Jak si doma vyrobit plísňový sýr camembert? Poradíme s postupem krok za krokem

Camembert je měkký sýr, který je uvnitř krémový a zvenku pokrytý ušlechtilou plísní. Na rozdíl od českého hermelínu, který je vyroben z pasterovaného mléka, se francouzský camembert vyrábí z mléka čerstvého.

Camembert můžeme grilovat, smažit, zapékat i obalovat. Hodí se také na výrobu pomazánek. Je vcelku snadné si ho doma z čerstvého mléka vyrobit, za předpokladu, že vlastníte základní sýrařské pomůcky. Navíc ale budete potřebovat plísňovou kulturu a speciální obal, do kterého camembert zabalíte.

Desatero rad na téma čerstvé kravské mléko: Proč je dobré ho konzumovat?

Desatero rad na téma čerstvé kravské mléko: Proč je dobré ho konzumovat?

Jak vyrobit camembert

V domácích podmínkách je jistější mléko pasterovat, protože sýr je hotový zhruba za necelé tři týdny a to je spousta času, kdy by mohlo dojít ke kontaminaci a zkažení výrobku. Pasterací zahubíme choroboplodné zárodky i bakterie.

1. Mléko zahřejeme na 65 °C po dobu 15 minut. Následně ho zchladíme ve vodní lázni na 32 °C.
2. Do mléka vmícháme mezofilní a camembertskou kulturu a necháme pod poklicí zrát 45 minut.
3. Po 45 minutách zkontrolujeme teplotu a pokud je nižší než 32 °C, mléko zahřejeme a přidáme chlorid vápenatý rozmíchaný v trošce studené vody. Zamícháme, počkáme 2 minuty a přidáme také syřidlo. Zamícháme a necháme sýřit 60–90 minut.
4. Sýřeninu nakrájíme na kostky o velikosti hrany 4 cm a necháme 5 minut odpočívat. Následně opatrně mícháme po dobu 15 minut.
5. Sýřeninu opatrně přendáme do forem, které poprvé otočíme po 30 minutách a následně každých 6 hodin. Celkově by měly sýry odkapávat 24 hodin při 20–22 °C.
6. Následuje solení, kdy vetřeme sůl do pokožky sýra pouze z jedné strany a vrátíme zpět do formy. Po 5 hodinách vetřeme sůl do druhé strany sýra a znovu vrátíme na 5 hodin do formy. 
7. Sýr vyjmeme z formy a necháme ho úplně oschnout, což může trvat i 24 hodin. Poté ho na děrované podložce přemístíme do plastového boxu, kde ho budeme každý den obracet. Box umístíme na místo s teplotou 12–15 °C. 
8. Postupně se nám začne na sýru tvořit bílá plíseň, která by během 9–14 dní měla pokrýt celý sýr.
9. V tento okamžik zabalíme sýr do speciální zrací fólie, která vypadá stejně jako obal u kupovaného plísňového sýra, a uložíme do lednice minimálně na 7 dní, aby dozrál. 

Domácí farmářský sýr

Domácí farmářský sýr

Čerstvý krémový sýr

Čerstvý krémový sýr

Domácí tvaroh bez práce, od babičky

Domácí tvaroh bez práce, od babičky

I když se postup může zdát složitý, zdání klame. Po první várce sami zjistíte, že na sebe vše logicky navazuje a budete intuitivně postupovat krok za krokem. S domácím camembertem sklidíte velký úspěch a jeho chuť bude s tím kupovaným nesrovnatelná. Trvanlivost sýra můžete prodloužit naložením do oleje a vychutnávat si ho tak mnohem déle.

Přečtěte si také: