‘ผัดกะเพราที่จริงใจ’ ถอดรหัสซอฟต์พาวเวอร์ไทย -‘กฤช’ ห่วงลิ้นโดนหลอก ปรุงจัดจนเสียรสธรรมชาติ

แห่ฟังแน่น! ‘แบงค์’ ขึ้นทอล์กเด็ด ถอดรหัส ‘ผัดกะเพรา’ ยืนหนึ่งซอฟต์พาวเวอร์ ชวนถกรสไทยถึงเครื่อง ‘กฤช’ ห่วงลิ้นโดนหลอก ปรุงจัดจ้านจนเริ่มเสียรสธรรมชาติ

เมื่อวันที่ 26 เมษายน ที่ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน (มติชนอคาเดมี) เขตจตุจักร กรุงเทพฯ เครือมติชนนำโดย “เส้นทางเศรษฐี” ผู้นำสื่อที่สนับสนุนการสร้างอาชีพให้เอสเอ็มอี และ “มติชนอคาเดมี” ผนึกกำลังร่วมจัดงาน “จัดจ้านจานเด็ด” เพื่อสร้างงาน สร้างอาชีพ เสริมองค์ความรู้ให้กับผู้ประกอบการเอสเอ็มอี วัยเกษียณ และผู้ที่ต้องการพัฒนาศักยภาพ เพื่อต่อยอดก้าวสู่การเป็นผู้ประกอบการที่มีคุณภาพ โดยจัดขึ้นระหว่างวันที่ 25-27 เมษายนนี้

ผู้สื่อข่าวรายงานว่า แม้ว่าอากาศจะร้อน แต่ประชาชนยังคงเดินทางมาเลือกชิมอาหารจานเด็ดอย่างอุ่นหนาฝาคั่ง โดยมีบูธร้านอาหารเจ้าเด็ดมากมายจากโซเชียลกว่า 20 ร้าน อาทิ ยำหอยนางรมในตำนาน ลุงบอย ป้ารัตน์ จอมเทียน, ไส้กรอกอีสานลุงเช่ และหมูกรอบตลอดไป เป็นต้น นอกจากนี้ งานจัดจ้านจานเด็ด ยังอัดแน่นด้วยกิจกรรมมากมาย เพื่ออัพสกิลผู้ค้า และมอบเคล็ดลับสำหรับประกอบอาชีพมากมาย ทั้งเวทีทอล์ก เวิร์กช็อป ตลอดทั้ง 3 วันเต็ม

ภาพประกอบข่าว

บรรยากาศเวลา 11.00 น. มีกิจกรรมทอล์กหัวข้อ “ถอดรหัส soft power อาหารไทยผ่านเมนูผัดกะเพรา” โดย นายกฤช เหลือลมัย และ นายปภากร นิยมทรัพย์ หรือแบงค์ กะเพราจิตสดชื่น เจ้าของรางวัลรองชนะเลิศ “มหกรรมกะเพราเขย่าโลก” World Kaphrao Thailand Grand Prix 2023 ซึ่งการเสวนาครั้งนี้ ได้รับความสนใจจากประชาชนเป็นอย่างมากแน่นห้องเสวนาจน ต้องเพิ่มเก้าอี้ที่นั่งเสริม

เมื่อผู้ดำเนินรายการถามว่า หากต้องนิยามซอฟต์พาวเวอร์ในเมนูอาหารไทย ควรจะเป็นอย่างไร?

นายกฤชได้นิยามคำว่าซอฟต์พาวเวอร์ในเมนูอาหารไทย ว่าเป็นพาวเวอร์ต่างๆ ที่มาแบบอ้อมๆ มากกว่า น่าจะไม่ได้มาแบบเป็นรายการอาหาร อาจแอบตามภาพยนตร์ ซีรีส์ และเพลง แต่เป็นลักษณะเฉพาะ หรือเป็นลักษณะที่ผู้สร้างมาตั้งใจแสดงถึงศักยภาพของอาหารชิ้นนั้นให้เราเห็น

