Del almodrote a la ‘maljasina’: seis recetas fáciles de Al-Ándalus con berenjenas
Maljasina para el verano.
Generosas y versátiles, las berenjenas son protagonistas de la cocina de verano en buena parte del Mediterráneo. Francia las incluye en su ratatouille, Italia les rinde homenaje en la parmigiana, y Grecia ha hecho internacional su musaka, aunque allí es igual de popular la melitzanosalata, untable de berenjenas asadas con variantes en todo Oriente Próximo. En Turquía, la afición es tal que la berenjena da nombre a un viento, el paltican Meltemi o viento de la berenjena, culpable de los constantes incendios que hasta principios del siglo XX sufría Estambul en los meses de agosto y septiembre, cuando el Meltemi soplaba desbordando las fogatas sobre los que los vecinos asaban la verdura para hacer más de 50 platos.
En España también se cuentan por decenas los platos con berenjenas. Escalivada, pisto y alboronía, encurtidos o escabeches como el que lleva el nombre del pueblo manchego de Almagro, tortillas y frituras. Platos que nos hacen viajar en el tiempo casi mil años, hasta Al-Ándalus, donde todos tienen su origen y su correspondencia. De hecho, esta solanácea originaria de la India no llegó al Mediterráneo occidental hasta el siglo XII, cuando los árabes la introdujeron en Sicilia y la Península Ibérica. Los tratados botánicos de Grecia y Roma clásica la ignoraron, igual que los recetarios. Algunos historiadores proponen como explicación el parecido de las berenjenas con el fruto tóxico de la mandrágora, solanácea mediterránea con connotaciones mágicas y brujeriles.
Obviando mala fama y peligros potenciales, la sociedad multicultural de Al-Ándalus se rindió a la berenjena. La variedad de recetas era tal, que Luis Jacinto García Gómez afirma en su libro Un banquete por Sefarad que, de haber existido una bandera representativa de Al-Ándalus, habría llevado “una berenjena rampante”. En 1492, la compleja convivencia pluricultural quedó definitivamente rota, y los Reyes Católicos decretaron la expulsión de los judíos. La comunidad es forzada a abrazar el cristianismo o marchar al exilio, y continuar con sus costumbres alimentarias se interpreta como falsa conversión.
Las berenjenas perfectas para rellenar
El hispanista David Gitlitz nos dejó, antes de fallecer en 2020, uno de recetarios más conmovedores que se hayan escrito. A drizzle of honey rescata recetas judías andalusíes de actas del Tribunal de la Inquisición. Expedientes judiciales donde se describen platos que comían o guisaban personas que habían abjurado del judaísmo, y que los identificaban como falsos conversos. Los denunciantes eran vecinos, amigos, siervos, hijos: a muchas personas, comer berenjenas o acelgas les costó el tormento, la prisión y la hoguera.
Quienes marcharon al destierro, llevaron sus recetas a Grecia, Turquía o el Magreb, donde se asimilaron como propias. La cocina se las arregla para saltar barreras. En el siglo XVIII se transcriben en la isla griega de Rodas Los guisados de las berenjenas, coplas que las mujeres sefardíes empleaban para transmitir a sus hijas las komidikas (recetas). Las versiones más largas recogen hasta 35 platos distintos. Hemos recorrido estrofas de Los guisados de las berenjenas y buceado por el tratado de cocina árabe española del siglo XIII Relieves de las mesas, de Ibn Razin Al-Tugibi, para traer estas seis recetas sencillas, actuales y apetitosas.
Maljasina
Descrita en Los guisados de las berenjenas, la maljasina pertenece a la familia de las ensaladas cochas (cocidas o asadas).
Almodrote
La evolución del moretum (majado romano): puede llevar distintos ingredientes, pero nunca falta el queso.
Almodrote, que no almogrote.
Sfijas
Bollos, caplamás, borekas, sfijas… Las empanadas son muy populares en Al Andalus.
Sfijas.
Berenjenas rellenas de arroz
En Turquía y Siria, las verduras con relleno sin carne se llaman yalangi; mentirosas. La historia de este plato, vivo en todo el Mediterráneo oriental, es milenaria.
Berenjenas rellenas de arroz.
Boronía de pescado
La boronía o alboronía es un plato con berenjenas recogido en los tratados andalusíes. Hoy es un guiso o pisto que puede llevar carne, pescado o legumbres.
En la boronía puedes cambiar los boquerones por carne o legumbres.
Frittata de berenjena con brevas y botarga
En la cocina andalusí, los cuajados con huevos son muy frecuentes. También se usan mucho las salazones de pescado.
Frittata de berenjena
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