“ไม่อร่อยอย่าหลอกตัวเอง สุดท้ายจะเจ๊ง” โต (อดีต) Silly Fools สู่บทบาทพ่อค้า ‘เนื้อแท้’
เกินกว่าหนึ่งทศวรรษแล้ว ที่ “โต-วีรชน ศรัทธายิ่ง” หรือที่คนส่วนใหญ่รู้จักกันในชื่อ “โต ซิลลี่ฟูลส์” อดีตนักร้องนำวงร็อคระดับตำนานยุติบทบาทสมาชิกวงซิลลี่ฟูลส์ลง ไม่นานหลังจากนั้นเขาไปต่อกับวง “แฮงแมน” (Hangman) และในที่สุดก็เลือกหันหลังให้กับวงการบันเทิงสู่ใต้ร่มศาสนา กระทั่งปัจจุบันสวมหมวกนักธุรกิจพ่อค้าเนื้อเต็มตัว “โต” เล่าติดตลกว่า ตนเองรักการกินเนื้อเป็นชีวิตจิตใจตั้งแต่อยู่ในท้องแม่ด้วยซ้ำ อาหารที่แม่ชอบทานตอนท้อง คือสเต๊กเนื้อ พอออกมาตนก็ไม่กินอย่างอื่นอีกแล้ว
อย่างไรก็ตาม เขาพบว่า ตนเองไม่สามารถหาทานเนื้อรสชาติถูกปากได้เลย ด้วยความที่เป็น “เนิร์ดเนื้อวัว” มาตั้งแต่เด็ก จึงรู้ดีว่า จะควบคุมเนื้อให้อร่อยต้องเริ่มตั้งแต่กรรมวิธีการเลี้ยง การเชือด วิธีสืบพันธุ์ สภาพอากาศที่วัวอยู่ ฯลฯ เมื่ออยากกินแต่หาไม่ได้ อยากกินแล้วไม่ผิดหวัง หนทางที่ดีที่สุด คือลุกขึ้นมาทำด้วยตัวเอง นั่นจึงเป็นที่มาของธุรกิจเนื้อแท้ โดยมี “ตาล-นภศูล รามบุตร” เพื่อนสนิทอดีตนายแบงก์เข้ามาดูแลระบบหลังบ้าน จัดการส่วนงานบริหารทั้งหมด
“ถ้าทำเองแล้วต้องจ่ายขนาดนั้นก็ต้องให้คนอื่นมาช่วยจ่ายด้วย ให้หลายคนมาช่วยกันกินในคุณภาพที่ผมคิดว่า เป็นมาตรฐาน เมื่อต้องทำเป็นธุรกิจก็ต้องมีตาลมาทำกับผม เพราะผมทำธุรกิจไม่เป็น ผมกินเป็น คิดเป็น แต่ตกเลข ต้องหาคนที่เข้าใจการจัดการมาช่วย” อดีตฟรอนต์แมนวงซิลลี่ฟูลส์เล่าถึงก้าวแรกของอาณาจักรคอมพานี บี บริษัทแม่ร้านเนื้อแท้
เนื้อที่ดีต้องอร่อยทั้งตัว ไม่ใช่แค่ริบอาย-ทีโบน-สตริปลอยน์
ความเชื่ออันแรงกล้าของ “โต” คือ เนื้อวัวไม่ได้อร่อยเพียงสามส่วนอย่างที่หลายคนเข้าใจ เฉพาะริบอายส์ (Ribeye) ทีโบน (T-bone) และสตริปลอยน์ (Striploin) มีน้ำหนักรวมกันราวๆ 15 กิโลกรัมเท่านั้น คำถามสำคัญก็คือ ส่วนที่เหลืออีก 300 กิโลกรัมของวัว ๅ ตัวไม่สามารถนำมาปรุงอาหารได้เลยใช่หรือไม่ “โต” บอกว่า อันที่จริงยังมีวิธีนำส่วนอื่นๆ มาต่อยอดได้อีกมาก แต่จะทำให้รสชาติดีครบถ้วนต้องย้อนกลับไปตั้งแต่การควบคุมคุณภาพเนื้อให้ได้มาตรฐาน
“Pain Point” ส่วนตัวตนที่เจอมา คือกลับไปซื้อเนื้อร้านเดิมแต่รสชาติไม่ดีเหมือนเคย เป็นเพราะคุณภาพในการเชือดวัวแต่ละตัวไม่เท่ากัน หน้าร้านที่รับซื้อเนื้อวัวจากซัพพลายเออร์ก็อาจจะไม่รู้รายละเอียดเรื่องนี้มากนัก “โต” จึงโฟกัสไปที่การเลี้ยงภายใต้มาตรฐานเดียวกัน ไม่เพียงขั้นตอนการสืบพันธุ์หรือน้ำเชื้อพ่อพันธุ์เท่านั้น แต่ต้องดูไปถึงปีเชือด เชือดปีที่ฟันวัวขึ้นกี่ซี่ 4 ซี่ หรือ 6 ซี่ เพราะไม่อยากซื้อกินแล้วผิดหวังจึงลุกขึ้นมาทำเอง และเมื่อมองว่า คุณภาพเท่านี้น่าจะไปต่อได้ “ตาล-นภศูล” จึงเข้ามาเป็นพาร์ทเนอร์คนสำคัญในการเคลื่อนทัพธุรกิจ “เนื้อแท้”
ตาลบอกว่า หน้าที่ในการคิดเป็นของโต เพราะสัมผัสการรับรสของหุ้นส่วนคนนี้ละเอียดยิบ เขาเปรียบเปรยว่า หากคนทั่วไปรับรสจากอาหารได้ 7 รสชาติ โตอาจจะสัมผัสได้มากถึง 70 รสชาติ หากบอกว่า จานไหนอร่อยก็มั่นใจได้ทันที เริ่มแรกที่ทำธุรกิจทั้งคู่ลองทดลองหมักบ่มเนื้อด้วยกระบวนการ “ดรายเอจ” (Dry-Aged) แต่จุดเปลี่ยนที่ทำให้เนื้อแท้เริ่ม “คิดใหญ่” มากขึ้น เพราะนานวันเข้าก็เริ่มหาซัพพลายเออร์เนื้อวัวที่ถูกปากไม่ได้แล้ว จึงเป็นที่มาในการนำเข้าวัวจากออสเตรเลียมากถึง 2,000 ตัว
“ก่อนหน้านี้เราใช้เป็นวัวนม เอาวัวนมแค่บางส่วนมาทำดรายเอจ แต่พอธุรกิจเริ่มหาซัพพลายเออร์ไม่ค่อยได้ จึงขยับนำวัวออสเตรเลียพันธุ์เดราท์มาสเตอร์ (Drought Master Cattle) มาเลี้ยงในเมืองไทย ใจจริงอยากได้พันธุ์แองกัส แต่แองกัสอยู่กับอากาศเมืองไทยไม่ได้ เดราท์มาสเตอร์เป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด พอเริ่มอยู่ตัวจึงขยับไปสร้างความร่วมมือกับบรีดเดอร์ที่ออสเตรเลีย เราไม่ได้ซื้อวัวผ่านเทรดเดอร์ เราไปในฐานะคนที่มีพ่อพันธุ์ เลี้ยงวัวต่อเนื่อง 6 ถึง 7 เจเนอเรชัน เพื่อความคงที่ของน้ำเชื้อแล้วก็ไปคุยกับเขา”
ส่วนเหตุผลที่ต้องนำเข้าวัวเป็นตัว “ตาล” บอกว่า ช่วงเริ่มต้นธุรกิจภาษีนำเข้าเนื้อวัวสูงถึง 400% แต่หากเป็นวัวตัวเป็นๆ ภาษีจะอยู่ที่ 0% ครั้นจะนำเข้าทีละ 1 ถึง 2 ตัวก็คงไม่ได้ ต้องมีอย่างน้อยครึ่งลำเรือ น้อยที่สุด 800 ตัว มากที่สุดคือ 2,000 ตัว