“อย่างกะเพรา คงจะแสดงให้เห็นว่ามีความแตกต่าง มีความเป็นพื้นเมือง หรือวิธีการเลือกซื้อของมาทำเป็นผัดกะเพรา อาจจะต้องใช้ของที่เป็นเกษตรอินทรีย์ เนื้อหมูที่เป็นเกษตรอินทรีย์ จะค่อยๆ ซึมไปเรื่อยๆ ผมคิดว่าน่าจะเป็นการแอบตามเบื้องหลังแบบนี้มากกว่า ให้คนดูเขาได้รู้ว่า ซอฟต์พาวเวอร์ของเรา คือ ผัดกะเพรา” นายกฤชกล่าว

ภาพประกอบข่าว

นายกฤชกล่าวต่อว่า ที่มาของเมนูดั้งเดิมที่มีต้นกำเนิดของเมนูกะเพราว่า คนไทยแต่เดิมอาจจะรู้จักกะเพรามานานแล้ว เพียงแต่ไม่รู้ว่าเก่าแค่ไหน ตอนที่ลาลูแบร์ เดินทางเข้ามาที่ประเทศไทย สมัยพระนารายณ์มหาราช ก็มีการจดไว้ว่า เมืองไทยมีผักเยอะแยะ รวมไปถึงกะเพราที่มีกลิ่นฉุนด้วย

“การที่เอาใช้ในอาหารก็มีร่องรอยในช่วงต้นรัตนโกสินทร์ ที่การมาทำต้มยำ แกงแบบลาว หรือว่าแกงปลาไหล จะมีลักษณะเอามาเข้าแกง แต่เราไม่พบว่ามีการนำมาผัดกะเพราอย่างที่เราเห็นทุกวันนี้ “ นายกฤชกล่าว

นายกฤชกล่าวต่อว่า อย่างไรก็ดี มีร่องรอยของใบปิดโฆษณาขายน้ำพริกเจ้าหนึ่ง ในปี 2476 มีพริกผัดกะเพรา ซึ่งเป็นร่องรอยที่เก่าที่สุดเท่าที่ตนเคยเจอ ขยับไปที่ปี 2493 มีสูตรเนื้อผัดกะเพรา ในปี 2497 มีการนำเนื้อมาผัดกะเพรา ใส่น้ำปลา ผงชูรส หลังจากเข้าปี 2500 เริ่มมีผัดกะเพรา ซึ่งสูตรมีเยอะแตกต่างกันไป

เมื่อถามว่า ความครบรสของกะเพรามีอะไรเป็นส่วนประกอบหลัก ?

นายกฤชกล่าวว่า ถ้าย้อนกลับไปที่ปี 2497 ก็จะมีกระเทียม พริก มีใบกะเพรา ใส่ด้วยน้ำ และปรุงรสนิดหน่อย

“จะเห็นได้ว่าความโดดเด่นของรสชาติของผัดกะเพรา คือ พริกสด หรือพริกขี้หนู เจอกับกระเทียม และใส่น้ำปลา สิ่งที่สำคัญและน่าสนใจคือการใส่ดอกกะเพรา ปัจจุบันแล้วแต่ความนิยมของคนไทย” นายกฤชกล่าว

เมื่อถามว่านอกจากกะเพราทางร้านมีเมนูอื่นๆ อีกหรือไม่ ?

ด้าน นายปภากร หรือแบงค์ กะเพราจิตสดชื่น เผยว่า มีหลากหลายเมนู อาทิ สเต๊ก แกงเขียว พะแนง และสามชั้นผัดพริกเกลือ เป็นต้น ซึ่งเป็นเมนูอาหารไทยที่ประยุกต์ขึ้นมา

ภาพประกอบข่าว

เมื่อถามว่า อยากให้พูดถึงการที่ทำให้ผัดกะเพราเป็นอันดับ 2 ของโลก

นายปภากรเผยว่า อย่างกะเพราของตน คือกะเพราที่อยู่ในความทรงจำ ตั้งแต่อายุ 38 ย่าง 39 ปี ช่วงเด็กที่ทานมา ก็จะมีกะเพรา มีกระเทียม และมีใบกะเพรา รสชาติก็จะเป็นแบบเค็มๆ นัวๆ และก็มีน้ำปลาพริก

