Σπανακόπιτα: 18 αξεπέραστες συνταγές για την παραδοσιακή ελληνική πίτα

Από τις πιο εμβληματικές πίτες της Ελλάδας είναι η σπανακόπιτα. Το πιο υγιεινό αντίπαλο δέος της τυρόπιτας. Πρωινό δυναμωτικό, δεκατιανό που λαχταράς να φας, συμπλήρωμα γιορτινών και καθημερινών τραπεζιών αλλά και γεύμα από μόνη της. Αγαπημένη των ελληνικών σπιτιών αλλά και ξακουστή στο εξωτερικό, η μυρωδάτη σπανακόπιτα έχει ξεχωριστή θέση στο συνταγολόγιο μας. Απόδειξη οι δεκάδες διαφορετικές εκδοχές της που φτιάχνονται απ’ άκρη σ’ άκρη της χώρας: από το χρυσαφένιο και τραγανό τηγανητό σπανακοπιτάρι της Εύβοιας μέχρι την αρβανίτικη μ’σούντα που δεν έχει φύλλο ή το εβρίτικο μπουρανί που σκεπάζεται με προζυμένιο μαλακό ζυμάρι και έχει πάντα δύοσμο στη γέμιση. Όλη η Ελλάδα φτιάχνει σπανακόπιτες και υπάρχουν δεκάδες συνταγές που αξίζει να δοκιμάσει κανείς έστω και μία φορά. Από την άλλη, η σπανακόπιτα προσφέρεται για πειραματισμούς. Κάθε σπίτι μπορεί να την αλλάξει και να την προσαρμόσει στα γούστα του.

Τα μυρωδικά της σπανακόπιτας

Προσθέτοντας και άλλα χόρτα, η γεύση της αλλάζει και αποκτά βάθος. Σέσκουλα, λάπαθα, ξινολάπαθα, παπαρούνες, βρούβες, ένα σωρό σπαρτά και άγρια χόρτα μπορούν να αναμειχθούν με το σπανάκι της γέμισης. Τα μυρωδικά χόρτα, που ιδίως την άνοιξη τα βρίσκουμε σε αφθονία στις αγορές, δίνουν και εκείνα τη χάρη τους στη σπανακόπιτα. Μπορούμε να αναμείξουμε μεγάλη ποικιλία πετυχαίνοντας αυτό το ωραίο, σαγηνευτικό, σύνθετο άρωμα που συχνά την χαρακτηρίζει ή μπορούμε να τονίσουμε αυτό που μας αρέσει πιο πολύ. Ο άνηθος είναι ολοχρονίς ταιριαστό ταίρι για το σπανάκι αλλά και ο μάραθος, που είναι στα καλύτερά του την άνοιξη, θα δώσει γευστικό αποτέλεσμα δυνατό και συνάμα φινετσάτο – προτιμάμε τον άγριο, ψιλό μάραθο γιατί έχει θεσπέσιο άρωμα. Μυρώνια, καυκαλήθρες, δυόσμος, μακεδονήσι (μαϊντανός) είναι από τις μυρωδιές που την κολακεύουν πολύ. Κάποιοι προσθέτουν ξύσμα λεμόνι, ενώ άλλοι βάζουν και μπαχαρικά: μαραθόσπορο (αν δεν βρουν μάραθο ή ως ενισχυτικό του αρώματός του), ξερό κόλιανδρο, λίγο κύμινο -που δίνει μια ανατολίτικη τσαχπινιά στη χόρτινη γέμιση- διάφορα πιπέρια.

Και άλλες παραλλαγές στη γέμιση

Τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα πράσα που συνήθως βάζουμε στη γέμιση δίνουν γλύκα στη σπανακόπιτα αλλά και το ξερό κρεμμύδι της ταιριάζει. Καθώς το σπανάκι, όπως όλα τα χόρτα, θα βγάλει αρκετό ζουμί στο ψήσιμο, κάποιοι εμπλουτίζουν τη γέμιση με τραχανά ή ρύζι ή χυλοπιτάκι, ή έναν συνδυασμό αυτών, που ρουφά τα ζουμιά και φουσκώνοντας δίνει και έναν κάποιο όγκο στη γέμιση.

Κάποιοι μαγειρεύουν τη χόρτινη γέμιση: ξεκινούν τσιγαρίζοντας πρασοκρέμμυδα σε ελαιόλαδο και προσθέτουν έπειτα τα χόρτα, τα οποία αχνίζουν μέχρι να σωθούν τα υγρά. Στο τέλος, βάζουν τα τυριά και τα μυρωδικά. Όμως, η πιο κλασική σχολή είναι αυτή που προτιμά ατόφια τη γεύση των χορταρικών και ξοδεύει λίγο περισσότερο χρόνο για να λεπτοκόψει το σπανάκι, να το αλατίσει και να το αφήσει σε ένα σουρωτό μέχρι να μαραθεί, να πέσει ο όγκος του και να βγάλει τα υγρά του. Τα υγρά αυτά μάλιστα μπορεί κανείς να τα μαζέψει και να τα βάλει μαζί με νερό στην ετοιμασία της ζύμης για τα φύλλα.

