TV-Koch: Steffen Henssler über die Krise der Gastronomie

05/05/2024

Sie sind morgen in der Grazer Stadthalle mit dem Liveprogramm „Hensslers schnelle Nummer“ zu Gast. Ihr erster Gedanke, wenn Sie an die Steiermark denken?

Steffen Henssler: Arnold Schwarzenegger. Da ich früher wie heute viel im Kampfsport tätig bin, war und ist die steirische Eiche eine Ikone.

Die steirische Kulinarik ist anscheinend noch nicht so präsent?

Doch. Die ist auch ganz toll. Aber der erste Gedanke ist ehrlicherweise euer Erfolgsschlager Arnold Schwarzenegger. (lacht)

Sie sind in den letzten Jahren auch unglaublich erfolgreich unterwegs. Vor allem durch die TV-Shows, aber auch durch Präsenz auf Social Media. Ist das ein Bereich, den man als Gastronom in schwierigen Zeiten wie diesen auch verstärkt nutzen sollte?

Ich bin da sehr früh aktiv geworden. Deswegen ist das organisch gewachsen und wir haben eine große Reichweite aufbauen können. Ob das aber für jeden passt, ist wieder eine andere Geschichte. Ich will mir nicht anmaßen zu sagen, dass das ein Marketingtool für Jedermann ist. Wenn man aber ein gutes Händchen hat, kann man definitiv ohne großes Budget eine gewisse Eigendynamik entfalten.

Nach der Coronakrise kam die Inflation: Für Gastronomie und Hotellerie sind es in Deutschland nach wie vor schwierige Zeiten. Vor allem der Personalmangel macht vielen zu schaffen. Sie führen auch mehrere Restaurants. Wie macht sich bei Ihnen die Krise bemerkbar?

Ich glaube, es ist für alle gerade eine sehr schwierige Phase. Kunden werden immer anspruchsvoller, Mitarbeiter immer unproduktiver. Das ist absolut ein Thema, das auch uns beschäftigt. Man muss da sehr genau darauf achten, wie sich alles weiterentwickelt. Noch sind wir gut aufgestellt. Wir haben tolle Mitarbeiter, aber nichtsdestotrotz ist das jetzt nicht so, dass wir uns auf dem Ist-Zustand ausruhen. Der Aufwand, motivierte Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zu finden, ist viel größer geworden.

Aber wenn man als TV-Persönlichkeit in der Auslage steht, geht es wahrscheinlich etwas leichter, gutes Personal zu finden?

Wie gesagt: Wir haben super Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Aber es ist auch für uns härter geworden. Vor ein paar Jahren mussten wir nur einen Social-Media-Post verfassen, hatten dann eine Unmenge an Bewerbungen und konnten uns die besten herauspicken. Aktuell sind wir froh, wenn überhaupt einer kommt. Aber da geht es eben derzeit allen gleich.

Gleichzeitig ist der Anspruch der Gäste gestiegen.

Richtig. Heute sind die Gäste anspruchsvoll und erwarten bei höheren Preisen auch eine entsprechend kundige Bedienung. Zudem spielen klassische Restaurantführer ja fast keine Rolle mehr. Früher hat man gesagt: Der Kunde ist König. Heute verhält er sich auch wie einer. Gleichzeitig trifft das alles aber auch auf eine Generation, die nicht mehr Lust hat, so viel zu arbeiten. Die Lohnkosten werden höher, Vier-Tage-Woche: Da passt aktuell so einiges nicht zusammen.

Wenn Sie es schaffen, neben all Ihren Aktivitäten Zeit zu finden und essen zu gehen, wo gehen Sie am liebsten hin?

Wenn ich essen gehe, brauche ich ehrlich gesagt keine Experimente. Da gehe ich am liebsten dorthin, wo ich auch weiß, was mich erwartet. Auf Reisen interessiert mich das ebenfalls nicht. Also sollte ich etwa einmal in London sein, steht bei mir definitiv nicht immer der neueste angesagteste Laden auf der Liste.

Steckt bei Ihnen ein Projekt in der Pipeline? Neue Pläne, Restaurants oder sonstige Eröffnungen?

Wir haben gerade an der Nordsee ein neues Restaurant in St. Peter-Ording eröffnet. Das Restaurant befindet sich im dritten Obergeschoss eines vierstöckigen Pfahlbaus, der direkt hinter dem Deich liegt. Gäste haben in rund 20 Meter Höhe eine panoramaartige Aussicht auf die Salzwiesen und die Nordsee. Die Küche des „Ahoi“ biete eine Mischung aus nordischen und asiatischen Gerichten, mit einem besonderen Fokus auf Fischgerichte. Mit der Tour und den TV-Geschichten ist das erst mal genug. Es reicht ehrlich gesagt auch gerade.

Sie haben die Tour angesprochen, mit der Sie morgen in Graz gastieren. Was erwartet Ihre Fans?

Der Fokus liegt auf dem Entertainment. Ich hole mir auch Leute aus dem Publikum auf die Bühne und dann entstehen meist witzige Situationen während wir gemeinsam kochen. Es gibt Tipps und Tricks sowie die Kategorie „Frag den Henssler“, in der das Publikum mich mit Fragen bombardieren kann.

Riesenbühne, Riesenküche, Riesenleinwand: Erlaubt es das Konzept der Show, dass Sie auch mit Produkten aus den Regionen kochen, in denen Sie auf Tour zu Gast sind?

Nein. Das geht sich leider nicht aus. Bei den Live-Shows arbeiten wir mit fix eingeplanten Rezepten, da wir ja jeden Tag in einer anderen Stadt aufschlagen. In so einer großen Produktion auch noch auf die kulinarischen Vorzüge der verschiedenen Regionen einzugehen, wäre nur sehr schwer machbar. Aber die typisch steirischen Produkte wie Kürbiskernöl und Co. sind mir natürlich bekannt.

Bleibt bei Ihrem Besuch in Graz auch Zeit für etwas Sightseeing?

Kaum. Vielleicht ein kurzer Restaurantbesuch, aber mehr ist bei unserem dicht gedrängten Terminplan leider nicht drin.

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