Paçoquinhas: receita simples e um equilíbrio difícil de atingir

Paçoquinha tem gosto de festa junina, mas seus adoradores a consomem o ano inteiro. Na versão rolha ou tijolinho. Pura ou como farofa sobre o sorvete. Na cobertura e no recheio de bolos. Adicionada ao café, como base de crumbles de frutas… Receitas com paçoca não faltam. Já que são praticamente uma unanimidade, resolvemos testar como andam as paçocas vendidas nos supermercados, na boca do caixa da padaria, na vendinha do bairro, em lojas de conveniência.

Para essa missão, Paladar convidou cinco jurados atuantes na confeitaria e na panificação. Todos adoradores de paçoca desde criancinha. No time de experts, a chef Cláudia Rezende, da padaria artesanal Zestzing; Stephanie Di Perna Vitali, proprietária do Caffè; a chef pâtisserie Mayra Toledo, da May Macarrons; a chef Andrea Vieira, do restaurante Casa de Antônia; e o chef Edmundo Melo, da @ilpastaio_rotisserie.

O doce dispensa defesas muito ostensivas. Mas vamos lá… Paçoca é boa porque lembra a infância – era só abrir o papelzinho e dar a primeira mordida para alguém dizer: “Fala paçoca agora!”, um dos maiores bullyings da gastronomia, com toda a certeza. Paçoca tem gosto de amendoim com açúcar e, as melhores, um toque leve de sal que dá água na boca. Quem não gosta de paçoca bom sujeito não é, fala a verdade.

No dia do teste, esta repórter escutou juras de amor ao docinho. Stephanie Vitali confessou adicionar paçoca ao café sem nem piscar os olhos. A chef Andrea Vieira disse que consome paçoca o ano inteiro, especialmente combinada com sorvete ou torta de chocolate – para ela, um casamento perfeito de sabores. Mayra Toledo saiu em sua defesa alegando que o sabor paçoca foi um dos primeiros lançados por sua marca de macarrons. A versão com alma junina leva farinha de amendoim no lugar da de amêndoa, originalmente usada no preparo do doce francês.

Por último, a chef Cláudia Rezende colocou as cartas na mesa ao anunciar que todos os anos, na época das festas juninas, prepara um croissant com paçoca e pé de moleque de lamber os beiços.

TEXTURA

O chef Edmundo Melo diz que uma boa paçoca tem sabor natural de amendoim, pouco açúcar e um toque de sal. A receita pode incluir farinha de rosca e glucose, dando aquela liga entre os farelos e o amendoim.

“No preparo tradicional, o amendoim é amassado no pilão e, com a adição do açúcar, ele se transforma na paçoquinha, com uma textura mais compacta, graças ao óleo desprendido do amendoim”, explica Mayra Toledo. “Dessa maneira, o doce pode ser posteriormente moldado em formato quadradinho ou de rolha.”

Claro que o processo industrial é bem diferente e inclui muito mais ingredientes. Não surpreende o fato de o teste ter revelado sabores incríveis e outros bem decepcionantes.

“Não tinha ideia da quantidade de marcas de paçoca. As melhores foram as que trouxeram pedaços de amendoim, que garantem a crocância, combinados com um toque de sal”, conta Cláudia Rezende. “Mas a essência artificial foi encontrada em muitas paçocas, o que é uma pena, já que o sabor original da receita é tão bom.”

O teste foi realizado no Caffè Ristoro, na Casa das Rosas. A avaliação às cegas incluiu 11 marcas encontradas nos supermercados. Os jurados avaliariam os produtos intercalando provas de bocados do doce com goles de água mineral e de café sem açúcar.

AS TRÊS MELHORES:

1º DADINHO

A paçoca que conquistou o Selo Paladar agradou ao júri por unanimidade. Um doce com textura ideal de paçoca, com uma bem-vinda cremosidade e de sabor delicado. Poderia apenas ser um tiquinho menos doce. (R$ 17,90, 800 g)

2º AMOR

A vice-campeã do nosso teste foi avaliada como uma paçoca de ótima textura e sabor equilibrado. Um doce crocante na medida, com sabor agradável de amendoim e um toque de sal que potencializa o sabor. (R$ 29,90, 540 g)

3º PAÇOQUITA

A paçoquinha apresentou leve sabor de caramelo, que resultou em textura agradável e bastante crocância. O sabor presente de amendoim também agradou. O doce ficou em terceiro lugar no ranking. (R$ 42,20, 1,17 kg)

AS OUTRAS MARCAS AVALIADAS:

Carrefour

A crocância agradou, mas o sabor de amendoim foi mascarado pelo gosto de melado, que deixou a paçoca enjoativa. (R$ 12,89, 350 g)

Clamel

Os jurados avaliaram a paçoca como de textura agradável, porém muito doce, com

sabor de rapadura que a tornou bastante enjoativa. O sabor de amendoim ficou em segundo plano.

(R$ 20,90, 1,08 kg)

Confirma

Uma paçoca com sabor de farinha com açúcar na definição do júri. A textura massuda também não agradou. Faltou sabor de amendoim. (R$ 20,90, 1,2 kg)

Da Colônia

A paçoca, com pedacinhos de amendoim evidentes, apresentou gosto de caramelo queimado e pouca crocância. O dulçor parecia ser proposital para mascarar o sabor queimado. (R$ 10,98, 210 g)

Mandubim

A paçoca apresentou sabor levemente amargo, pouco dulçor e cremosidade. Também ficou devendo em pedaços de amendoim e a textura da paçoca foi avaliada como muito farelenta. (R$ 12,90, 500 g)

Qualitá

Uma paçoquinha de boa textura e crocância média. O retrogosto levemente amargo não agradou à bancada avaliadora. (R$ 24,49, 340 g)

Santo Antônio

A paçoquinha não agradou no sabor, que ficou bastante oleoso e doce além da conta. (R$ 12,79, 350 g)

Yoki

Um doce de textura arenosa e sabor artificial. O amendoim apresentou amargor

na boca. E a coloração acinzentada do produto também deixou a desejar.

(R$ 36,49, 352 g)

As informações são do jornal O Estado de S. Paulo.