Πεντοζάλη, λύρα και η Κρήτη στο πιάτο στον Μίτο στην Καλλιθέα

Στην ελληνική μυθολογία, η Αριάδνη, κόρη του βασιλιά Μίνωα της Κρήτης και της Πασιφάης, ερωτεύτηκε τον αθηναίο Θησέα και για να τον γλιτώσει από βέβαιο θάνατο, κατέφυγε σε ένα τέχνασμα: του έδωσε έναν μίτο (κουβάρι) από σπάγκο για να μπορέσει να βρει την έξοδο στον λαβύρινθο εφόσον κατάφερνε να σκοτώσει τον Μινώταυρο.

Στην Καλλιθέα, σε έναν δρόμο που αυτή την εποχή ευωδιάζει χάρη στις αμέτρητες νεραντζιές που είναι φυτεμένες στα παρτέρια των πεζοδρομίων, ξετυλίγεται το νόστιμο νήμα της κρητικής κουζίνας σε ένα καφενείο που τιμά τη “Μεγαλόνησο”.

Ο Μανώλης Χνάρης γεννήθηκε και ανατράφηκε στα Λιβάδια Ρεθύμνου, ήρθε στην Αθήνα το 1989 και στις 25 Ιανουαρίου του 1995 άνοιξε τον καφενέ του στην Καλλιθέα. Στον Μίτο, το πρωί ψήνουν καφέδες για τους συνταξιούχους θαμώνες, και το βράδυ σερβίρουν την Κρήτη στο πιάτο για τον κόσμο που έρχεται από όλη την Αθήνα.

Στα τραπέζια οι παρέες είναι ετερόκλητες – αυτοί που ψάχνουν το νέο hype στη λαϊκή Αθήνα κι εκείνοι που ζουν στην πραγματικότητά της. Το φαγητό είναι ένα ξεχωριστό κεφάλαιο στο μαγαζί, όμως η έγνοια του Μανώλη είναι οι πρωινοί, που κρατούν και την ταυτότητα του καφενείου, ως εστία ζυμώσεων, πολιτικών και κοινωνικών.

Η διακόσμηση δεν σε αφήνει λεπτό να ξεχάσεις την Κρήτη. Δύο τηλεοράσεις δίπλα – δίπλα, η μία να παίζει αγώνες, ταινίες και σήριαλ και στην άλλη να χορεύουν κρητικούς χορούς. Στους τοίχους Βενιζέλος, Ελ Γκρέκο,  Ξυλούρης και Καζαντζάκης. Συχνά πυκνά μάλιστα έρχονται και τα όργανα και τότε η βραδιά διαστέλλεται, κλείνουν το καφενείο ξημερώματα.

Μαζί με τη σύζυγό του Σοφία, ο Μανώλης φέρνει βόλτα όλο το μαγαζί. Πίσω από τον πάγκο που χωρίζει τη σάλα, απλώνεται η ανοιχτή κουζίνα, εκεί που τα τηγάνια παίρνουν φωτιά στα χέρια των γυναικών. Οικογενειακές συνταγές και μαγειρέματα και ο ίδιος να βρίσκεται πίσω από το καθετί. Τα κρέατα – γαλάντερα, γαρδούμια, γλυκάδια, αμελέτητα, σπληνάντερα, αρνιά, πρόβατα – έρχονται από το χωριό του, από το κρεοπωλείο του πρώτου του ξαδέρφου και τα γουρουνόπουλα (όταν είναι διαθέσιμα) είναι αποκλειστικά ελευθέρας βοσκής. Ό,τι δεν φτάνει στην Αθήνα από τον Μυλοπόταμο, το διαλέγει ο ίδιος., αφού μεγάλωσε άλλωστε μέσα στο κρεοπωλείο του πατέρα του.

Χρειάζεσαι μετάφραση όταν ανοίγεις τον κατάλογο, αλλά εκεί είναι ο Μανώλης να σε κατατοπίσει. Η κρητική κουζίνα έχει διαφορές απ΄ άκρη σ’ άκρη της, έτσι εδώ δεν θα βρεις αυγά ή πιλάφι σε στακοβούτυρα. Το πιλάφι μαγειρεύεται στο κρεατόζουμο, όπως και η μακαρονάδα με ανθότυρο αξεβουτύριστο, όπως τον λένε, και ξινόχοντρο σπιτικό, που όταν δεν τον φτιάχνει η μητέρα του ιδιοκτήτη, τον προμηθεύεται από την ανιψιά του. Βουτυράτη γραβιέρα, ξύγαλο, αγκιναράκια, σταμναγκάθι, χορτοπιτάκια, ντολμάδες, χοχλιοί μπουμπουριστοί (δηλαδή στο τηγάνι με μπόλικο αλάτι χοντρό, αρισμαρί και καλό ξύδι που είναι το μυστικό), αλλά και με χλωροκούκι και μάραθο, γαρδούμια οφτά και αυγολέμονο, τσιγαριστό δικής του συνταγής (γίδα σε λευκή σάλτσα) είναι μόνο μερικές από τις σπεσιαλιτέ. “Όταν βάζω ξύδι στη σαλάτα, το τονίζω. Είναι από τον Ψηλορείτη και όχι από τον Σκλαβενίτη”, λέει χαμογελαστός.

Τον ρωτάω σχεδόν προβοκατόρικα αν είναι η κρητική κουζίνα η καλύτερη όλων. “Με τεραστίων διαστάσεων διαφορά. Δεν το λέω εγώ, αλλά οι επιστήμονες. Υπάρχει ένα βιβλίο Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα που είναι σαν δεύτερο Ευαγγέλιο, δεν φαντάζεσαι πόσες συνταγές χρόνων βρίσκεις μέσα”.

Φαντασία και μεράκι είναι η κουζίνα για τον Μανώλη και όταν αγαπάς τη μαγειρική και είναι σωστή η πρώτη ύλη, τίποτα δεν μπορεί να πάει λάθος. Γι΄αυτό άλλωστε πηγαίνει μόνος του ακόμα και στο πρακτορείο για να παραλάβει τη ρακή και τον μαρουβά, γιατί για να περάσεις καλά, όπως λέει, πρέπει ο συνδυασμός φαγητού και ποτού να είναι τέλειος. Και τα ποτήρια μας γεμάτα.