“ปัจจุบันพอผมผ่านไปทุกๆ ที่ ผมก็จะสั่งผัดกะเพราทุกที่ และผมก็จะจำคาแร็กเตอร์ของกะเพราของแต่ละจาน และเอามาทำในรูปแบบของเรา” นายปภากรเผย

นายปภากรเผยต่อว่า หลักการของผม คือ จะนึกภาพและจินตนาการของทุกสิ่ง วาดภาพ แล้วจะลงมือทำในกระทะ

“ส่วนตัวผมก็จะเลือกคาแร็กเตอร์ของความเผ็ดมาเล่น ให้มันดูมิติขึ้นมาในความเป็นกะเพราที่ในทุกๆ ที่ เป็นเหมือนกัน อย่างพริกที่เราเลือกมาใช้ทำผัดกะเพรา มี 5 ชนิด ได้แก่ พริกชี้ฟ้าเหลือง พริกชี้ฟ้าแดง พริกขี้หนูสวน พริกกะเหรี่ยงแห้ง และมีพริกไทยดำนิดหนึ่ง” นายปภากรเผย

นายปภากรเผยด้วยว่า เหตุผลที่เลือกเพราะว่า พริกชี้ฟ้าเหลือง-แดง เราจะดึงแค่ความเป็นรสชาติหวาน เผ็ด และเปรี้ยว ส่วนพริกขี้หนูสวน เราจะใช้พริกขี้หนูสวนสีเขียว เนื่องจากเราอยากได้ความหอมของธรรมชาติ

ภาพประกอบข่าว

“ส่วนความเผ็ดเราเริ่มจากพริกกะเหรี่ยงแห้ง ซึ่งระดับความเผ็ดของพริกจะไล่ตั้งแต่ความเขียวจนแดงสุก แต่ความเป็นพริกแห้ง ภูมิปัญญาชาวบ้าน คือ ต้องการคงความเผ็ดให้นานที่สุดและเก็บไว้ใช้ เลยเลือกพริกแห้งมาใช้ในความเผ็ด ส่วนพริกไทยจะใช้คาแร็กเตอร์ที่มีความร้อน เวลากินเข้าไปด้วยกลิ่นของใบกะเพราก็จะตีขึ้นมา กลิ่นก็จะขึ้นจมูก” นายปภากรระบุ

นายปภากรกล่าวอีกว่า ถ้าถามถึงเรื่องความอร่อย ส่วนผสมแทบจะใกล้เคียงกัน อยู่ที่รายละเอียดของแต่ละคนที่จับขึ้นมาได้

เมื่อถามว่า ทำไมถึงเข้าไปแข่งขันระดับโลก มีจุดเริ่มต้นอย่างไร ?

นายปภากรเผยว่า ตอนนั้นเราคิดว่าอยากทำซอสกะเพราขาย เป็นซอสที่มีรสชาติที่เราทำ ลดขั้นตอนการปรุง ลดขั้นตอนการตวง การไปจ่ายตลาด แต่เราใช้เพียงขวดเดียวก็เพียงพอ แต่ด้วยความที่ตอนนั้นร้านเรายังไม่มีคนเข้าถึงเท่าไหร่ เลยคิดว่าทำอย่างไรถึงจะขายซอสได้ เพราะต้องการเป็นที่รู้จักก่อน และก็มีเพจขึ้นมาว่า ต้องการรับสมัครแข่งขันผัดกะเพรา เลยตัดสินใจไปแข่งขัน

“สำหรับการเตรียมตัวในการเข้าแข่งขัน ผมไม่ได้เตรียมตัวอะไรเลย ตอนแข่งขันนึกอย่างเดียวว่าเรากำลังทำอาหารให้ลูกค้าทานบ้าง ซึ่งผมทำทุกอย่างเหมือนอยู่ที่ร้าน” นายปภากรเผย

นายปภากรเผยอีกว่า รอบต่อมาก็จะมีการประดิษฐ์ขึ้นมาว่าจะมีการจัดจานอย่างไร มีเมนูไหนที่จะมาพลิกแพลง เพราะว่าในตอนการแข่งขัน เราได้รางวัลครีเอทีฟมาด้วย

ภาพประกอบข่าว

เมื่อถามว่ากะเพราที่ดี ควรมีลักษณะเป็นอย่างไร?

