Esta es la mejor carne para el mole de olla, además de los chiles y trucos

Chambarete, carne que se usa para mole de olla y mole de olla preparado

El mole de olla es de esos platos tradicionales que nos transportan a la infancia, cuando nuestras abuelitas o mamás lo cocinaban, por eso es común querer revivir su sabor. Si eres nuevo preparándolo, te decimos qué carne lleva el mole de olla y otros detalles.

Muy similar al caldo de res, el mole de olla se diferencia porque lleva chile, además de algunas hierbas aromáticas, lo que le da un sabor único. De acuerdo al Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, es típico del centro de México, pero tiene diferentes versiones.

Es decir, en cada lugar donde se prepara, puede usarse un tipo de chile e incluso una carne diferente. Sin embargo, la mayoría de las veces se prefiere la carne con hueso. Aquí te decimos cuál comprar para que tengas el mejor caldo.

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¿Cuál es la carne para hacer mole de olla?

Tradicionalmente, el mole de olla se prepara con carne con hueso, principalmente chambarete de res, un corte que proviene del área de la pantorrilla de este animal. Por esa razón, tiene buena cantidad de tejido conectivo y cartílago.

Gracias a ello, da un sabor profundo al caldo, además de una textura gelatinosa. De igual modo, cuando se somete a cocciones largas, esta carne queda muy suave. Para dar más profundidad, puedes añadir unos huesos de tuétano extra.

Otros tipos de carne que se pueden usar para el mole de olla, son la cola de res, pues también tiene hueso y una buena cantidad de tejido conectivo. Si prefieres el cerdo, el espinazo es un corte que le va bien a este caldo.

Diferentes cortes de carne de res, cuál se usa para mole de olla

Foto: iStock

¿Qué chiles lleva el mole de olla?

Los chiles para el mole de olla dependen de la región en la que se prepara. Sin embargo, los más comunes son el chile ancho y pasilla. Estos se desvenan, se asan o fríen, y después se cuecen para molerlos y agregarlos al caldo.

Otras versiones de este caldo, son las que llevan chile guajillo, ancho y pasilla, como el que se hace en Hidalgo. En cambio, en San Luis Potosí únicamente se prepara con chile ancho, ajo y cebolla, y en Tlaxcala, con chipotle, jitomate y epazote.

Otro ingrediente que suele estar presente en el mole de olla en algunas recetas, son las bolitas de masa. Estas sirven para espesar el caldo y darle un sabor diferente.

¿Qué verduras se le ponen al mole de olla?

Al mole de olla, como a cualquier otro caldo, le puedes agregar las verduras que prefieras. Sin embargo, una que suele coincidir en la mayoría de las recetas, es el xoconostle. Esta tuna de sabor ácido y consistencia firme, da un sabor especial a esta preparación.

Al xoconostle, se le suelen los ejotes, el chayote, la calabacita, la papa y el elote, las verduras que más comúnmente se le ponen al mole de olla.

Mole de olla de res con verduras, servido en cazuela

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¿Cómo hacer un mole de olla perfecto?

• Elige la mejor carne. La recomendación es optar por cortes con hueso, como chambarete, pues le dan más sabor y textura al caldo. En cualquier caso, compra carne de buena calidad y asegúrate que esté en buen estado.
• Dora o fríe los chiles antes de licuarlos. Este paso parece innecesario, pero al hacerlo intensificamos el sabor y aroma de estos ingredientes. Hecho esto, puedes agregarles agua caliente o caldo para ablandarlos y que sea más fácil molerlos.
• Elige verduras frescas y firmes. Las verduras que llevan mucho tiempo en el refrigerador, es mejor usarlas en cremas o purés. Para el mole de olla, elige aquellas firmes, pues al ser una cocción larga, podrían deshacerse fácilmente.

De igual modo, recuerda cortarlas en trozos del mismo tamaño y añadirlas por orden de cocción, es decir, las que tarden más primero y al final las más suaves, como las calabacitas.

• Para un caldo más espeso, agrega algunas bolitas de maíz durante la cocción del caldo o un poco de masa de maíz diluida en agua fría casi al final de la preparación. Esta actuará de forma similar a como lo hace en un atole.
• Cocina a fuego lento por varias horas. La cocción lenta ayuda a concentrar los sabores, además de dejar una carne suave que se desprende del hueso.
• Agrégale un toque extra con hierbas frescas. La más común para el mole de olla, es el epazote, pero también puedes añadirle un poco de cilantro si lo prefieres. Hazlo al final de la cocción.
• No sirvas tu caldo inmediatamente. Lo mejor es dejarlo reposar algunos minutos antes de servirlo, así se asientan e integran los sabores. Un truco es prepararlo horas antes y recalentarlo, el sabor es superior.

Con estos consejos, el mole de olla te quedará tan rico como el de tu abuelita. Pero ¿por qué se le llama mole de olla? Este caldo está clasificado como mole, por su forma de elaboración o técnica.

Esto tiene que ver porque la salsa se agrega al caldo, es decir, se cuece dentro de este, convirtiéndolo en un mole. Interesante, ¿no? Lánzate a comprar tu carne para mole de olla y prepáralo para la comida de hoy, te encantará.

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