Sárkány ellen sárkányfű: a tüneményes tárkony története
Sárkány ellen sárkányfű: a tüneményes tárkony története
„Nincs jó ecet tárkony nélkül” – vallotta Alexandre Dumas, aki legfőbb művének nem is A három testőrt, hanem a csak posztumusz megjelent, befejezetlenül maradt Konyhalexikonát tartotta. Az író olyan fontosnak ítélte a tárkony szerepét, hogy egyenesen „kötelezte” az olvasót arra, hogy tegyen belőle a saját ecetébe is. De honnan jött a tárkony, és hogy tett szert akkora becsületre, hogy Dumas a 19. században tulajdonképpen teljesen elképzelhetetlennek, vagy legalábbis meglehetősen sivárnak gondolt volna egy tárkonymentes világot?
Bélféregre, emésztésre, fogfájásra
Annak ellenére, hogy a növény igazából Franciaországban futott be szédületes karriert, nem francia, hanem mongol-szibériai eredetű. Az ázsiai gyógyászat elsősorban gyógynövényként tartja számon, Iránban, Azerbajdzsánban, Pakisztánban és Indiában a hagyományos gyógyászat emésztési betegségekre, nyugtatóként és epilepszia kezelésére használta, de láz- és fájdalomcsillapító hatást is tulajdonítottak neki. Indiában féreghajtóként, Oroszországban pedig bőrbetegségek ellen használták, az arab gyógyászatban pedig az erős íze miatt más, kellemetlen ízű orvosságok mellé adták, hogy könnyebb legyen őket lenyelni.
És ez még nem minden: a himalájai pásztorok tárkony főzetével kezelték a jakok és szamarak sebeit is. Itt érdemes megjegyezni, hogy tulajdonképpen kétféle tárkonyról beszélhetünk: a valódi, franciának is nevezett tárkonyt (Artemisia dracunculus var. sativa) leginkább fűszernek használják, Indiában és a Himalájában gyógyászati célra leginkább az orosz tárkonyt (Artemisia dracuncoloides) használják. A görögök fogfájás ellen fogyasztottak tárkonyt.
Az azték tárkony
Glenn Andrews tárkonyszakértő kis tárkonyügyi könyvecskéjében (Growing and Using Tarragon) egy harmadik fajtát is említ: a valódi tárkonyt szükség esetén a mexikói vagy texasi tárkonnyal (Tagetes lucida) is lehet helyettesíteni, ezt a Dél-Amerikában őshonos növényt az aztékok szentnek tekintették, és a tárkonyhoz hasonlóan számos gyógyhatást tulajdonítottak neki.
Ez az ízében hasonlít az igazira, de valójában nem rokona az Európában ismert tárkonyfajtáknak. Andrews szerint ha az ember nem jut franciához, még mindig jobban jár, ha az amerikait választja, az orosznak szerinte ugyanis az alacsonyabb illóolaj-tartalom miatt nem sok íze van, és bár az aztékok sok bűverőt tulajdonítottak neki, sárkány ellen nem jó.
A sárkányfű
Ellentétben az európai tárkonnyal: talán a kacskaringós gyökerei miatt, akár másért, de a középkorban úgy tartották, hogy segít távol tartani a sárkányokat, illetve a marásuk ellen is hatékony, a legtöbb nyelvben a nevét is a latin draco (sárkány) szóból kapta (tarragon vagy estragon).
Az Etimológiai Szótár szerint a magyar tárkony a középkori latin tarcon átvétele, vagy, ahogy a szótár mellett Andrews is megjegyzi, az arab tarhúné. A György-korabeli Angliában már kevesebb volt a sárkány, de még mindig hittek a tárkony bűverejében – csak épp úgy gondolták, hogy a kígyókat tartja távol, illetve a marásuk ellen jó.