นายปภากรกล่าวว่า กะเพราที่ดี รสชาติต้องชัดเจน ต้องแห้ง ไม่แฉะ เพราะรสชาติแห้ง เจอข้าวสวยร้อนๆ มันก็จะคลุก และจะเข้ากันดี โดยรสชาติต้องจัดนิดหนึ่ง

ด้าน นายกฤชกล่าวเสริมว่า คงมีหลายรสนิยมของคนกิน บางคนชอบนำไปผัดกับข้าว เป็นข้าวผัดกะเพราคลุก

“ผมคิดว่าความสำคัญของมัน คือ ผัดกะเพราต้องมีกลิ่นกะเพรา ที่มีกลิ่นฉุนหวาน ร้อน เผ็ด ถึงแม้ว่าจะมีกลิ่นกระเทียมเป็นตัวเสริม กลิ่นพริกเป็นตัวนำความเผ็ดก็ตาม แต่กลิ่นกะเพราไม่ควรหายไป” นายกฤชกล่าว

เมื่อถามว่า ถ้าทำกะเพราแต่ไม่ใส่กะเพราได้หรือไม่

นายปภากรกล่าวว่า เคยเจอที่ร้านเหมือนกัน ซึ่งตนก็แก้ด้วยการนำใบกะเพรามาเจียวกับน้ำมัน เพื่อเอาแค่กลิ่นและเอาน้ำมันหอมระเหยออกมา

“ในส่วนของดอกกะเพราที่มีการนำมาใส่ในกะเพรา ผมใช้นิดหน่อย เพราะว่าผมรู้สึกว่าเคยอ่านมา เขาบอกว่าถ้ามีการบริโภคดอกมากๆ จะกลายเป็นยาถ่าย คืออาหารสามารถทำให้เป็นยาด้วยก็ได้ ถ้าใส่เยอะๆ อาจจะเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร” นายปภากรกล่าว

ด้าน นายกฤชกล่าวว่า กะเพราเหมือนพืชมากมายที่เราใช้ทำอาหาร มันมีความหลากหลายในรูปแบบ ถ้าเป็นคนไทยก็จะเรียกว่ากะเพราขาว กะเพราแดง

“ข้อสังเกตของผม ก็คือว่า กะเพราที่มาจากธรรมชาติ แน่นอนว่าอาจจะมีภาษีว่า มีกลิ่นฉุนกว่ากะเพราที่ปลูกตามไร่ หรือเกษตร เมื่อได้รับปุ๋ยและน้ำสมบูรณ์ ต่อให้เป็นพันธุ์ดีอย่างไรก็ไม่ฉุน และสังเกตได้ว่าสภาพภูมิประเทศตามแนวเทือกเขาตะนาวศรี ลงมาจนถึงสุพรรณบุรี ราชบุรี รวมไปถึงเพชรบุรี จะมีกะเพราที่ฉุน ซึ่งผมจำได้ว่ามีงานวิจัยที่ฝรั่งทำ เขาบอกว่ามันขึ้นอยู่กับชุดหินที่กะเพราขึ้นด้วย เนื่องจากชุดหินจะให้แร่ธาตุอะไรบางอย่างที่ทำให้กะเพราดินแดนแถบนั้นฉุน” นายกฤชกล่าว

ภาพประกอบข่าว

เมื่อถามว่า เว็บไซต์ ‘TasteAtlas’ จัดอันดับให้กะเพรา เป็นอาหารผัดที่ดีที่สุดในโลก คิดว่าอะไรที่ทำให้รู้จักอย่างวงกว้าง จนกลายเป็นซอฟต์พาวเวอร์?

