33 διάσημα ιταλικά γλυκά που θέλουμε να μάθουμε να φτιάχνουμε

Μπορεί τα γαλλικά γλυκά να έχουν άφθαστη τεχνική, να είναι εντυπωσιακά και να έχουν κατακτήσει τον κόσμο, αλλά τα ιταλικά έχουν άλλη χάρη. Έχουν μια χωριάτικη φινέτσα και μια ανεπιτήδευτη νοστιμιά, χωρίς φιοριτούρες. Δεν είναι υπερβολικά στημένα, δεν σε κομπλάρουν με την τελειότητά τους, δεν σε κρατούν σε απόσταση με την ψυχρή ομορφιά τους. Μη μας παρεξηγείτε. Και όμορφα είναι, και πεντανόστιμα, αλλά –πώς να το πούμε απλά– είναι πιο ταπεινά, πιο ανθρώπινα γλυκά. Αισθάνεσαι ότι μπορείς να τα φτιάξεις και μόνος σου, χωρίς να χρειάζεσαι ειδικά εργαλεία και χωρίς να έχεις ιδιαίτερη εμπειρία. Ίσως γιατί πολλά από αυτά έχουν αγροτικές καταβολές, ίσως γιατί η ιταλική κουζίνα μάς είναι ούτως ή άλλως πιο οικεία, αφού οι γεύσεις και τα υλικά της μοιάζουν σε πολλά σημεία με την παραδοσιακή ελληνική ζαχαροπλαστική των νησιών μας. Αν αποδομήσεις τα ιταλικά γλυκά της Νάπολης και όλου του ιταλικού Νότου μέχρι την Σικελία, θα βρεις τρία υλικά που αγαπούν πολύ και στο Αιγαίο: αμύγδαλα, ελαιόλαδο και εσπεριδοειδή. Και κάτι ακόμα, θα βρεις ρικότα, όπως στα δικά μας νησιωτικά γλυκά θα βρεις ανθότυρο ή άλλα φρέσκα τοπικά τυριά, όπως η μανούρα, η τυροβολιά, η μυζήθρα και το πέτρωμα.

Τα τυρογλυκά των Ιταλών, όπως ακριβώς τα τυρογλυκά των νησιών μας, μοσχοβολούν σαν ανθισμένα περιβόλια από το ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού που περιέχουν, ενώ και στις δύο χώρες συναντάμε ποικίλα αμυγδαλωτά, ωμά και ψημένα, αλλά και μπισκότα αμυγδάλου και μαντολάτα. Στην Ιταλία βέβαια έχουν και το θρυλικό κέικ Caprese με βάση το αμύγδαλο και άλλα παρόμοια κέικ και ψητά γλυκίσματα όπου η αμυγδαλόσκονη αντικαθιστά το αλεύρι, μια σχολή που δεν αναπτύξαμε ιδιαίτερα εδώ στην Ελλάδα, πέραν της αμυγδαλόπιτας βεβαίως. Αντιθέτως, οι Γάλλοι και ακόμα περισσότερο οι Ισπανοί συναγωνίζονται τους Ιταλούς σε τέτοια παρασκευάσματα. Έχουν κι εκεί τρελή αγάπη για το αμύγδαλο, απομεινάρι της αραβικής κατάκτησης. Αλλά αυτό είναι μια άλλη ιστορία.

Τα μαριτότσι είναι μπριοσάκια γεμιστά με σαντιγί, τυπικό γλυκό της Ρώμης / φωτογραφία: Αλέξανδρος Αντωνιάδης

Μια άλλη κοινή αναφορά είναι η χρήση δημητριακών, όπως το σιτάρι και το ρύζι στα γλυκά. Το σιτάρι σε εμάς διατηρεί την τελετουργική χρήση που είχε από την αρχαιότητα (προσφορά στους Θεούς) και χρησιμοποιείται σε γλυκά άμεσα συνδεδεμένα με την Εκκλησία όπως η Βαρβάρα και τα κόλλυβα και παρομοίως στους Ιταλούς συμμετέχει στη γέμιση της εμβληματικής pastiera napoletana, μιας εαρινής, πασχαλινής τάρτας που συμβολίζει την αναγέννηση. Κι είναι τόσο αγαπητή που στα ιταλικά παντοπωλεία, πωλείται σε κονσέρβες έτοιμο βρασμένο στάρι (grano cotto) έτσι ώστε να μην χρειάζεται να κάνουν όλη την προεργασία, δηλαδή το βράσιμο του σταριού, μόνοι τους. Όσο για το ρύζι, το χρησιμοποιούν σε τάρτες αλλά και σε ρυζόγαλα παρόμοια με τα δικά μας.

