Exaltación del salmonete en la academia platónica de Luis Aduriz

No todo lo que hemos comido en esta vida era verdad y necesario. Todo país tiene una gastronomía. Todo ser humano hereda una manera de alimentarse que es hija de las costumbres de una comunidad, de un pueblo o de una cultura. ¿Funciona esa forma de alimentarnos? Claro que sí. Pues no nos hemos muerto de hambre y tenemos salud. ¿Pero hay tierras desconocidas en la gastronomía, en la alimentación? ¿Lo hemos probado todo? ¿Qué se puede comer y qué no se puede comer?

Somos lo que comemos y si nos falta imaginación y entusiasmo a lo mejor es porque llevamos siglos comiendo siempre lo mismo. Así que mi paladar, mi sistema digestivo, toda mi sensibilidad física y moral puso rumbo a lo desconocido.

El restaurante Mugaritz está situado entre Errenteria y Astigarraga, un paraíso de bosques, vergeles y lluvia

Y el día 23 de febrero de 2024 me subí a un avión desde Barcelona que me llevó hasta el aeropuerto de San Sebastián y desde allí, en autobús, nos fuimos unos cuantos escritores y periodistas al restaurante Mugaritz, que está situado en un plena naturaleza, entre las localidades de Errenteria y Astigarraga, en un paraíso de bosques y vergeles y un poco de lluvia. Y allí nos dio la bienvenida el chef Andoni Luis Aduriz, acompañado de su equipo y de Paco Plaza, director del documental sobre el misterio de Mugaritz, porque el restaurante Mugaritz es, en realidad, un misterio.

De repente, me sentí como si estuviera en la Academia platónica. Andoni reflexionaba en voz alta. Sus colaboradores parecían filósofos. Todo era metafísica de la materia orgánica. Comí cebollino con mantequilla. Comí coliflor en forma de fractal. La verdura dejaba de ser verdura para convertirse en un miniedificio, en una pirámide diminuta que cabía en mi boca.

Paco Plaza dirige el filme sobre el día a día del restaurante

Nos levantábamos, paseábamos. Nos enseñaron las cocinas, los distintos espacios del restaurante. Nos hablaron de las yubas melosas fermentadas. Había mucha teoría, pero yo sólo quería comer, que toda esa teoría aterrizara en mi boca. Como buen mediterráneo solo me gusta la teoría si sirve para adornar una práctica erótica de la existencia. Una práctica de lo que sea, pero práctica. Necesitaba comérmelo todo. Comer todo lo que nos enseñaban.

Hubo también una gran disertación sobre los vinos, sobre los meditados maridajes entre vinos y gastronomía. Apunto estuve de volver a beber, porque yo dejé de beber el 9 de junio del año 14. No pude probar los vinos porque soy un ex, pero es igual, me imaginé cómo invadirían mi paladar y en un acto de magia bebí, bebí todos los vinos que nos fueron ofrecidos.

Preparación de uno de los platos del menú

Luego llegaron las verdinas. Luego llegó un salmonete convertido en una especie de cuadro de Caravaggio. Pero antes había probado sesos de vaca. Eran gelatinosos y humildes. Vi una conversación imaginaria entre las vacas y los salmonetes. Y en mi estómago había una celebración de alimentos nunca antes presentes en mi triste cuerpo, que había vivido una vida gastronómica tediosa y rutinaria, una monogamia vergonzosa.

Sentí vergüenza de haber comido siempre lo mismo. Yo sé que mi cuerpo mandaba mensajes a mi inteligencia. Mandaba telegramas de amor. Mis órganos decían: nunca habíamos convertido en sangre estos alimentos, estos prodigios, estas carnes y estos peces. Parece, querido Vilas, que tu vida está mejorando, porque somos lo que comemos. El salmonete era una exaltación del salmonete. No era un salmonete anónimo en la historia milenaria de los salmonetes. Era el salmonete. El primer salmonete del mundo. Era el arquetipo del salmonete.

En el menú del Mugaritz se sirve coliflor en forma de fractal, verdinas, yubas, sesos de vaca, mollejas, berros…

Cada vez que lo comía, el salmonete me hablaba: ¿te das cuenta de que soy una obra de arte plástica, orgiástica, erótica? En un museo no te puedes comer un Velázquez, no te puedes comer un Van Gogh, no te puedes comer un Picasso. Pero yo me estaba comiendo el arte hecho carne y mar. Y luego vino la molleja y el berro. Y entonces me di cuenta de la grandeza de mi cuerpo, de que mi cuerpo es una maravillosa creación única del universo, capaz de comerse toda la fuerza gastronómica de la imaginación de Andoni Luis Aduriz.

Ojo, Aduriz, me puedo comer todo lo que inventes, pues lo estaba entendiendo todo. No solo me puedo comer todo lo que sueñes, es que además lo entiendo. Entiendo lo que estoy comiendo. Aduriz hablaba de cada plato. Yo pensaba en los hombres del Renacimiento, pensaba en Leonardo da Vinci. Muy bien, tú habla. Yo, en silencio, me como todo lo que tu fantasía ha sabido inventar.

El equipo de Andoni Luis Aduriz se prepara para la jornada

Y la apoteosis fue el tiramisú animal. Entró y deambuló en mi boca como un agujero negro deambula por la radiación de fondo del universo. Era cerdo, pero era también bizcocho, era dulce, pero tenía un origen en la sangre y en la negrura de la sal. Era un tiramisú alquímico. El cerdo chillaba en mis entrañas y el dulce bizcocho en que se había convertido rescataba ese chillido y lo convertía en una eucaristía.

Me fui de Mugaritz deseando volver. ¿Qué me dio Mugaritz? Libertad, eso me dio. Somos lo que comemos, pero quién decide lo que comemos. Cuando estás enamorado de la vida, la vida entera es un misterio comestible. Un ruego para ti, Aduriz, por favor, sigue ensanchando la vida, yo te lo agradezco. Mi cuerpo ya es otro. Y mi alma es libre.

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