Γαλέος κρασάτος με ντοματίνια και άρωμα εστραγκόν-λάιμ του Λευτέρη Λαζάρου

Ο γαλέος, γνωστός και ως κουταβάκι, είναι ένα αφράτο καρχαριάκι των ελληνικών βυθών, κυρίως των Δωδεκανήσων, του Σαρωνικού και της Κρήτης. Άλλοτε, αφθονούσε στα ελληνικά πελάγη και έτσι η τιμή του ήταν χαμηλή – για τον λόγο αυτόν ήταν επιλογή της απλής ταβέρνας και του καπηλειού, ένας μεζές ύψιστης νοστιμιάς και χαμηλότατης τιμής, συνοδευτικός της ρετσίνας. Δυστυχώς η υπεραλίευσή του μείωσε σημαντικά τους πληθυσμούς του, με αποτέλεσμα να γίνονται πια και εισαγωγές από το εξωτερικό, ώστε να καλύψουν τις ανάγκες, αλλά και να ανέβει σημαντικά η τιμή του ντόπιου – φτάνει τα 20 ευρώ το κιλό και ακόμη ψηλότερα κομμένος σε φέτες-μπριζόλες.

Ενας καρχαρίας φαφούτης

Από την 1η Οκτωβρίου, οπότε ξεκινά η αλίευση με ανεμότρατα, αρχίζουμε να βρίσκουμε τον γαλέο στις ψαραγορές. Μαζί του, μερικά ακόμη ελληνικά, παρόμοια καρχαριοειδή, όπως τη ρίνα, το κεντρόνι και τον δροσίτη, που μπορεί να ξεγελάσουν τον μη έμπειρο καταναλωτή. Τα ξεχωρίζουμε από το γαλέο με δύο τρόπους: ο γνήσιος γαλέος μπορεί να είναι καρχαρίας αλλά δεν έχει οδοντοστοιχία, είναι φαφούτης, ενώ τα υπόλοιπα ψάρια που αναφέραμε έχουν κανονικότατα δόντια σκυλόψαρου. Επίσης το κεντρόνι έχει ένα ορατό σουβλερό κεντρί στη ράχη του, εξ ου και το όνομά του.

Σχολαστικό καθάρισμα

Ο φρέσκος γαλέος μοσχοβολά ιώδιο και ευχάριστη μυρωδιά ψαριού, το δέρμα του είναι σκούρο και η σάρκα του είναι φωτεινή ροζέ έως λευκή. Ο μη φρέσκος αρχίζει να αναδίδει δυσάρεστη μυρωδιά αμμωνίας. Αν και ο μικρός γαλέος είναι νόστιμος και εύκολος στον χειρισμό, καλό είναι για λόγους ηθικής να επιλέγουμε μεγαλύτερου μεγέθους και ηλικίας, με μήκος 25-30 εκ., δηλαδή ώριμο, που έχει προλάβει να αναπαραχθεί. Το καθάρισμά του είναι σχετικά εύκολο (με εξαίρεση την αφαίρεση του δέρματος, δουλειά κάπως δύσκολη στον ολόφρεσκο γαλέο), αλλά δίνουμε προσοχή στη σχολαστική αφαίρεση των εντοσθίων. Καλύτερα μάλιστα να ζητήσουμε από τον ψαρομανάβη μας να τον καθαρίσει εκείνος. Ωστόσο, η διαδικασία δεν είναι δύσκολη: Αφαιρούμε το δέρμα, τραβώντας το με τα χέρια προσεκτικά. Κόβουμε και πετάμε το κεφάλι και την ουρά, κάνουμε μια τομή κατά μήκος της κοιλιάς και από εκεί τραβάμε σχολαστικά κάθε ίχνος από εντόσθια. Ξεπλένουμε καλά το ψάρι σε τρεχούμενο νερό και, για μαγείρεμα στην κατσαρόλα, το κόβουμε σε χοντρές, λοξές φέτες. Μόλις μαγειρευτεί, το μόνο που κάνουμε είναι να αφαιρέσουμε τη ραχοκοκαλιά του: το υπόλοιπο είναι σκέτο, καθαρό ψαχνό.