Όσοι κατάγονται από τα Επτάνησα, έχουν κι άλλες ευκαιρίες να συναντηθούν με την ιταλική ζαχαροπλαστική, μέσα από γλυκά όπως η κερκυραϊκή φογάτσα και τα αμυγδαλωτάμπιανκέτι, που η ετυμολογία τους τουλάχιστον παραπέμπει σε κάτι ιταλικό, χωρίς βέβαια αυτό να σημαίνει αυτόματα ότι η προέλευση της συνταγής είναι ιταλική (εμείς τουλάχιστον δεν καταφέραμε να βρούμε κάποιο ιταλικό γλυκό με αυτό το όνομα).

Η προετοιμασία της ζύμης για την περίφημη pastiera napoletana / φωτογραφία: Αλέξανδρος Αντωνιάδης

Η γέμιση περιέχει βρασμένο στάρι ή ρύζι /φωτογραφία: Αλέξανδρος Αντωνιάδης

Κι εδώ κάπου σταματούν οι ομοιότητες και αρχίζει το χάος. Γιατί από όπου και να την πιάσεις, η ιταλική κουζίνα είναι ευρεία και δεν χωράει σε καλούπια. Παρότι είναι από τις πιο δημοφιλείς κουζίνες παγκοσμίως, τελικά λίγα ξέρουμε για αυτήν και οι συνταγές και σπεσιαλιτέ που αναμασάμε είναι μόνο η κορυφή του παγόβουνου. Η ιταλική ζαχαροπλαστική, όπως και η ελληνική, η ισπανική και όλες οι ζαχαροπλαστικές παραδόσεις των χωρών που έχουν περίπλοκη ιστορία, δεν είναι ομοιογενής. Μπορούμε να μιλάμε για κοινούς τόπους, αλλά ας μην ξεχνάμε ότι μέχρι σχετικά πρόσφατα η Ιταλία δεν ήταν ενιαίο κράτος αλλά ένα σύνολο από βασίλεια. Η ενοποίηση επήλθε μόλις το 1861 και ακόμα και σήμερα υπάρχει χάσμα ανάμεσα στον Βορρά και στον Νότο και κάθε τόπος διατηρεί σε μεγάλο βαθμό την φυσιογνωμία του και τις τοπικές παραδόσεις του. Δίπλα στα διάσημα παγκοσμίως γλυκά όπως το τιραμισού και το τζελάτο, την πανακότα και το σεμιφρέντο, υπάρχουν ένα σωρό τοπικές σπεσιαλιτέ, ένα σωρό ιδιαίτερα και ιντριγκαδόρικα γλυκίσματα που αξίζει να γνωρίσουμε. Όπως καταλάβατε, είμαστε τρελοί φαν της ιταλικής σχολής γλυκών και όσα περισσότερα μαθαίνουμε για αυτήν, τόσο πιο πολύ κολλάμε. Γι’ αυτό αποφασίσαμε να κάνουμε μια ωραία συλλογή με τα πιο αγαπημένα μας ιταλικά γλυκά και στο μέλλον υποσχόμαστε ότι θα την εμπλουτίζουμε. Επιλέξαμε από διάφορες κατηγορίες γλυκών, από τάρτες (τις αποκαλούν torta ή crostata) μέχρι κρέμες, γρανίτες, κέικ, αλλά και γλυκά πιο σύνθετα, με παντεσπάνι και κρέμα. Και βάλαμε και δύο συνταγές για λιμοντσέλο, που είναι θαυμάσια συνοδεία. Καλή μύηση και καλή απόλαυση!

Δείτε εδώ 33 συνταγές για τα πιο δημοφιλή ιταλικά γλυκά.