La recette du dimanche : les boulettes de Pouny

Boulettes de viande à la sauce tomate.

C’est peu dire que les boulettes se prêtent à merveille à la cuisine familiale. Parce que souvent, elles sont affaire de transmission, de marque de fabrique d’une main qui, un jour, a eu l’idée de hacher un reste de pot-au-feu avec de la patate cuite, de la mie de pain, un œuf, de la chapelure, des épices… Et roule ma boulette dans la poêle, la cocotte, à la vapeur… tout autour du monde : elle est kefta au Maghreb et au Levant ; meatballs en Grande-Bretagne et aux Etats-Unis ; köttbullar en Suède ; cloppse en Pologne ; albóndigas en Espagne, nem nuong au Viet Nam… Elles peuvent jongler avec la viande, le poisson, les légumes, le pain azyme, les pois chiches…

Le parrain

La boulette est même actrice d’un mythe cinématographique, le Parrain, comme l’explique le site AlloCiné : «Dans le chef-d’œuvre de Francis Ford Coppola, le Parrain, qu’on ne présente plus, la nourriture y tient aussi sa place, sous les auspices de “Fat Pete” Clemenza (Richard Castellano), l’homme de main et bras droit de Vitto Corleone. La scène se déroule peu après la tentative d’assassinat du Don (Marlon Brando). Sonny Corleone (James Caan) reprend les rênes de la famille, le temps que les choses se tassent. Son jeune frère Michael (Al Pacino) s’entretient avec Peter Clemenza, qui s’affaire à ce moment-là à cuisiner une délicieuse sauce tomate pour ses boulettes de viande. Et de lui expliquer les secrets de sa recette, “juste au cas où il devra, un jour, cuisiner pour 20 types”. Un double sens évidemment. On peut le voir effectivement comme une délicieuse recette de cuisine. Mais aussi comme une métaphore du devenir de Michael Corleone, puisqu’en homme avisé, Clemenza sait qu’un jour ce dernier sera à son tour en charge de la famille. Un jour donc, lui aussi devra “cuisiner” pour elle. Ici, Coppola rend d’ailleurs hommage à sa mère, à l’origine de cette fameuse recette.»

La recette des boulettes Pouny

Déborah Dupont-Daguet, autrice et taulière de la Librairie gourmande à Paris et à Dijon n’a pas appris à cuisinier les boulettes avec des tontons flingueurs mais auprès de sa grand-mère Pouny, qui chaque mercredi à midi, lui cuisinait ses «boulettes Pouny». De ce souvenir émouvant est né son indispensable livre Les boulettes de nos rêves (1) dont voici la recette.

Pour environ 15 boulettes, il vous faut 450 g de bœuf haché ; 250 de veau haché ; 2 brins d’estragon, effeuillé et ciselé ; 3 brins de persil, effeuillé, et ciselé ; ½ cuillère à café de gingembre en poudre ; 1 œuf ; 2 tranches de pain trempées dans du lait ou du bouillon ; de la farine, de l’huile, du sel, du poivre. Pour la sauce : 2 oignons émincés ; 400 g de concentré de tomate ; 1 cuillère à café de moutarde.

Dans un cul-de-poule, mélangez les viandes. Ajoutez les herbes, le gingembre, salez et poivrez. Ajoutez l’oeuf et mélangez le tout. Essorez le pain de mie puis incorporez-le au mélange. Formez de belles boulettes de la taille d’une clémentine et roulez-les dans un peu de farine. Dans une cocotte, avec un filet d’huile, faites revenir et blondir les oignons. Dans une casserole, délayez le concentré de tomate avec une fois et demie son volume d’eau, ajoutez la moutarde et les oignons revenus. Salez, poivrez, remuez bien et laissez mijoter à feu doux. Faites cuire les boulettes dans la cocotte avec un peu d’huile, en les laissant bien dorer de chaque côté. Au bout d’un quart d’heure, versez la sauce tomate dessus. Couvrez et cuisez environ trente minutes à feu doux. Servez avec du riz ou des pâtes.

(1) Ed. First, 2020, 18,95 euros.