El sencillo truco de Martín Berasategui para acertar siempre con el punto de la carne
El sencillo truco de Martín Berasategui para acertar siempre con el punto de la carne
La técnica del cocinero vasco para conseguir que la carne quede al gusto de todos sin tener que pasar mucho tiempo en la cocina.
7 de mayo 10:37 7 de mayo 10:37 Mer Bonilla
El sencillo truco de Martín Berasategui para acertar siempre con el punto de la carne
Martín Berasategui
Comer menos para comer mejor es la máxima que podríamos aplicar para seguir las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud en lo que se refiere al consumo de carne roja. En vez de demonizar este tipo de proteínas, es interesante conocer los datos que ofrece la Fundación Española de la Nutrición sobre la ternera, carne roja de consumo más habitual. Los cortes magros, como el solomillo, contienen un 21 % de proteínas, superior al de las piezas más grasas.
Las proteínas de esta carne son de alto valor biológico ya que aportan todos los aminoácidos esenciales en cantidades adecuadas para satisfacer la demanda nutricional del ser humano.
La carne de ternera también es fuente de minerales. El hierro hemo -el que absorbe mejor nuestro organismo- y el zinc están presentes en cantidades mucho mayores que en alimentos de origen vegetal. Aporta potasio, fósforo y vitaminas del grupo B, en particular vitamina B12 -que no podemos encontrar en vegetales-, niacina, vitamina B6 y riboflavina.
La recomendación de los expertos en nutrición para la hora de elegir una pieza de carne es que se escojan los cortes más magros que, en el caso de la ternera, también suelen ser algo más caros. En definitiva, comer carne con menos frecuencia, pero con mejor calidad nutricional.
Cómo cocinar un solomillo de ternera en el punto perfecto para todos
Si ya es difícil dar con el punto de la carne perfecto para cada uno, cuando estamos cocinando para mucha gente, conseguir el punto que contente a todos los comensales se antoja misión imposible. Pero para eso, el chef Martín Berasategui tiene una solución que no está de más recordar.
Este pequeño truco no es nuevo, pues el chef ya lo compartió hace algunos años en el programa de la EITB en el que colaboraba con el también chef, David de Jorge, más conocido como Robin Food.
Cocinando el solomillo de ternera, uno de los cortes de carne más delicados a los que puede resultar más difícil darles el punto correcto, el chef vasco aplica una técnica muy sencilla y fácil de recordar para cuando lo hagamos en casa.
Paso 0
Antes de ponernos a cocinar al solomillo hay que realizar un paso importante que es el atemperado, esto es, hay que sacarlo de la nevera unas 5 horas antes de cocinarlo y dejarlo tapado a temperatura ambiente. Esto facilitará la cocción y evitará que el solomillo se nos queme por fuera mientras que por dentro la carne siga fría, que es algo que no deseamos.
Paso 1
Marcamos el solomillo en una sartén, cazuela, plancha o lo que tengamos a mano de tamaño suficientemente grande como para que quepa la pieza entera. Solo hay que darle la vuelta una vez en mitad de lo cocción y hay que dejarlo entre 6 y 7 minutos por cada lado (12-14 minutos en total).
Paso 2
Lo terminamos de cocinar en el horno a 170 ºC durante 25 minutos.
Paso 3
¿Cómo es posible que el solomillo quede a gusto de todos si hemos cocinado el trozo entero de la misma forma? La clave está en la forma del solomillo y en cómo servirlo una vez trinchado en la mesa.
A los amantes de la carne poco hecha, se les servirán las porciones de la parte del cabecero; para los que gustan de la carne al punto se reservan las porciones que salen de la parte central y para los que siempre quieren la carne muy hecha dejamos las porciones de la punta del solomillo, que al ser más fina, estará más cocinada.
De esta manera tan sencilla y eficiente podemos sacar muchas raciones de solomillo sin necesidad de cocinar los filetes uno por uno al gusto de cada comensal. Además, la parte central (al punto) será de la que más raciones salgan y es también el punto preferido de la mayoría de la gente.
Si esto no es así y, por ejemplo, hubiese mucha gente que prefiere el solomillo poco hecho y a nadie le gusta muy hecho, bastaría con reducir el tiempo en el horno o si, por el contrario, a nadie le gusta poco hecha, pero sí hay bastantes comensales que les gusta la carne muy hecha, solo tendríamos que aumentar el tiempo de horno en algunos minutos.
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