Jean-François Piège présente sa recette infaillible de sauce hollandaise

Après nous avoir proposé sa recette de l’omelette soufflée au comté et au mont d’or, le chef Jean-François Piège a joué la carte saisonnière, en travaillant les asperges vertes, pochées tout simplement. Ce légume délicat se déguste parfaitement seul, à la croque, comme un petit bonbon printanier.

Mais il est très simple d’ajouter une touche gourmande aux asperges vertes : les servir accompagnées d’une sauce hollandaise, l’un de leurs meilleurs amis. Ce petit monument de la cuisine française est une sorte de mayonnaise travaillée à chaud. Le chef du Grand Restaurant, à Paris, a mis au point une recette très aérienne, moins grasse et plus savoureuse. C’est la suite de son tour de France des territoires pour Le Point.

Sauce hollandaise : la recette du chef étoilé Jean-François Piège

Pour réaliser sa sauce hollandaise, Jean-François Piège utilise un bain-marie. Il fouette les jaunes d’?ufs en y ajoutant un peu d’eau, ce qui donnera à la sauce cette texture légère. Ses gestes et le déroulé sont à retrouver dans la vidéo ci-dessus avec une petite astuce supplémentaire pour transformer la sauce hollandaise? en sauce mousseline.

Les ingrédients de la recette

• 6 jaunes d’?ufs
• 1 cuillère à soupe d’eau
• 300 g de beurre clarifié
• 1 citron
• Poivre

Les étapes de la recette

• Faire un bain-marie, en utilisant deux casseroles.
• Verser 6 jaunes d’?ufs dans la casserole du haut et y incorporer la même quantité d’eau. Saler.
• Ajouter la moitié du zeste d’un citron et une petite goutte de jus de citron.
• Dès que la composition commence à frémir, mélanger au fouet pendant 3 à 4 minutes pour que le sabayon épaississe.
• Ajouter délicatement à la préparation le beurre clarifié et un peu de jus de citron. Continuer de fouetter pour obtenir une texture onctueuse.
• Ajouter le reste du zeste de citron pour donner un peu de fraîcheur.
• Ajouter un bon tour de moulin à poivre.