Πιάτα που μπαίνουν στη μέση και τρώγονται με τα χέρια

Το φαγητό με το χέρι ή finger food, όπως έχει καθιερωθεί να λέγεται στη διεθνή γαστρονομική ορολογία, θεωρείται ίσως από πολλούς μια σύγχρονη προσέγγιση που εκφράζει την απλότητα, την άνεση, την οικειότητα, την επαφή με την παρέα με την οποία μοιράζεσαι το φαγητό σου. Στην πραγματικότητα δεν είναι καθόλου πρόσφατη προσέγγιση αλλά έχει βαθιές ρίζες σε αρχαίους πολιτισμούς, όπως της Μεσοποταμίας, της Αιγύπτου, της Ελλάδας, της Ρώμης, και σε πολλούς ασιατικούς πολιτισμούς, ιδίως σε περιοχές όπως η Ινδία, όπου εξακολουθεί να είναι κοινή πρακτική μέχρι σήμερα.

Από τα αρχαία χρόνια λοιπόν η τροφή μοιραζόταν για να εξασφαλιστεί η επιβίωση σε δύσκολες περιόδους. Το μοίρασμα του φαγητού με την οικογένεια ή με φίλους είναι χαρακτηριστικό στοιχείο και της σύγχρονης ελληνικής κουλτούρας. Φέρνει τους ανθρώπους κοντά, ενισχύει τις κοινωνικές σχέσεις και δημιουργεί μια χαρούμενη ατμόσφαιρα.

Μπορεί να μην αποτελεί γενικευμένη συνήθεια στον τόπο μας, αλλά για σκεφτείτε: το πλέον αγαπημένο ελληνικό πρόχειρο φαγητό, το πιτόγυρο ή το σουβλάκι, τρώγεται μόνο με το χέρι. Ακόμη, η τυρόπιτα έχει άλλη χάρη αν λαδώσεις λίγο τα χέρια σου, ενώ σε συνάξεις αυξημένης οικειότητας αποτελεί απόλαυση για όλους να τσιμπήσουν μια τηγανητή πατάτα, ένα τραγανό κεφτεδάκι, λίγο τυράκι, ένα μαριδάκι ή να βουτήξουν το ψωμί τους σε μια νόστιμη σάλτσα.

Μπορεί να μην αποτελεί γενικευμένη συνήθεια στον τόπο μας, αλλά για σκεφτείτε: το πλέον αγαπημένο ελληνικό πρόχειρο φαγητό, το πιτόγυρο ή το σουβλάκι, τρώγεται μόνο με το χέρι.

Στο Αμπιμπάγιο ο σεφ Κώστας Παλυβός, με εμπειρία πολλών χρόνων σε κουζίνες εστιατορίων της Αθήνας και νησιών, τιμά την ελληνική κουζίνα. «Αγαπώ και επιλέγω για τη μαγειρική μου τα προϊόντα της εποχής, που η φρεσκάδα τους αναδεικνύει τη φιλοσοφία μου για τη μοντέρνα ελληνική κουζίνα» λέει ο σεφ με πάθος στη φωνή του και συμπληρώνει: «Το μοίρασμα των πιάτων στο τραπέζι θέλει παρέα, κουβέντες, χαμόγελα. Είσαι ο εαυτός σου».

Ζητήσαμε από τον Κώστα Παλυβό να μας δώσει συνταγές που φτιάχνουν το κέφι της παρέας, τηρώντας δύο προϋποθέσεις: να μπαίνουν στη μέση και να τις απολαμβάνεις με τα δάχτυλα. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Αυτή ακριβώς είναι και η φιλοσοφία που υπηρετεί εδώ και είκοσι πέντε χρόνια το μεζεδοπωλείο Αμπιμπάγιο στη γοητευτική γειτονιά του Θησείου, στον πεζόδρομο της οδού Ηρακλειδών 3 (210 3426794). Άρωμα παράδοσης κάτω από τη σκέπη της Ακρόπολης και παρεΐστικο φαγητό σε ένα φιλικό στέκι. Η φιλόξενη αυλή του με την πλούσια φυλλωσιά των δέντρων και τα άνετα τραπέζια δημιουργεί την αίσθηση ότι το καλοκαίρι είναι παντοτινό. Γύρω από ένα τραπέζι με αγαπημένα πρόσωπα δοκιμάζεις λιχουδιές τσιμπολογώντας με τα δάχτυλα, χαλαρά, ενώ ξεδιπλώνονται συζητήσεις και γέλια.

Ζητήσαμε από τον Κώστα Παλυβό να μας δώσει συνταγές που φτιάχνουν το κέφι της παρέας, τηρώντας δύο προϋποθέσεις: να μπαίνουν στη μέση και να τις απολαμβάνεις με τα χέρια.