เมื่อมีวัวเป็นร้อยตัวในมือ โจทย์ต่อมา คือต้องหาที่ขายเนื้อวัวหลักร้อยตัวให้ได้ “โต” บอกกับ “ตาล” ว่า หากไม่ได้วัวพันธุ์นี้เข้ามาจะไม่ทำธุรกิจร้านอาหารเด็ดขาด เชื่อว่า วัตถุดิบที่ดีตัดโอกาสร้านเจ๊งได้ 70% เพราะไม่ต้องอธิบายเยอะ ไม่ต้องหวังลมๆ แล้งๆ ว่า จะขายได้หรือไม่ สินค้าที่ดีจะโปรโมตได้ด้วยตัวเอง
“ผมต้องตัดโอกาสที่จะเจ๊งให้มากที่สุด และโอกาสที่จะเจ๊งก็เพราะมันไม่อร่อยแล้วเราไปพูดโกหกว่าอร่อย ใช้พีอาร์ก็ดังได้แปปเดียว ผมบอกตาลว่า ถ้าไม่ได้วัวตัวนี้มาจะไม่เวิร์ก ทำอะไรก็ไม่เวิร์ก จะให้ทำธุรกิจกับคุณผมต้องแน่ใจว่า จะไม่มีจุดผิดพลาด เราทำร้านอาหารสำคัญที่สุดคือรสชาติ สรุปว่า เราต้องสู้ เพราะไม่มีใครมีเนื้อให้เราทำร้านอาหารแบบนี้ได้”
ยากที่สุด คือเรื่องคนกับต้นทุน ยังไม่รู้อินไซต์จังหวัดอื่นชอบกินแบบไหน
ก่อนทำร้านอาหาร “โต-ตาล” เริ่มจากธุรกิจขายเนื้อ หากเทียบเคียงกันแล้วทั้งคู่บอกว่า ร้านอาหารเป็นความท้าทายไปอีกขั้น เพราะมีเรื่องคนเข้ามาเกี่ยวข้องเยอะ เมื่อขยายสาขาออกไปเรื่อยๆ ก็มีเรื่องต้นทุนและค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้นมาอีก “ตาล” ยกตัวอย่าง “เซียนเตี๋ยว” ร้านในเครืออาณาจักรคอมพานี บี โดยช่วงเริ่มต้น “เซียนเตี๋ยว” พัฒนาสูตรก๋วยเตี๋ยวออกมาราว 3 ถึง 4 สูตร ซึ่งก็พบว่า วัตถุดิบที่ต้องตระเตรียมมีปริมาณเพิ่มขึ้นมหาศาล เป็นบทเรียนแห่งความไม่รู้ ธุรกิจก๋วยเตี๋ยวจึงเป็นสัดส่วนที่ต้องพักการขยายสาขาออกไปก่อน
ส่วนร้าน “เนื้อแท้” หลังจากเปิดไปแล้ว 20 แห่ง ถึงได้เรียนรู้เรื่องการศึกษาพื้นที่ โลเกชันในเมือง-นอกเมืองไม่อาจใช้สูตรสำเร็จเดียวกันได้ “ตาล” เล่าว่า เคยใช้พื้นที่เท่าเดิม จำนวนคนเท่าเดิม แต่ยอดขายกลับน้อยลง ขาดทุนบ้าง ได้กำไรน้อยบ้าง บางเมนูสาขาดังกล่าวไม่ได้มีการจัดการที่ดีพอก็เกิดของเสียตามมา ฉะนั้น “คน” และ “วัตถุดิบ” จึงเป็นเรื่องสำคัญมาก