Όσον αφορά στα τυριά, η κλασική επιλογή είναι η φέτα, προτιμότερο σκληρή βαρελίσια, για να δώσει την πικάντικη νοστιμιά της στη γέμιση. Δεν χρειάζεται να βάλουμε πολλή, είναι άρτυμα το τυρί, πρέπει να σκορπιστεί στη γέμιση, δεν είναι το κυριότερο υλικό, για αυτό και υπάρχουν και σπανακόπιτες νηστίσιμες, χωρίς τυριά. Δεν λείπουν οι εκδοχές με το πιο ήπιο ανθότυρο ή με την άγρια, πικάντικη σφέλα ή μείγμα αυτών. Ό,τι έχει ο κάθε τόπος και το κάθε σπίτι βρίσκει τη θέση του σε αυτή την πίτα. Λιγότερο συχνά αλλά με εξίσου νόστιμο αποτέλεσμα, κάποιοι επιλέγουν στο λευκό τυρί να βάζουν και λίγο κίτρινο, π.χ. μια ωραία γραβιέρα που δίνει και αυτή έξτρα χαρακτήρα. Κάποιες σπανακόπιτες βέβαια, όπως προαναφέραμε, δεν έχουν καν τυρί, και βασίζονται εξ ολοκλήρου στη νοστιμιά και τη φρεσκάδα από τις πρασινάδες.

Και στο φύλλο της σπανακόπιτας συναντάμε πολλές παραλλαγές, από τα χωριάτικα, τραγανά φύλλα λαδιού μέχρι τη βουτυράτη, μακεδονίτικη, χειροποίητη σφολιάτα. Κάποιοι φτιάχνουν φύλλο με προζύμι, άλλοι επιλέγουν αλεύρι ολικής και άλλοι τυλίγουν τη φέτα περιμετρικά στο φύλλο με αποτέλεσμα ένα τραγανό, τυρένιο στεφάνι! Βέβαια, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε έτοιμα φύλλα του εμπορίου, κρούστας, κουρού ή χωριάτικα. Ενδιαφέρον έχουν και οι εύκολες πίτες χωρίς φύλλο, που γίνονται με χυλό, όπως η περίφημη αρβανίτικη μ’σούντα ή η κερκυραϊκή ζόρκα.

Τι σπανάκι χρησιμοποιούμε;

Η νοστιμότερη λύση για μια ωραία, πλούσια, αληθινά γευστική σπανακόπιτα είναι να πάρουμε φρέσκο σπανάκι από την αγορά. Τον χειμώνα και την άνοιξη είναι ιδιαίτερα σαρκώδες, ντούρο αλλά όχι σκληρό, αρωματικό, γεμάτο γεύση και δροσιά. Για να γλιτώσουμε χρόνο, μπορούμε να αγοράσουμε και έτοιμο καθαρισμένο σπανάκι – πωλείται συσκευασμένο, αλλά κοστίζει ακριβότερα – υπάρχουν γευστικές και λιγότερο γευστικές εκδοχές στην αγορά, για αυτό καλό είναι να δοκιμάζουμε. Επίσης, μπορούμε να ζητήσουμε εγκαίρως από τον μανάβη μας να καθαρίσει εκείνος το σπανάκι για εμάς. Ακόμα και αν δεν το συνηθίζει, δεν χάνουμε τίποτα να το ζητήσουμε. Αν είμαστε καλοί πελάτες, μπορεί να αναλάβει αυτή την αγγαρεία για λογαριασμό μας. Μια άλλη λύση είναι να χρησιμοποιήσουμε καλής ποιότητας κατεψυγμένο σπανάκι, προτιμότερο σε φύλλα. Αυτό θα χρειαστεί να το σοτάρουμε σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, κατευθείαν από την κατάψυξη, σε λίγο λάδι, σε δυνατή φωτιά, ώστε να ξεπαγώσει γρήγορα και να σωθούν τα υγρά του. Θα χρειαστούμε γύρω στο 1 κιλό καθαρό βάρος. Το αφήνουμε να κρυώσει και το χρησιμοποιούμε κανονικά στη συνταγή μας παραλείποντας το στάδιο του τριψίματος με αλάτι και του στραγγίσματος στο σουρωτήρι. Δεν ξεχνάμε όμως να βάλουμε αλάτι.

Αν χρησιμοποιήσουμε φρέσκο, φροντίζουμε, μετά το καθάρισμα, να το πλύνουμε πολύ καλά και να το αφήσουμε μέσα σε μια λεκάνη με νερό για λίγη ώρα, ώστε να κατακάτσει το χώμα. Αλλάζουμε το νερό αρκετές φορές. Το ξεπλένουμε και πάλι καλά, το αφήνουμε να στραγγίξει στο σουρωτό και μετά το βάζουμε πάνω σε πετσέτες να στραγγίξει πολύ καλά προτού το κόψουμε για τη γέμιση της πίτας μας.