นายปภากรกล่าวว่า อาจจะเป็นเพราะว่าตัวกะเพรามีกลิ่นฉุน ซึ่งสำหรับตนแล้ว เป็นฉุนที่สดชื่น และสามารถใช้วัตถุดิบทุกอย่างบนโลกมาผัดด้วยได้ มีเอกลักษณ์ชัดเจน ทำง่าย อาจจะยากแค่สำหรับบางภูมิประเทศที่ไม่สามารถปลูกได้

นายกฤชกล่าวว่า ตอนแรกแอบคิดว่าเขาจัดอันดับแก้เก้อให้หรือเปล่า เพราะเมนูผัดกะเพราได้รับการโหวต หลังจากแกงส้มถูกจัดอับดับให้เป็นซุปยอดแย่อันดับที่ 12 ตอนนั้นก็โดนถล่มเละไปรอบหนึ่ง แต่พอจัดอันดับให้กะเพราเป็นอันดับ 1 คนก็ไทยลืมกันไป ปลอบใจหรือเปล่า

“ผมคิดว่าการที่กะเพราเป็นที่นิยม อาจจะเป็นเพราะชาติอื่นเขาไม่กินกัน ผมไม่เคยเห็นคนชาติไหนกินกะเพราจริงจังมากเท่าคนไทย เผลอๆ ไม่มีด้วยซ้ำไป เช่น อินเดีย เขามีกะเพราซึ่งเป็นสิ่งศักดิ์สิทธิ์เป็นของพระกฤษณะ เขาก็ไม่เคยกินกันชัดเจน มีแต่เราที่เอามาทำนู่นทำนี่ มันเหมือนเราไม่มีคู่แข่ง พอชาวโลกกวาดตามองก็คงมีแต่ชาวสยาม มันก็เลยเป็นของที่เขารู้จักจากเรา รวมถึงข้อมูลข่าวสารอินเตอร์เน็ตก็เร็วมาก มันมีความน่ากิน” นายกฤชเผย

ภาพประกอบข่าว

เมื่อถามว่า กะเพราเป็นซอตฟ์พาวเวอร์แล้ว เราควรจะปรับรสชาติให้เบาลงเพื่อตอบโจทย์ชาวต่างจริง หรือคงรสชาติเผ็ดร้อนเดิมไว้?

นายกฤชกล่าวว่า เรื่องนี้ต้องอยู่ที่ว่าร้านเราอยู่ไหนด้วย เช่น ถ้าร้านเราอยู่สแกนดิเนเวีย เราก็ต้องปรับให้เข้ากับยุโรปตอนเหนือ คือ ถ้าทำมาแล้วเขาไม่กินเลย เราจะขายได้อย่างไร มันก็จะเจ๊ง ซึ่งอาหารทุกชนิดบนโลก ก็ต้องมีการเบลนด์รสชาติให้คนอื่นกินได้ด้วย ไม่ใช่ว่าจะตะบี้ตะบันทำ

“ไม่ใช่ว่าฉันทำเก่งที่สุด นี่แกก็ต้องกิน อะไรอย่างนี้ มันไม่ได้ เพราะฉะนั้นผมคิดว่า แล้วแต่ว่าร้านเราอยู่ที่ไหน ขายให้ใคร ถ้าขายให้ฝรั่งก็อาจจะปรับรสชาติลงมาหน่อย หรือถ้าขายให้คนไทย ก็อาจจะทำรสชาติที่คุ้นเคยได้เต็มที่มากกว่า ขายให้คนสวีเดน” นายกฤชเผย

เมื่อถามถึง เอกลักษณ์ที่โดดเด่นของ ‘กะเพรา จิตสดชื่น’

นายปภากรกล่าวว่า กะเพราให้มิติความเผ็ด สัมผัสทุกรส พอผัดออกมาตั้งบนโต๊ะ กินเข้าไปแล้วก็จะสามารถจับได้ถึงดีเทลบางอย่างได้ เช่น อาหารที่ร้านตน ก็จะแซมรสโน้น กลิ่นนี้เข้ามาดึงอารมณ์ร่วมถึงความรู้สึกในจานด้วย ยกตัวอย่าง ‘พะแนง’ ที่ร้านของเราที่เป็นแกงกะทิ ก็จะดึงรสหวานของผลไม้ขึ้นมา จากการใช้ลิ้นจี่ขึ้นมา ให้รู้ถึงรสความหวาน หอม มันก็ไปด้วยกันได้

เมื่อถามถึง ปรากฏการณ์ทวงคืน ‘ผัดกะเพราไม่ใส่ถั่วฝักยาว’ เห็นด้วยหรือไม่ ว่าควรคงไว้แค่รสพริก กระเทียม กะเพรา?