“คน” ในความหมายของ “โต-ตาล” ไม่ใช่คนทำงานในร้าน แต่หมายถึงกลุ่มผู้บริโภคที่แตกต่างกันไปตามแต่ละพื้นที่ “โต” ระบุว่า จนถึงตอนนี้เนื้อแท้ก็ยังไม่กล้าขยายไปต่างจังหวัด เพราะยังไม่มีข้อมูลเชิงลึกเพื่อประกอบการตัดสินใจ ยังไม่เข้าใจว่า คนในจังหวัดนั้นๆ ชอบกินอะไร ต้องเป็นเมนูแบบไหนจึงเหมาะสม บทเรียนสำคัญ คืออย่าเปิดร้านโดยที่ยังไม่ทำการบ้านให้ดี
รสชาติมาก่อน กำไรไว้ทีหลัง ให้เวลาคลุกคลีกับเนื้อเหมือนตอนทำเพลง
เพราะรสชาติที่ดีช่วยการันตีความสำเร็จได้เกินครึ่ง ข้อตกลงของทั้งคู่ในการทำธุรกิจจึงมีความอร่อยเป็นที่ตั้ง “ตาล” บอกว่า การทำงานกับโต คือต้องให้พื้นที่ ให้เวลาในการคิดทบทวนเรื่องคุณภาพ เหมือนช่วงเวลาที่ “โต” แต่งเพลง ทำให้แก่นแกนและตัวตนออกมาชัดเจนเพื่อให้ได้มาในสิ่งที่ไม่มีใครเหมือน
“ผมเป็นวงเดียวที่อยู่ในห้องอัดนานสุด ถ้าเร่งเร็วผมเลิก ฉีกสัญญาทิ้ง ต้องให้เวลาผม 1 ปี นั่งคิดไปเรื่อยๆ ก็ต้องเป็นแบบนี้ต่อไป ซึ่งตาลเขาเป็นแบบนี้ เขาให้ผมได้ แต่ผมก็พยายามทำให้เร็วขึ้น ผมก็รู้ว่า มีข้อบกพร่องจากการใช้เวลาเยอะ ตอนนี้ก็มีทีมที่โปรเฟสชันแนลมาช่วยดึงความฝันให้เป็นจริงจะได้สำเร็จเร็วขึ้น” โตกล่าวเสริม
ตลอดการพูดคุยบนเวที “Thailand Restaurant Conference 2024” โตเน้นย้ำถึงคุณภาพอยู่เสมอ ให้แนวคิดว่า ถ้ารู้ตัวว่า ยังทำไม่อร่อย รสชาติไม่ได้ อย่าโกหกตัวเอง หากโกหกสุดท้ายวันหนึ่งเรื่องจะแดงแล้วร้านก็จะเจ๊ง โปรโมตดีแค่ไหน จ้างดาราเบอร์ใหญ่มาเป็นพรีเซนเตอร์อย่างไร หากสินค้าไม่มีคุณภาพธุรกิจก็จะหายไปสักวันหนึ่ง
นอกจากคุณภาพของเราเองแล้ว ต้องหาซัพพลายเออร์ที่ “รู้มือ” ที่สำคัญ ไม่ต้องอยากรสชาติเหมือนใครอื่น กลุ่มลูกค้าต่างกัน ลายเซ็นแต่ละร้านไม่เหมือนกัน ความเบื่อของคนก็มี วันหน้าเขาอาจจะเปลี่ยนใจไปกินร้านอื่นก็ได้ แต่ถ้าลูกค้าจดจำรสชาติของเราได้ก็ถือว่า ภารกิจเสร็จสมบูรณ์แล้ว
“ผมกินเบอร์เกอร์แมคโดนัลด์ กินเบอร์เกอร์คิง กินเวนดี้ ทุกเจ้าเป็นเบอร์เกอร์เหมือนกันหมด แต่ทุกคนต่างมีลายเซ็นของตัวเอง พวกนักธุรกิจชอบแข่งขันกัน แต่ผมว่า ทำอย่างไรให้คนจดจำลายเซ็นเรา นั่นแหละคือสิ่งที่จะช่วยรักษาความมั่นคงปลอดภัยให้ธุรกิจเราได้” โต-วีรชน กล่าวปิดท้าย