Szibéria, Németország, Franciaország
Andrews szerint a tárkony a középkori Európában először Németországban bukkant fel, innen került át Franciaországba, majd a 15. században Angliába. Először csak a nemesi fogásokat fűszerezték vele, de a 16. század környékén már a pórnép körében is elterjedt a használata, de Franciaországban futotta be a legnagyobb karriert (a másik tárkonynagyhatalom a toszkánai Siena volt). Az nem egészen világos, hogy ki terjesztette el szélesebb körben a növényt: egyes feltételezések szerint a tatárok, mások szerint az Európába hazatérő kereszteslovagok, megint mások szerint a honfoglaló magyarok.
A kígyótrankfű és a dragontárkony
Ha Európa más részein nem is futott be akkora karriert a tárkony, mint a franciáknál, azért ismerték, még ha ritkán is használták. Magyarul tárkony néven már 1395-ben említik, 1500 körül a kígyótrankfű, 1578-ban pedig a dragontárkony változat is megjelenik. Romváry Vilmos a Fűszerek könyvében a magyar konyha „régi kedves fűszernövényeként” említi, de hozzáteszi azt is, hogy a használata és termesztése sok más hasonlóhoz hasonlóan már kevésbé elterjedt, mint régen.
Némi zavart okozhat, hogy tárkonyként nem is csak az orosz vagy a francia fajtát emlegették, hanem vadtárkonyként a kenyérbél cickafarkot is, amiért hasonlóak voltak a levelei. Vörös Éva, aki szerint ez a zűrzavar felléphetett (A magyar gyógynövények neveinek történeti-etimológiai szótára), úgy véli, hogy a tárkony a kolostorokból kaphatta a nevét, illetve innen is terjedhetett el a mai Magyarország területén.
A 16. században egész Európában termesztették, leginkább azért, mert úgy tartották, hogy jót tesz a szívnek és a májnak, valamint étvágyserkentő hatású. Erről számolt be Simon Syrennius 1613-ban megjelent Herbáriumában is, a lengyel Krzysztof Kluk növényszótárában, 1805-ben pedig a tárkonyecet előnyeit ecseteli. Marie Antoinette, az utolsó francia királyné szintén az étvágygerjesztő és frissítő hatása miatt fogyasztotta: minden nap öt levél tárkonyt szolgáltak fel neki citromlébe áztatva. Bár a leírásokban nem feledkeznek meg a növény gyógyhatásairól sem, úgy tűnik, hogy 18-19. századi Európában leginkább fűszernek használták, nem gyógyászati célból.
Jefferson tárkonya
A tárkony a 19. században jutott el az Egyesült Államokba, méghozzá Thomas Jefferson hathatós közreműködésével. Az USA harmadik elnöke Párizsban szerette meg a fűszert, és sokat tett a népszerűsítéséért is. Jefferson a francia tárkony termesztésével kísérletezett, és zavarba ejtette, hogy ez a növény (az orosszal szemben) nem hoz magokat, tőosztással szaporítható, ezért az első kísérletei kudarcba fulladtak, de végül sikerrel járt (nem volt egyszerű menet: 1879-ben határozta el, hogy a tárkonyt, leginkább a tárkonyecet és a tárkonyos mustár miatt, Amerikában is meg kell honosítani, végül az első töveket csak 1806-ban sikerült elültetnie Monticellóban).
A tárkony mellett az ő tevékenységének köszönhetően ismerte meg az amerikai elit a spárgát vagy az olívaolajat is, az általa meghonosított fúziós (de azért franciás) konyhánál pedig a korabeli elit nem is tudott kifinomultabbat elképzelni. Ebben a tárkony szerény, de nélkülözhetetlen szerepet töltött be: akkora hatása volt, hogy egészen a kétezres évekig megkerülhetetlen volt az amerikai fine diningban. A Taste magazin 2018-ban szenvedélyes nekrológban siratta a tárkonyt, a fűszert, aminek a használata hosszú időn keresztül egyet jelentett a kifinomult ízléssel, erre tessék, kiment a divatból. Azért nem eszik olyan forrón a kását; hiába változnak a gasztronómiai trendek, a tárkonynak még mindig akadnak rajongói.
