Por qué los chilaquiles son el cuarto desayuno más rico del mundo, según Taste Atlas
Chilaquiles verdes con huevo de la fonda
En su lista 2024 de los 100 mejores desayunos en el mundo, el sitio Taste Atlas colocó a los chilaquiles, el icónico platillo mexicano, en cuarto lugar, reafirmando lo que una gran parte de los mexicanos y de los amantes de la comida mexicana en Estados Unidos han sabido por años.
Taste Atlas —que también se denomina como el “Atlas de la comida mundial”— , es una enciclopedia de platillos tradicionales, locales y restaurantes auténticos que ha catalogado más de 10.000 alimentos y bebidas. Su misión es entregarle una visión comprensiva de cada platillo a los usuarios además de ofrecerles opciones para disfrutarlos de la manera más genuina y tradicional alrededor del globo.
Este año, en su clasificación de desayunos, señalaron al kahvalti, un plato de Turquía, como el más delicioso. El Kahvalti es una comida clave y a veces lujosa en la cultura turca, cuyo nombre se deriva de las palabras “kahve” (café) y “altí” (debajo/antes), lo que significa “antes del café”, ya que se sirve antes de esa bebida. Consiste en diversos platos que mezclan varios sabores, texturas y tipos de alimentos, incluyendo quesos, verduras, panes locales, huevos, börek, baklava, y panes dulces, lo cual se acompaña con té turco.
El segundo y tercer lugar fueron para el bougatsa, platillo de Grecia, y el roti canai, de Malasia. En quinto lugar está el Banitsa con repollo, que se origina en Macedonia del Norte. Esto significa que los chilaquiles son el único desayuno en esta lista en tener su origen en el continente americano.
El sitio explica: “Los chilaquiles son, en su versión más básica, una serie de pedazos de tortilla frita remojados en salsa de chile con carne y verdura opcionales”. De igual forma resalta que el platillo es tanto popular en México como en Estados Unidos, siendo una forma efectiva de aprovechar las tortillas rancias que hayan sobrado de otra comida.
Los chilaquiles incluyen, además de tortilla, salsa de tomate o tomatillo, la cual se puede hacer con chiles guajillos, poblanos, pasilla, serranos o jalapeños. Actualmente se pueden encontrar una gran cantidad de variaciones regionales con recetas distintas. Por ejemplo, en Sinaloa existe una versión que se prepara con salsa blanca, en California se acostumbran a servir con cilantro y aguacate, en Texas tienen elementos Tex-Mex como el queso cheddar y frijoles refritos, mientras que en Ciudad de México se acostumbra el uso del epazote.
El sitio enumera algunos de los lugares con los “chilaquiles más icónicos” en todo el mundo. En primer lugar señala los de MartAnne’s Burrito Palace, un restaurante que se encuentra en Flagstaff, Arizona, uno de los lugares con más población inmigrante en Estados Unidos. El resto de su lista incluye los chilaquiles que se sirven en Ciudad de México: los del restaurante El Cardenal, los de la Cafebrería El Péndulo, y los de El Bajío. De igual forma, la lista incluye el platillo que se sirve en La Cueva del Chango, un conocido restaurante ubicado en Playa del Carmen, México. En su sitio oficial listan otros lugares, en su mayoría de Estados Unidos y México.
Breve historia de los chilaquiles
El nombre de los chilaquiles viene del náhuatl chīlaquīlli, que a su vez está compuesta por las palabras chīlī «chile», y aquīlli «[algo] metido en», haciendo referencia a la tortilla sumergida en la salsa.
Aunque no se sabe si existían en la época prehispánica en su forma actual, el maíz y el chile eran ingredientes básicos en la cocina de entonces. Otros elementos como el queso, la cebolla y la crema fueron introducidos posteriormente por los españoles después de la Conquista.
El primer registro de los chilaquiles aparece en 1821 en el libro Arte nuevo de cocina y repostería acomodado al uso mexicano, con una receta que incluía carne de puerco, chorizos, clemole, y tortillas. En 1831, El cocinero mexicano presenta tres variantes: chilaquiles blancos, rojos y tapatíos, mostrando la influencia mestiza y la complejidad de ingredientes de la época. Hoy en día, los chilaquiles existen en muchas variedades, pero siempre se basan en tortillas de maíz y salsas de chile, y son conocidos como un excelente remedio para la resaca y una opción popular para cualquier comida del día.
De igual forma, en México, los chilaquiles los comen todas las personas sin importar su nivel socioeconómico. Así como se pueden encontrar en restaurantes mexicanos de alto nivel, también se venden en las esquinas de las calles, en fondas populares, y es un desayuno común para los oficinistas.
En Estados Unidos, como con otros platillos, los chilaquiles están vinculados a la migración de mexicanos, quienes llevaron sus tradiciones culinarias, particularmente a inicios del siglo XX y después de la segunda Guerra Mundial. Ciudades en donde la presencia migrante es predominante, como Los Ángeles, San Antonio y Chicago, se convirtieron en centros de auténtica comida mexicana. Además, ciudades fronterizas como San Diego y El Paso disfrutan de una mezcla de las culturas mexicana y estadounidense, lo que ha resultado en un estilo culinario propio.