Ebru Erke ‘Suşi yerken soya sosuna bulamayın, dokundurun yeter’

Ebru Erke

Üç ay danışmanlık vermek üzere gelip 10 yıl Sunset’in Uzakdoğu yemeklerine imza atan şef Hiroki Takemura, Kapadokya’da Take Sushi isimli bir restoran açtı. Takemura ile hem Türkiye’deki tecrübelerini ve mutfağımızda alışamadığı şeyleri hem de yeni menüsünden leziz önerilerini konuştuk.

Kapadokya’ya son dönem gittiniz mi? Yazı kışı yok, artık dört mevsim dünyanın her yerinden akın akın turist geliyor oraya. Yollarda, sokaklarda Türkten çok yabancıya rastlıyorsunuz. İşte o etrafta gördüğümüz irili ufaklı Çin, Hint veya diğer etnik restoranların açıklaması da aslında bu.

‘Ülkemize gelmişken niye kendi yemeklerini yiyecekler, yerel yemek yemeliler’ diye düşünmeyin. ABD veya Uzakdoğu gibi okyanusaşırı mesafelerden gelen turistler için Kapadokya 10-12 günlük seyahatlerinin tam ortalarına denk geliyor ve artık damaklarının alışık olduğu bir şeyleri yemek istemeleri normal. Ayrıca dünya çapında bir turizm destinasyonu olma yolunda ilerliyorsanız yemek alternatiflerini de en iyi şekilde sunmanız şart.

‘Suşi yerken soya sosuna bulamayın, dokundurun yeter’

MUTFAĞA 15 YAŞINDA GİRDİ

İşte tüm bu sebeplerden dolayı Hiroki Takemura gibi bir ustanın Kapadokya’da restoran açması çok önemli. Gelin, tanımayanlar için önce size biraz Take’yi anlatayım.

Şimdi 67 yaşında olan Take, 15 yaşından beri mutfakta. Doğup büyüdüğü Osaka’da eğitimini alıp Japon mutfağında iyice piştikten sonra başka dünya mutfaklarını öğrenme hayalleriyle Londra’ya gider.

Özellikle Fransız mutfağına çok ilgilidir. Ama bu esnada Nobu’ların kurucu şefi Nobuyuki Matsuhisa ile tanışır. Onun Japon mutfağında ne kadar iyi olduğunu duyan Nobuyuki yeni açmakta olduğu Londra restoranının başına geçmesini ister ama bizim Take’nin gönlü başka dünyalardadır. Nobu sert bir şekilde “Madem kendi restoranını açmak istiyorsun, gel ve burada çalış. Senin için en iyisi bu” der ve aslında Take’nin mesleki dönüm noktası da bu olur.

Nobu bu suşi ustasının yenilikçi Japon mutfağının da dünyadaki en iyilerinden biri olmasına zemin hazırlar.

‘Suşi yerken soya sosuna bulamayın, dokundurun yeter’

Meslekteki idolünü sorduğumda da zaten hiç düşünmeden “Sağlam ve sert karakteri sebebiyle Nobu” diye cevap veriyor. Daha sonra üç aylığına danışman olarak geldiği Sunset’te tam 10 yıl çalışır. Ardından da yakın zamanda ortaklıktan ayrıldığı Sushi Manga’yı açar.

Artık iyice bizden olmuşsundur diye takılmama çok net bir şekilde “Kesinlikle hayır” diye cevap veriyor. Çünkü bizim mutfaklarda hâlâ anlayıp alışamadığı şeyler var. Mesela Japonlar için hayati önem taşıyan bıçak mevzusu. O, bir ustanın bıçağını her gün mesai bitiminde özenle bileylemesi gerektiğini söylüyor, bizimkilerin bu işi üstünkörü yapmalarını, önemsememelerini tasvip etmiyor. Personel yemeği konusuna da anlam veremiyor. “Biz yeni yetişen şef adaylarına menüdeki yemekleri yaptırırız ki onlara da eğitim olsun, hatalarını anlasınlar” demesi bana da oldukça mantıklı geliyor doğrusu.

Şu anda artık onu en çok tatmin eden şey tecrübelerini gençlere aktarabilmek. Take Sushi’de de öyle dinamik genç bir ekip kurmuş ki... Çoğu Kapadokya Üniversitesi mezunu gençleri seçerken de Türkçe olarak “Bu işi öğrenmeyi ne kadar istiyorsun” diye sorup en tutkulu cevap verenleri işe almış. Restoranı kurarken en zorlandığı şey malzeme olmuş. Günler hatta aylar sürmüş tedarik zincirini -özellikle de deniz mahsulleri açısından- en iyi şekilde kurabilmesi. Malzemeye bu kadar titiz bir kültürün bu ülkedeki en önemli temsilcisiysen bu hassasiyet de normal tabii.

‘Suşi yerken soya sosuna bulamayın, dokundurun yeter’

‘EN İYİ JAPON DEĞİL...’

Menü suşi ve saşimi çeşitleriyle başlıyor. Sıcaklar bölümünde yakitori (Japon çöp şiş), gyoza (Japon mantısı), bonfile ve tavuk katsu (sıcak sandviç türü) ve donburi (buharda pişen pilav) çeşitleri var.

Menü çok geniş, 70’in üzerinde yemek var, ramen shoyu ise Take’nin favorilerinden. Soya sosu dahil tüm sosları kendileri yapıyorlar. Söylemeden geçmeyeyim, bizlerin suşiyi soyaya bulamasına anlam veremiyor ve uyarıyor: “Sadece bir dokundurun yeter, suşiye soyayı içirmeyin, yoksa gerçek tadını alamazsınız.”

“Ebru, biz Kapadokya’nın en iyi Japonu değil, Kapadokya’nın en iyi restoranıyız” diye de özellikle belirtiyor. O kadar önemli ki böyle şeflerin ve mekânların Kapadokya gibi bir yerde olması. Take şu anda Sur Balık Cihangir’de bir suşi counter’ı açmış. Take Sushi’nin kardeşini ise İstanbul’da açmaya hazırlanıyor. Bu yatırımlarının arkasında ise Dorak Holding var. Şirket neredeyse tüm varını yoğunu Kapadokya turizminin gelişimine harcıyor.

İLK KAYA OTELİ RESTORE ETTİLER

‘Suşi yerken soya sosuna bulamayın, dokundurun yeter’

Sadece Take ile buluşmaya gittiğim çok kısacık Kapadokya seyahatimde Sacred Mansion’da kaldım ve bu otele hayran oldum. Göreme’deki bu otel Ürgüp’teki her odası ayrı konseptli Sacred House’un devamı niteliğinde tasarlanmış. Sacred House’un da yaratıcısı olan mimar Turan Gülcüoğlu’nun tasarımını yaptığı, terasında bile peribacası olan otel, Kapadokya bölgesinin ilk kaya oteli Kaya Göreme’nin restore edilmesiyle Sacred Mansion’a dönüştürülmüş. Otelin başında başarılı kadın işletmeci Funda Kılıçaslan’ın olduğu içerideki her detayda anlaşılıyor. Kapadokya ziyaretinizde kalmasanız bile gidip dolaşmanızı ve tabii bir de fotoğraf çektirmenizi tavsiye ederim.