Nem kell hozzá semmi
Nem is csoda: egy 16. századi leírásban olvasható, hogy „a tárkony mellé nem szükséges sem só, sem ecet, mert ez a növény mindkét hozzávaló erényeit magába foglalja”. A költő személye ismeretlen, de azt lehet tudni, hogy mire gondolt: a tárkony már önmagában is elég fűszeres ízű ahhoz, hogy ne kelljen mással párosítani, persze az ecettel, ahogy Dumas is írta, és az ismeretlen tagadta, nehéz mellényúlni.
Az ecethez hasonlóan fűszeres bor is készíthető belőle, ennek étvágygerjesztő hatást tulajdonítanak, jó a puffadás ellen, és pácokhoz is használható: a leveleket itt ugyanúgy csak le kell önteni a folyadékkal. A fő ok pedig, amiért állítólag a tárkony Amerikába is eljutott, Jefferson kedvence, a bordeaux-i, és nem pedig a dijoni mustár, ahogy az sok forrásban olvasható: ehhez fekete szezámmagot kevernek el borral és tárkonnyal vagy tárkonyecettel. Egyéb felhasználásának csak a fantázia szabhat határt, szárítva viszont nem az igazi (a fagyasztást viszont jól bírja, és aki nemcsak az ecetet, hanem a levelet is felhasználná, összeaprítva elteheti ecetben is sóval, egy csipet cukorral, az összeaprított levél leszűrve évekig használható marad).
A tárkonyecet egyszeregye
Sok más fűszernövénytől eltérően a tárkony szárított formájában alig jó valamire – több is kell belőle, mint a frissből, ecetet pedig ilyen formájában lehetetlen készíteni belőle. Akármilyen egyszerűnek is tűnik, még a tárkonyecetet is lehet bonyolítani: Magyar Elek Az ínyesmester szakácskönyvében bazsalikomot és babérlevelet tesz hozzá, a másik receptjében viszont csak tárkonyt és ecetet használ, igaz, két hét érlelés után leszűri. Andrews az alapreceptjében ezzel sem fárad, a leveleket is megtartja, és azokat is felhasználja.
Magyar Elekhez hasonlóan ő is további kombinációkat javasol: fokhagymát vagy zöldfűszereket, kiváltképp a rozmaringot, de a variációknak valóban csak a fantázia szabhat határt. Az érlelés hosszáról is megoszlanak a vélemények, de a legtöbb forrás egyetért abban, hogy legalább két hétig kell tartania – Magyar szerint meleg helyen, más források szerint egyszer forralva, megint mások szerint pedig egyszerűen a kamrában vagy ott, ahol egyébként is tartaná az ember. Abban is konszenzus uralkodik, hogy az ecetet célszerű sötét üvegbe tölteni, vagy legalábbis sötét helyen tartani.
Az ecet fajtája régiónként változó: a legjobbnak a fehérborecetet tartják, de készíthető alma- vagy rizs- vagy egyszerű ételecettel is, ebben az esetben ízlés szerint hígítható is. Az eddigi próbálkozásaim alapján a sima, 10 százalékos ételecet is tökéletes a célra, felhasználáskor elég hígítani, és ha Dumas-nak jó volt a minden flanc nélküli tárkonyos ecet, hát nekem is jó, nem teszek bele semmi egyebet. Akkor jó, ha már kiázott a tárkony színe, ez pedig az almaecetben nem látszik jól, az eddigiek alapján egy 1-2 hónap minden különösebb extra erőfeszítés nélkül, viszont a befőttesüveg fém teteje és az üveg közé megéri egy réteg celofánt tenni, hogy az ecet ne kezdje ki a fémet.
Kapcsolódó cikkek a Qubiten: