Velký přehled typů vývarů a triky, jak je správně připravit a použít při vaření

Pomalu tažený vývar je skutečný životabudič

Bez kvalitního vývaru se v kuchyni neobejdete. Je základem silných domácích polévek i omáček, ale také důležitou přísadou mnoha jídel, jimž dodá další chuťovou vrstvu. Poctivý domácí vývar připravíte jednoduše z kostí, masa nebo zeleniny a dochutíte kořením. V uzavřené čisté nádobě vám v chladničce vydrží týden i dva – během všedních dnů pak jen sáhnete do zásob a vykouzlíte třeba rychlé rizoto, polentu nebo jinou dobrotu. Přeci jen je tu ale pár triků, které byste měli znát.

Hovězí vývar

Tím nejběžnějším vývarem je vývar z hovězích kostí a kořenové zeleniny. Připravuje se z předního hovězího masa a ideálně z netučných hovězích kostí, které vkládáme pečlivě očištěné do studené vody a po poměrně rychlém zahřátí intenzitu ohřevu snížíme. Vývar necháme bez pokličky „táhnout“ pomalým varem 4-6 hodin – to znamená těsně pod bodem varu; ode dna se budou jen sem tam uvolňovat maličké bublinky vzduchu. Některé indukční varné desky mají i praktickou automatickou funkci pro pomalý var, která vám hodně pomůže. Platí totiž nepřekročitelné pravidlo: prudký var, podobně jako míchání, vaření pod pokličkou nebo dokonce v tlakovém hrnci povede k výsledku, kterým se nebudete chtít chlubit: vývar bude zakalený.

Teprve až 30 minut před koncem doby varu přidejte kořenovou zeleninu vcelku – celer, mrkev, petržel a pastinák, můžete přidat pro chuť i cibuli, případně česnek nebo i rajče, osolte a přidejte koření. Uvařenou zeleninu pak z polévky vyjměte, nakrájejte na kostičky nebo nudličky a vložte do scezeného vývaru případně i s další vložkou, například vlasovými nudlemi nebo játrovými knedlíčky.

Připravte výtečné játrové knedlíčky podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE: Játrové knedlíčky do polévky chutnají jako od babičky

Co když se vývar přece jen zakalí?

Scezený vývar zasypte kostkami ledu a nechte ho vychladnout. Ve studeném vývaru vytvořte vír a postupně do něj nalévejte prošlehané tekuté bílky. Přiveďte vývar k varu, krátce povařte a nechte vychladnout. Bílky klesnou na dno – bude to trvat přibližně 4 hodiny, následně vývar sceďte. Zcela čirý vývar se používá do speciálních polévek nebo omáček.

Drůbeží vývar

Druhým nejběžnějším je vývar z celé drůbeže, drůbežích koster a masa, ideálně i s drůbky – sem patří křídla, játra, srdce a žaludek. Postup je podobný jako u vývaru hovězího, ale drůbeží se připravuje kratší dobu, asi 2 hodiny. Opět je dobré přidat před koncem varu kořenovou zeleninu, která dodá vývaru ještě bohatší chuť. Drůbeží vývar se používá jak na čiré polévky, tak na zahuštěné krémové polévky a doplňuje se vložkami, zavářkami i vejci, které polévkám přidají větší výživnou hodnotu. Pro chuť je důležitá i zelenina, pažitka, petrželka a další bylinky.

Do drůbežího vývaru se skvěle hodí rychlé kapání. Připravte ho podle návodného videoreceptu

Kompletní recept najdete ZDE: Jednoduché kapání do polévky z vajíčka a mouky

Další typy vývarů

Stále oblíbenější jsou i vývary čistě zeleninové. Používá se na ně hlavně kořenová zelenina doplněná cibulí, pórkem, česnekem a plodovou zeleninou – rajčaty nebo i paprikou, pro dochucení se hodí nať libečku, celeru, petrželky i pažitky. Abychom získali silný a lahodný vývar, je potřeba vkládat očištěnou zeleninu i natě do studené vody. Hotový vývar můžeme použít jak na zeleninové polévky, tak na provaření jíšky z jiných druhů potravin.

Existuje ještě vývar, který se připravuje z bílých kostí – vepřových nebo telecích. Vývar z vepřových kostí je především základem zabijačkových polévek, vývar z telecích kostí je naproti tomu výchozí surovinou pro demi-glace – silný základ s výraznou masovou chutí pro opravdové gastronomické lahůdky. Dalšími typy speciálních vývarů jsou vývary rybí, zvěřinové, z hub, z koření apod.

Zdroj: MORA