudad de Córdoba, pero que en los últimos años se ha extendido por todo el país. Una sopa fría con textura de crema que se suele servir acompañado con tropezones como jamón serrano, huevo cocido, tomate, pepino, mandarina o atún, todo cortado en trocitos pequeños para mezclar con la crema.

Como ocurre con casi todos los platos y recetas tradicionales, cada casa tiene su truco para lograr el salmorejo perfecto. Los ingredientes básicos son tomates, pan, ajos y aceite de oliva, pero en qué proporciones y qué tipo de tomates o pan es lo que puede variar y dar como resultado platos con sutiles diferencias. Eso sí, que no falte un buen aceite de oliva virgen extra.

Ha sido la Universidad de Córdoba, con su visita a más de 750 locales de la ciudad, la que desveló la receta y reconoció al mismo tiempo esta crema de gran calidad como una de las joyas de la gastronomía española. Y el trabajo no viene de hoy. Diez años han tardado en dar con ello. Diez años en los que han estado probando salmorejos y preguntando a los mejores chefs para lograr tipificar la crema por excelencia del verano para que todos podamos disfrutarla en casa como si fuéramos profesionales.

Las excusas ya no valen, porque estos científicos han aportado las proporciones exactas de las que consta este bendito plato de verano. Así que toca empezar a preparar salmorejo este verano y aprovechar las deliciosas propiedades de los tomates. Las gracias, a los estudios de los investigadores del Departamento de Bromatología y Tecnología de los alimentos de la UCO.

Cuánto ajo hay que echar en el salmorejo

Y es que el secreto no siempre está en la masa. A veces, un solo ingrediente, puede estropear (o llevar a la gloria) toda una receta. Véase el ajo en el salmorejo.

Con las recetas que te vamos a dar sabrás la proporción a usar, así que pasemos al siguiente nivel: qué evitar para que el ajo no estropee la preparación. En primer lugar, es esencial usar ajos de buena calidad y que no estén germinados. También puedes retirar tú mismo el tallo verde central, que le aporta la acidez. Además, si el ajo es morado, y no blanco, su sabor será más suave. De esta forma evitamos que el ajo (ergo, el salmorejo) se repita.

Un consejo final para la mejor hacer receta de salmorejo: corta el ajo en cuatro trozos y sumérgelo en un vaso con un poco de agua y una cucharadita de vinagre. Déjalo reposar diez minutos. Finalmente, utilízalo (¡en la cantidad justa!) en tu salmorejo. ¿Notas el cambio?

Prueba en tu cocina todas la variedades que te presentamos, además de la receta típica del salmorejo, tenemos otros platos para evocar el sabor tradicional en la gastronomía española.

Receta tradicional del salmorejo

• 1 kg de tomates pera sin pelar
• 108 g de aceite de oliva virgen extra
• 197 g de pan de telera no del día, ni humedecido previamente
• 5,8 g de ajo de Montalbán
• 9 g de sal gruesa

Todo bien triturado y acompañado de los tropezones que prefieras y una buena barra de pan porque vas a "limpiar" el plato hasta que no quede nada de nada.

El pan de telera es un pan típico de Córdoba con una corteza crujiente y miga blanca, suave y muy prieta. En otras provincias se conoce como pan candeal.

Vale, que el tuyo (o el de tu madre, o el de tu hermano, o el del cuñado, e incluso el de tu abuela) está mejor es algo que tendrás que discutir con los científicos. De momento, te invitamos a probar la receta "empíricamente perfecta" bien fresquita, acompañada de huevo cocido y un chorrito de aceite.

Receta del salmorejo cordobés

Salmorejo cordobés

INGREDIENTES:

- 1 kg de tomates

- 200 g de miga de pan

- 1 diente de ajo

- Aceite de oliva virgen extra

- Vinagre de Jerez

- Sal

Para la guarnición:

- 2 huevos cocidos

- 150 g de jamón ibérico

1. Poner un cuenco con la miga de pan, añadir un poco de agua y dejar en remojo unos minutos. Pelar el ajo, quitarle el germen y picarlo.
2. Poner a hervir agua en una cazuela. Cuando hierva, escaldar los tomates. Enfriarlos, pelarlos y trocearlos. Triturar con la batidora los tomates, el ajo, la miga de pan, el aceite de oliva, unas gotas de vinagre y un pellizco de sal. Dejar enfriar en el frigorífico.
3. Para la guarnición, cocer los huevos 10 minutos en agua, enfríar y trocear. Picar el jamón. Servir el salmorejo muy frío con la guarnición y un chorro de aceite de oliva encima.