นายปภากรกล่าวว่า ผัดกะเพราในความคิดตน คือ มันควรจะมีกลิ่นของกะเพราที่มาอันดับ 1 รสชาติความเผ็ดร้อนจากกะเพรา พริก กระเทียม ก็ไม่ควรใส่สิ่งที่กลบให้กลิ่นกะเพรามันหายไป

ภาพประกอบข่าว

“ถามว่าใส่ได้ไหม ใส่ได้ แต่ถ้าเลือกได้ ผมก็จะเลือกที่จะให้ผักแนมเขามากกว่า ให้เขากินรสชาติกะเพรา แล้วให้กินถั่วฝักยาว แครอต เป็นผักแนม แก้เผ็ดกันไป” นายปภากรเผย

นายกฤชกล่าวว่า คิดหลายแง่มาก อันหนึ่งคือ อาหารมันไม่ควรกีดกันคนอื่น ว่าถ้าเราอยากกินผัดกะเพราแบบที่ตัวเองชอบ แล้วไปห้ามว่าอย่า สิ่งนี้ผิด ก็จะโหดร้ายเกินไป

“สมมุติว่าเรากินมังสวิรัต เราก็ต้องกินกะเพราเห็ดได้สิ ซึ่งความสำคัญของกะเพรา คือการบาลานซ์พริกกับกระเทียมให้มีความเหมาะสม กะเพรามีความร้อนฉุนที่โดดเด่น แง่นี้แล้วมันต่างจากผัดพริกแกง ผัดฉ่า แกงเขียวหวาน เพราะถ้าตัวมันมีโครงสร้างหลักตั้งสำเร็จแล้ว จะใส่อะไรเข้าไปก็ได้

ถ้าเป็นหนังจีนกำลังภายใน ที่กระบวนท่ามันได้แล้ว คุณจะใช้อาวุธอะไรก็ได้ เมื่อเราบาลานซ์รสกะเพราของเราได้แล้ว คุณจะใส่เนื้อสัตว์ก็ได้ จะใส่หน่อไม้เปรี้ยวสักนิดหนึ่งเสริมความเผ็ด ร้อน ฉุนขึ้นมาอีก หรือใส่เห็ด โปรตีนเกษตรยังได้เลย ในแง่ของความพึงพอใจ” นายกฤชชี้

นายกฤชกล่าวว่า ถ้าพูดในแง่นัยยะของประวัติศาสตร์ราว พ.ศ.2513 มีคนค้นเจอกะเพราที่ใส่ถั่วฝักยาวแล้ว ฉะนั้นยิ่งชัดว่ามันก็มีการผสมผสานรสชาติเข้ามาตั้งแต่แรก และมีการค้นพบว่าอาจจะมีสูตรอาหารจีนในเมืองไทย ผัดเนื้อ หน่อไม้ ถั่วฝักยาว มันก็ไม่ยากเลย ถ้าจะมีคนเขวี้ยงกะเพราลงไปสักขยุ้มหนึ่ง มันก็เป็นผัดกะเพราถั่วฝักยาวไปได้แล้ว มันเป็นเรื่องธรรมดามาก

“ใครชอบกลิ่นกระเทียมที่ผัด ก็กินไปสิ ไม่ได้ว่าอะไร แต่ว่าใครที่ชอบใส่ผัก ใส่เนื้อก็ใส่ไป ซึ่งถ้าเข้าไปดูเพจทวงคืนกะเพราไม่ใส่ถั่วฝักยาว ก็จะพบว่ามันมีคนที่ชอบกินใส่ถั่วฝักยาว ข้าวโพดอ่อน ดาหน้าเข้ามาว่า อร่อยจะตายไม่เคยกินรึไง ผัดให้มันนิ่มๆ นะเข้ามาถกเถียงกัน มันก็มีนี่หว่า มีเยอะด้วย มันก็มีความหลากหลายในแวดวงคนกินผัดกะเพราพอสมควร” นายกฤชเผย

เมื่อถามว่านอกจากเมนูกะเพรา คิดว่าเมนูอะไรอีกที่สามารถเป็นซอฟต์พาวเวอร์ไทยได้?

นายปภากรกล่าวว่า สำหรับตนคิดว่า ‘ขนมจีนน้ำพริก’ ตนก็ไม่มั่นใจว่าเป็นอาหารที่มีแค่ไทยหรือเปล่า แต่คิดว่าต่างชาติน่าจะกินได้ เพราะแต่มีการทำเส้นสด แล้วน้ำพริกบางที่เขาก็มีการใส่กุ้งแห้ง มีเทคนิคที่แตกต่างกันออกไป

นายกฤชกล่าวว่า นึกเป็นสูตรยากมาก แต่เราต้องแสดงออกอย่างจริงจังกับวิถีการกินของเราว่า ต้องมีคุณภาพมากกว่าก่อนหน้านี้ ที่ต้องบล็อกช่องว่างการนำเข้าพืช GMO เราแก้ข้อกล่าวหาพวกนี้ให้ได้ และพยายามเน้นให้เขาเห็นว่า เราสนับสนุนเกษตรกรอินทรีย์ ลดการบริโภคเนื้อสัตว์ เพื่อลดพื้นที่การเกษตรอาหารสัตว์ขนาดใหญ่ที่ส่งผลให้โลกร้อน

ภาพประกอบข่าว

“ผมคิดว่าถ้าเราเน้นเรื่องพวกนี้ในสื่อ งานศิลปะมันจะมาทั้งแผงเอง พอเราจะพูดเรื่องอาหารอะไรขึ้นมา โลกเขาก็พร้อมจะฟัง เพราะเราเข้าใจความเปลี่ยนแปลงของโลก และพยายามที่จะปรับตัวตาม ถ้าถามเป็นสูตรจริงๆ ผมคิดว่าเราควรสร้างขึ้นมาใหม่เลย

เรามักพูดถึงสูตรที่ตายตัว สมมุติว่า พูดถึงแกงป่าคุณก็ต้องใส่ใบกะเพรา แกงเขียวหวานต้องใส่โหระพา แกงเลียงต้องใส่ใบแมงลัก อะไรอย่างนี้ มันดิ้นไปไหนไม่ได้ แต่ถ้าเราหยิบเอาภูมิปัญหาของกะเหรี่ยง คนดอย มันจะมีการเบลนด์ความหอมพริกแกงขึ้นมา ใส่กะเพรา โหระพา ยี่หร่า ผักชี มันก็น่าตื่นเต้นเหมือนกัน เกิดความหอมขึ้นมาอีกชุดหนึ่ง มันขึ้นอยู่กับว่า คนไทยพร้อมจะรับอะไรใหม่แบบนี้ไหม แต่ผมคิดว่าเป็นเรื่องที่น่าตื่นเต้น ตื่นตา ตื่นใจ” นายกฤชเผย

นายกฤชกล่าวว่า คนอื่นทั่วโลกก็รู้อยู่แล้วว่า เรามีอะไรกินอยู่บ้าง ถ้าเรามีหมัดเด็ดอันใหม่ ประกอบสร้างขึ้นมาใหม่ มันอาจจะมีความน่าสนใจกว่าก็ได้ รวมถึงมันมีประเด็นที่องค์กรอิสระทั้งหลายกำลังสนใจเรียกร้อง ที่จะลดการบริโภคเนื้อสัตว์ ซึ่งจะส่งผลให้ลดพื้นที่การปลูกอาหารสัตว์ ลดการเกิดภาวะโลกร้อน

“ผมก็เลยทดลองดูว่า ผัดกะเพราจะสามารถร่วมสนุกกับแคมเปญนี้ได้แค่ไหน จากเดิมที่เราจะใช้เนื้อหมูผัดกะเพราเต็ม 7 ขีด แต่เราจะลดหมูให้เหลือ 2 ส่วน 3 เพิ่มเห็ด เพิ่มเต้าหู้ขาว เอามาผัดกับพริกกะเพราลองดู ทั้งดอกกะเพราแห้ง ใบกะเพราะแห้ง ดอกกะเพราสด ใบกะเพราสด ซึ่งจะมีความเผ็ดร้อนมาก

อยากจะจะบอกว่า การที่เราลดเนื้อสัตว์ มันไม่ได้สูญเสียความอร่อยแบบที่เราพูดกัน เราก็กินได้เหมือนกัน เราอาจจะถูกความคิดบางอย่างกดเอาไว้ว่า เราทำไม่ได้หรอก แต่มันทำได้ เราจะลดกินเนื้อสัตว์เหลือ 2 ส่วน จาก 3 ส่วน มันอาจจะไม่สามารถทดแทนได้ทั้งหมด เพราะรสชาติมันฝังลึกมานาน แต่ถ้าทั้งโลกช่วยกันด้วยวิธีแบบนี้ มันก็จะสามารถช่วยโลกได้” นายกฤชกล่าว

เมื่อถามว่า ถ้าต้องนิยามถึงอาหารไทย คิดว่าจะต้องเป็นอย่างไร?

นายปภากรกล่าวว่า เราเป็นคนไทยถือว่าโชคดีมาก มีความอุดมสมบูรณ์ทั้งพืชผักสวนครัว ผลไม้ เนื้อสัตว์หลากหลายมาก ทีนี้ความหลากหลายของอาหาร 1 จาน ก็จะมีเครื่องปรุงมาก เราสามารถที่จะสร้างสรรค์เมนูที่สนุกสนาน ต่อยอดต่อไปแบบใหม่ให้เราลองทำขึ้นมาก็ได้

ภาพประกอบข่าว

นายกฤชกล่าวว่า อาหารไทยยากต่อการนิยามมาก ตนตอบไม่ได้แน่นอน เพื่อนหลายคนที่เป็นเชฟระดับโลกเขาก็ถาม แต่มันไม่ต้องจำเป็นต้องนิยามด้วยซ้ำไป ซึ่งแต่ละภาคของประเทศก็แตกต่างกันหมดเลย พอเราจะนิยามกันก็จะดีดอย่างอื่นออก ว่าสิ่งไหนใช่หรือไม่ใช่

“ถ้าจะให้พูดตามจริงถึงอาหารไทย ที่ชาวสยามทำกันมาหลักร้อยปี มันน่าจะพูดถึงลักษณะความป๊อปของมัน ที่มักจะปรุงขึ้นมาจากรสธรรมชาติค่อนข้างเยอะ แต่พักหลังเราเริ่มสูญเสียลักษณะพวกนี้ไป ไม่ใช่เพราะว่าเราได้วัตถุดิบใหม่ๆ เข้ามา แต่เป็นเพราะว่า เราเปลี่ยนแปลงของลิ้นหรือเปล่า

เราต้องการปรุงรสที่มากขึ้น สังเกตจากการใช้เครื่องปรุงรสมากขึ้น ผงชูรสมากขึ้นจนน่าตกใจ ผมไม่รู้ว่าเกิดอะไรขึ้น แต่เราเริ่มสูญเสียรสชาติธรรมชาติไปเยอะ ตอนนี้ทุกจานทุกหม้อ เราใช้ซอสปรุงรสเข้าไปปรุงจนแทบไม่ต่างกันเลย จนคิดว่าจะทำอย่างไรให้เราถอนตัวจากตรงนี้ได้ ลิ้นเราโดนหลอกจากการปรุงรสแบบนี้มาก ก็เป็นคำถามที่อยากชวนให้คิดกัน” นายกฤชทิ้งท้าย

ภาพประกอบข่าว

ภาพประกอบข่าว

อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : ‘ผัดกะเพราที่จริงใจ’ ถอดรหัสซอฟต์พาวเวอร์ไทย -‘กฤช’ ห่วงลิ้นโดนหลอก ปรุงจัดจนเสียรสธรรมชาติ

ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่

– Website : https://www.matichon.co.th