Dort Apricot: Pod vedením Heleny Fléglové zvládnete z listového těsta připravit dechberoucí dort hodný profesionálního cukráře

Helena Fléglová & Helena Fléglová

Když jsme dorazili do studia HF Pastry Academy, na pracovní ploše před Helenou ležely upečené pláty toho nejkřehčího listového těsta a nic nenapovídalo tomu, že v plánu je opravdu narozeninový dort. A pak se nám před očima začal pod Heleninýma zručnýma rukama zhmotňovat mistrovský kus. Dort jako ze sna – Apricot.

Celý proces si krok za krokem můžete prohlédnout v galerii. Než se ovšem dostaneme k opěvování chuti, projdeme si společně Heleniny poznámky ke klíčovým surovinám, které vám při přípravě dortu velmi pomohou:

1) Želatina

Želatina silver má větší sílu než z běžného obchodu. Koupíte ji v cukrářských e-shopech (např. pastry.cz). Lze použít i běžnou, zvyšte však dávkování: na jeden plátek silver želatiny potřebujete 1,5 plátku běžné želatiny.

2) Pektin NH

Je pro recept nezbytný. Koupíte jej v cukrářských e-shopech. Od běžného (žlutého) pektinu se liší tím, že reaguje s menším množstvím cukru a ihned želíruje.

3) Ovocné pyré

Nejlepší výsledek zaručí cukrářské pyré (prodává se chlazené pasterované nebo mražené). Má optimální sladkost i obsah vody a je vždy stejné. Pokud chcete pyré domácí, Helena radí použít na 1 kg ovoce 100 g krupicového cukru a 100 g vody, rozvařit, rozmixovat a přecedit.

4) Ganache

Mátu na čokoládovou ganache můžete infuzovat i ve studené smetaně v lednici přes noc. Klíčové je přidat smetanu do čokolády ve dvou dávkách, aby se směs rychleji zchladila. Následně je nutné ganache celkově dobře vychladit a dopřát tak čas čokoládě, aby zkrystalizovala, jinak směs nepůjde vyšlehat.

Když spěcháte, lze proces trochu urychlit: nalijte ganache do nízké nádoby, přitiskněte těsně na povrch potravinářskou fólií, aby se na povrchu nekondenzovala voda a 4 hodiny chlaďte. Dort nechte vychladit a zdobte ideálně před podáváním. Texturu správně vyšlehané ganache si můžete prohlédnout v galerii výše.

5) Listové těsto

Můžete sice použít kupované těsto, lepší volbou je pochopitelně domácí listové těsto. Pokud tedy máte dostatek času, vyplatí se ho investovat do přípravy těsta.

Ke krájení zvolte opravdu ostrý nůž, těsto se vám bude méně lámat. Nicméně z odlamujících drobků si hlavu nedělejte, výslednému vzhledu dortu neuškodí.

Odkrojky z dortu rozhodně nevyhazujte! Můžete je využít jako křupavou vrstvu do pohárů nebo je jen tak sezobat k vínu. Vzhledem k tomu, že na pracovní ploše při přípravě dortu nezbyl ani drobeček (o to jsme se s pověstnou redakční nenasytností postarali), můžeme potvrdit, že druhá možnost je správnou volbou.

Jak se zrodil a jak chutná dort Apricot?

„Nápad na dort z listového těsta jsem dostala při vymýšlení výzvy do Cukrářského maratonu (instagramová výzva pro všechny nadšené cukráře pravidelně pořádaná @topcakestudio). Pro účastníky maratonu, kteří už jsou zkušenějšími cukráři, jsem připravila podobný recept v chuťové kombinaci mango-kokos s pár komponentami navíc,“ vyprávěla nám Helena, zatímco s elegancí sobě vlastní vrstvila dort Apricot do ráfku.

Jakmile dort uložila do lednice, nedočkavě jsme počítali minuty, než ho budeme moci vyfotit a poté také slavnostně nakrojit a kochat se efektním střídáním vrstev. Naše čekání se dočkalo sladké odměny.

Chuť dortu Apricot se dá bez přehánění přirovnat k létu na lžičce. Sladkokyselé meruňky jsou v dortu zastoupeny hned ve dvou podobách – jako crémeux a compoté. Tvoří příjemný kontrast ke sladké ganache z bílé čokolády, která je navíc osvěžená lístky čerstvé máty.

Znáte-li francouzský dezert millefeuille, jistě víte, že listové těsto se sluší i elegantnějším a složitějším dezertům, než je pouze jablečný štrúdl. A jeho křehkost si s lehkými náplněmi skvěle rozumí.

Dort Apricot samozřejmě můžete připravit kdykoliv během roku (k jeho přípravě totiž nutně nepotřebujete čerstvé meruňky), ale svěží chuťová kombinace přímo vybízí podávat ho během teplých jarních či letních dnů.