Si los tomates tienen la piel suave y son muy maduros (variedad rama o pera), puedes evitar escaldarlos siempre que los batas bien para evitar restos de piel. También puedes pasar el salmorejo por el pasapurés o chino después de batirlo para conseguir una textura muy fina.

Receta de salmorejo de espárragos

Salmorejo de espárragos

INGREDIENTES (4 pers.):

- 300 g de espárragos

- 3 cucharadas de mayonesa

- 2 cucharadas de mostaza de Dijon

- 1 yogur natural

- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

- Sal y pimienta

1. Pon en un bol los espárragos, la mayonesa y la mostaza de Dijón. Salpimenta y tritura hasta tener una crema fina.
2. Añade el yogur natural, el aceite de oliva y parte del caldo de los espárragos. Bátelo bien, cuélalo y déjalo enfriar.
3. Para un aperitivo de lujo, presenta este delicioso salmorejo en vasos o en botellitas individuales.

Receta de salmorejo con jamón serrano

Salmorejo

INGREDIENTES (4 pers.):

- 1 kg de tomates maduros

- 200 g de pan duro sin corteza

- 2 huevos

- 2 lonchas de jamón serrano

- 1 ajo

- 2,5 dl de agua

- 1 dl de aceite de oliva

- Vinagre

- Sal

1. Cortar el pan en trozos y ponerlo a remojar con el agua en un cuenco grande. Poner un cazo al fuego con agua y los huevos. Cocerlos durante 10 min. Refrescarlos y pelarlos cuando estén fríos; reservar.
2. Pelar el ajo, retirarle el germen y picarlo. Pelar los tomates y cortarlos en trozos. Escurrir el pan del agua en la que ha estado en remojo y ponerlo en el vaso de la batidora. Añadir los tomates y el ajo y triturar.
3. Añadir el aceite, el vinagre y un poco de sal. Remover todo. Pelar y picar los huevos duros. Picar el jamón. Servir el salmorejo frío acompañado del picadillo de huevo y jamón.

Receta de salmorejo de fresas

Salmorejo de fresas

INGREDIENTES (4 pers.):- 500 g de tomates maduros

- 200 gr de pan

- 250 g de fresas

- 1 diente de ajo

- 50 g de aceite de oliva virgen extra

- sal

- pimienta

1. Poner en la batidora los tomates y las fresas peladas y cortadas.
2. Añadir el diente de ajo sin el germen, sazonar y triturar.
3. Añadir pan del día anterior y volver a triturar. A la vez que bates, verter el aceite a hilo; servir.

Receta de pipirrana con salmorejo

Pipirrana con salmorejo

1. Corta en trozos pequeños 50 gramos de pimiento verde, un pimiento rojo y otro amarillo, 8 ajetes, una cebolla, 50 gramos de aceitunas verdes, 2 pepinos, un aguacate, 2 tomates y 100 gramos de pimientos de piquillo.
2. Mezcla los ingredientes, salpimenta y añade una cucharadita de albahaca, hierbabuena, comino molido y perejil. Reserva en la nevera.
3. Pon en un bol la base de salmorejo, arroz negro cocido, la pipirrana, láminas de tofu, hojas de lombarda y brotes de alfalfa. Decora con tortitas de trigo y tomates cherry.

Receta de tartaletas de salmorejo y queso

Tartaletas de salmorejo y queso

INGREDIENTES (4 pers.):

- 16 tartaletas de masa quebrada

- 3 tomates

- 4 anchoas

- 100 g de queso manchego curado

- 3 rabanitos

- 2 cucharadas de vinagre

- 50 ml de aceite de oliva virgen extra

- 2 ajos

- sal y pimienta

1. Pelar y trocear los tomates y los ajos. Escurrir las anchoas. Poner los tomates, las anchoas y los ajos en el vaso mezclador y triturar para lograr un puré homogéneo. Añadir el aceite y el vinagre poco a poco y sin dejar de triturar hasta que la mezcla emulsione. Salpimentar.
2. Rellenar las tartaletas de masa quebrada con el salmorejo preparado y reservar. Cortar cuidadosamente lascas de queso manchego curado. A continuación, coronar las tarlaletas con el queso y con una rodaja de rabanito. Si se desea, espolvorear con orégano picado.