Ρολάκια με αγριογούρουνο στιφάδο

Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

½ κ. αγριογούρουνο ψαχνό 

½ κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

2 καρότα κομμένα σε ροδέλες

2 πράσα κομμένα σε ροδέλες

2 στικ σέλερι ψιλοκομμένα

1 κ.σ. πελτέ ντομάτας

1 κούπα κόκκινο κρασί

1 κούπα βαλσάμικο

2 στικ κανέλας

3 γαρίφαλα

2 φύλλα δάφνης

1 κούπα ελαιόλαδο

1 λίτρο ζωμό κοτόπουλο

300 γρ. αλεύρι Νο 1

200 γρ. ηλιέλαιο για τηγάνι 

2 φύλλα χωριάτικα

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά, σοτάρουμε το αγριογούρουνο για 2-3 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε όλα τα λαχανικά, αλάτι, πιπέρι και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά. Δυναμώνουμε τη φωτιά, σβήνουμε με βαλσάμικο, αφήνουμε για 2-3 λεπτά και ρίχνουμε το κρασί. Μόλις γλασάρει προσθέτουμε τον ζωμό και αφήνουμε για 5 λεπτά. Αποσύρουμε, αδειάζουμε σε ταψί και σκεπάζουμε καλά με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 2 ώρες και 30 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει και τότε βγάζουμε το αγριογούρουνο, μαδάμε το κρέας του και προσθέτουμε 150 γρ. από τη σάλτσα του. Βάζουμε στο ψυγείο για 3 ώρες μέχρι να σφίξει. Την υπόλοιπη σάλτσα του ταψιού τη βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να δέσει.

Κόβουμε το φύλλο στη μέση κάθετα, βάζουμε 2 κ.σ. γέμιση, τυλίγουμε σε φάκελο και ρολάρουμε. Βουτάμε το ρολάκι σε κρύο νερό και στο αλεύρι. Σε βαθύ τηγάνι με ηλιέλαιο, σε δυνατή φωτιά, τηγανίζουμε για 2-3 λεπτά. Αποσύρουμε και στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας. Σερβίρουμε τα ρολά και περιχύνουμε με τη σάλτσα.

Καλούδια του κήπου

Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

½ κ. κολοκύθι τριμμένο ή ρέβα τριμμένη

3 ασπράδια αυγού

2 καρότα τριμμένα

1 μεσαία πατάτα καθαρισμένη και βρασμένη

100 γρ. γραβιέρα Κρήτης τριμμένη

100 γρ. φέτα τριμμένη

2 πράσα ψιλοκομμένα

½ μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

¼ μάτσου δυόσμο ψιλοκομμένο

¼ μάτσου άνηθο ψιλοκομμένο

¼ σχοινόπρασο ψιλοκομμένο

2 αυγά χτυπημένα

200 γρ. αλεύρι σκληρό

200 γρ. φρυγανιά τριμμένη

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Σε λεκάνη ρίχνουμε όλα τα υλικά, εκτός από τα ασπράδια και το αλεύρι, και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Πλάθουμε σε σχήμα μακρόστενο – αν κολλάει το μείγμα στο χέρι προσθέτουμε λίγη φρυγανιά τριμμένη. Σε μπολ ρίχνουμε το αλεύρι και σε άλλο μπολ τα ασπράδια. Ρολάρουμε στο αλεύρι, στο ασπράδι και ξανά στο αλεύρι. Βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 10-15 λεπτά. Σερβίρουμε πάνω σε αβοκάντο που έχουμε λιώσει με πιρούνι και έχουμε προσθέσει λίγο χυμό λεμόνι και αλάτι.

Πατάτα γεμιστή

Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

6 πατάτες μικρές

50 γρ. απάκι

1 πιπεριά Φλωρίνης ψιλοκομμένη

2 αγγουράκια τουρσί ψιλοκομμένα

50 γρ. γραβιέρα τριμμένη (προαιρετικά)

Αλάτι, πιπέρι

1 κ.σ. ελαιόλαδο

1 κ.γ. θυμάρι

Εκτέλεση

Αλείφουμε τις πατάτες με ελαιόλαδο, ρίχνουμε αλάτι και θυμάρι και τις τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για 35-50 λεπτά. Αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσουν. Κόβουμε ένα καπάκι από την πατάτα και με κουταλάκι του γλυκού αφαιρούμε την ψίχα της.

Σε τηγανάκι με λίγο ελαιόλαδο, σε χαμηλή φωτιά, βάζουμε το απάκι και μόλις ζεσταθεί ρίχνουμε την πιπεριά Φλωρίνης, το αγγουράκι τουρσί, την ψίχα πατάτας, τη γραβιέρα και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και με το μείγμα γεμίζουμε τις πατάτες. Σερβίρουμε αμέσως και γαρνίρουμε με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Κροκέτα μουσακά

Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

300 γρ. κιμά μοσχαρίσιο

50 γρ. ελαιόλαδο

1 μικρό ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 μικρή σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη

1 ντομάτα τριμμένη

1 μικρό ξύλο κανέλας

½ κ.γ. πελτέ ντομάτας

2 πρέζες αλάτι

1 πρέζα πιπέρι

500 γρ. μελιτζάνες τριμμένες

250 γρ. πατάτα τριμμένη

50 γρ. ηλιέλαιο

Για το πανάρισμα

4 αυγά χτυπημένα

200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

250 γρ. φρυγανιά τριμμένη

Για την μπεσαμέλ

50 γρ. βούτυρο φρέσκο

50 γρ. αλεύρι

1 πρέζα τριμμένο μοσχοκάρυδο

400 γρ. γάλα φρέσκο 

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Σε βαθύ τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, σοτάρουμε τον κιμά με το ελαιόλαδο και το ηλιέλαιο μέχρι να πάρει σκούρο χρώμα, προσθέτουμε κρεμμύδι, σκόρδο, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, προσθέτουμε τον πελτέ, τα μπαχαρικά και συνεχίζουμε για 4-5 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε την ντομάτα, σκεπάζουμε με καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για 40 λεπτά. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό. Αδειάζουμε τον κιμά σε σουρωτήρι για να φύγουν τα υγρά του.

Σε τηγάνι με ηλιέλαιο, σε χαμηλή φωτιά, ρίχνουμε τη μελιτζάνα, την πατάτα, αλάτι και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά.

Για την μπεσαμέλ: Σε κατσαρολάκι, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο και μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς με τον αυγοδάρτη. Μόλις αρχίσει να παίρνει σκούρο χρώμα, προσθέτουμε σιγά σιγά το γάλα και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να σφίξει η κρέμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο.

Σε μπολ ρίχνουμε τον κιμά που έχει κρυώσει, τις μελιτζάνες, ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε την μπεσαμέλ, αφού πριν έχουμε κρατήσει 2 κ.σ.

Βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο για 2 ώρες μέχρι να σφίξει. Πλάθουμε το μείγμα σε μπάλες (σαν κεφτεδάκια) και βάζουμε στο ψυγείο για 60 λεπτά.

Για το πανάρισμα: Χτυπάμε τα αυγά σε ένα πιάτο, σε άλλο πιάτο ρίχνουμε το αλεύρι και σε άλλο πιάτο τη φρυγανιά. Ρολάρουμε την κάθε μπαλίτσα στο αλεύρι, στο αυγό και στη φρυγανιά. Σε βαθύ τηγάνι με ηλιέλαιο, σε δυνατή φωτιά, τηγανίζουμε από όλες τις πλευρές για 3 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως και γαρνίρουμε με την μπεσαμέλ που έχουμε κρατήσει.

Πιτόγυρο παστιτσάδα

Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

2 μπούτια κοτόπουλο χωρίς κόκκαλο

1 κόκκινο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

5 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι

1 κ.γ. σπετσερικό (κερκυραϊκό μείγμα μπαχαρικών)

1 κ.σ. πελτέ ντομάτας

300 γρ. κόκκινο κρασί

500 γμ. ζωμό κότας

50 γρ. ηλιέλαιο

30 γρ. τυρί μετσοβόνε τριμμένο

50 γρ. ελαιόλαδο

Λίγη ρίγανη

4 πιτάκια καλαμποκιού

Εκτέλεση

Αλατοπιπερώνουμε το κοτόπουλο και σε βαθύ τηγάνι με ηλιέλαιο και ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά, σοτάρουμε για 3-5 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα. Αποσύρουμε το κοτόπουλο από το τηγάνι, ρίχνουμε κρεμμύδι και αλάτι και σε χαμηλή φωτιά σοτάρουμε για 10 λεπτά. Δυναμώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε πελτέ, σπετσερικό, ανακατεύουμε, ρίχνουμε το κοτόπουλο, σβήνουμε με κρασί, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 3-5 λεπτά. Ρίχνουμε τον ζωμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για 30 λεπτά. Βγάζουμε το κοτόπουλο, το μαδάμε, προσθέτουμε το τυρί, λίγη από τη σάλτσα του και μια πρέζα ρίγανη. Γεμίζουμε τα πιτάκια και συνοδεύουμε με τζατζίκι και ψιλοκομμένη ντομάτα και κρεμμύδι.

Βραχάκια πατάτας

Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα

1 κ. πατάτες Κύπρου νέας εσοδείας, πλυμένες

500 γρ. αλάτι ημίχονδρο

50 γρ. γραβιέρα τριμμένη

500 γρ. ηλιέλαιο

Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160 βαθμούς. Σε ταψί ρίχνουμε το αλάτι και επάνω τοποθετούμε τις πατάτες. Ψήνουμε για 90 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.

Αποσύρουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσουν. Τις σπάμε με τα χέρια σε ακανόνιστα κομμάτια.

Σε βαθύ τηγάνι με ηλιέλαιο, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε τις πατάτες για 6-8 λεπτά μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα. Στραγγίζουμε πάνω σε χαρτί κουζίνας. Σερβίρουμε αμέσως σε βαθύ πιάτο και γαρνίρουμε με γραβιέρα και πιπέρι.