กฤช เหลือลมัย : ‘แกงป่าผักหวาน’ สำรับผักจานเผ็ด

ช่วงหน้าร้อนซึ่งอากาศร้อนอย่างหนักของปีนี้ ทำให้ราคาผักสวนครัว ผักจีนหลายอย่างถีบตัวสูงเป็นประวัติการณ์ โดยเฉพาะประเภทผักยกร่อง ที่ต้องการน้ำ ปุ๋ย และการบำรุงดินอย่างรอบคอบ อย่างเช่น ผักชี ผักกาดชนิดต่างๆ พลอยให้ค่าใช้จ่ายเรื่องอาหารการกินแต่ละครัวเรือนสูงอย่างน่าตกใจ

แต่ทางออกอื่นๆ ก็พอมีอยู่นะครับ เช่น การคิดถึงผักอีกประเภทหนึ่ง คือ “ผักยืนต้น”

ภาพประกอบข่าว

ในขณะที่ผักสวนครัวล้มลุกต้องการการดูแลอย่างมาก ฤดูร้อนแล้งกลับเป็นเวลาที่ผักพื้นบ้านยืนต้นหลายชนิดแตกยอดงามสะพรั่ง โดยไม่ต้องมีใครไปรดน้ำพรวนดินให้มัน ดังนั้น การที่เราสามารถกินผักตามฤดูกาล อย่างยอดมะกอก ใบมะตูมแขก ยอดมะรุม ใบมันปู และโดยเฉพาะอย่างยิ่งผักหวานป่า ซึ่งมีทั้งที่ปลูกเป็นแปลงใหญ่ หรือหาเก็บจากป่าตามธรรมชาติ ย่อมพลิกวิกฤตอาหารเป็นโอกาสอิ่มอร่อยได้ไม่มากก็น้อย

ผักหวานป่าเป็นผักยืนต้นรสดีเยี่ยม ที่แตกยอดให้คนเก็บมาวางขายเต็มไปหมดทุกตลาดสดในช่วงนี้จริงๆ ผมเคยชวนทำทั้งแกงจืด แกงเลียง และแกงส้มใบผักหวานลูกผักหวานมาแล้ว พอหลายวันมานี้ไปได้ยอดผักหวานเก็บจากป่าราคาแสนถูก จากตลาดนัดอำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี เลยนึกถึงกับข้าวสูตรเด็ดของร้านแกงป่าคุณยายตุ่ม ริมถนนสาย 340 อำเภอบางบัวทอง จังหวัดนนทบุรีขึ้นมาได้

ใครชอบกินกับข้าวเน้นผักๆ รสเผ็ดๆ แซ่บๆ รีบเสาะหายอดผักหวานป่าอ่อนๆ มาเตรียมไว้เลยครับ

ภาพประกอบข่าว

“แกงป่าผักหวาน” ร้านคุณยายตุ่มเป็นแกงน้ำใสๆ รสเผ็ด ปรุงด้วยหมู หรือไก่สับหยาบแต่เพียงเล็กน้อย โดยมีผักหวานป่าเป็นพระเอก เขาใส่มากจนแกงมีรสหวานน้ำผัก มีใบกะเพราฉุนๆ เสริมความเผ็ดร้อน น้ำแกงขลุกขลิก รสเค็มอ่อนๆ กินกับข้าวสวยร้อนๆ อร่อยมาก

ภาพประกอบข่าว

ถ้าเราเตรียมยอดผักหวานอ่อนๆ ชามโต สันในไก่สับหยาบ พริกชี้ฟ้าหั่น ใบกะเพรา แล้วก็พริกแกงป่าเผ็ดๆ แบบที่เราชอบไว้ครบครันแล้ว ก็ตักพริกแกงใส่หม้อ ยกตั้งบนเตาไฟกลาง พอกลิ่นฉุนเริ่มโชยขึ้นมา ก็เติมน้ำมันหมูหรือน้ำมันพืชลงไปหน่อย คนให้พริกแกงสุกหอมในน้ำมัน จึงใส่ไก่สับลงไป ทยอยเติมน้ำให้มีน้ำแกงใสๆ แดงๆ แล้วใส่ผักหวานป่าลงไปเยอะๆ เลยครับ สามารถใส่ในปริมาณมากกว่าเนื้อไก่สับสักสองหรือสามเท่าก็ได้

เพราะว่าหม้อนี้เราจะแกงป่า “ผัก” นะครับ

พอหม้อแกงเดือดอีกครั้ง ใส่พริกชี้ฟ้าหั่น ปรุงรสเค็มด้วยเกลือหรือน้ำปลา อย่าให้น้ำแกงมากเกินไปครับ ปรุงให้เป็นแกงป่าน้ำน้อยที่มีรสเค็มเผ็ดพอดีๆ ให้โอกาสรสหวานจากผักได้แสดงตัวออกมาเต็มที่

ใส่ใบกะเพราฉุนๆ คนให้ทั่วหม้อ ยกลงจากเตา ตักไปรับประทานร้อนๆ กับหมูทอด ไข่เจียว น้ำปลาพริกขี้หนูมะนาว และข้าวสวย หรือขนมจีนได้แล้วครับ

เราอาจคุ้นเคย ฝังใจ กระทั่งอาจเข้าใจไปว่า แกงป่าต้องปรุงโดยมีเนื้อสัตว์เป็นหลักเท่านั้น อาจใส่มะเขือเปราะ มะเขือพวง ถั่วฝักยาว หรือหน่อไม้ได้บ้าง แถมบางร้านอาจใส่ข้าวโพดอ่อนที่หลายคนไม่ชอบ ผมเองก็เคยคิดแบบนั้น จนกระทั่งได้ลิ้มรสแกงป่าผักหวานอร่อยๆ ที่ร้านคุณยายตุ่มครั้งนั้นนั่นแหละครับ กำแพงความคิดหนาเตอะที่ปิดกั้นความอร่อยหลากหลายของ “แกงป่า” จึงพังทลายลง

แกงป่าที่มีองค์ประกอบหลักเป็นยอดผักยืนต้น ผักป่าตามฤดูกาล อาจมีการแต่งรสด้วยเนื้อสัตว์ หรือเห็ดบ้างเล็กน้อย จึงทั้งเป็นทางเลือกอร่อยๆ ของคนชอบกินผักในช่วงหน้าร้อน ซึ่งผักตลาดมีราคาแพงลิบ ตรงข้ามกับผักป่าราคาถูก ทั้งสามารถเลือกปรับเปลี่ยน ทดแทน กระทั่งสร้างรสชาติเฉพาะถิ่นเฉพาะกาลขึ้นมาเป็นการถาวรได้

นัยความหมายของการ “กินหลากหลาย” ในวัฒนธรรมอาหาร ก็คงเป็นเช่นนี้เองครับ

อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : กฤช เหลือลมัย : ‘แกงป่าผักหวาน’ สำรับผักจานเผ็ด

ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่

– Website : https://www.matichon.co.th