Darf man Schwammerlgerichte wieder aufwärmen?

Darf man verkochte Schwammerln wieder aufwärmen und essen?

Die Schwammerlsaison begann heuer so früh wie noch nie: Bereits im April wurden auf den heimischen Almen die ersten Steinpilze gesichtet. Eierschwammerln und Morcheln wurden von manch gierigen Sammlern kiloweise zusammengesucht. Gebratene Schwammerln und Steinpilze in cremigen Saucen stehen derzeit zu Hause und in den Restaurants auf den Speiseplänen.

Aber was macht man mit den ganzen gekochten Schwammerln, wenn man zu viel zubereitet hat? Nach gängiger Meinung darf und soll man verarbeitete Pilze auf keinen Fall wieder aufwärmen. Angeblich werden die Pilze dann giftig. Ist etwas Wahres daran?

Nur einmal erhitzen

Geht es nach Schwammerlexperten, dann stimmt diese Aussage nicht. Die Regel stammt aus einer Zeit, als Kühlschränke noch nicht zur Grundausstattung einer Küche gehörten. Steinpilze, Eierschwammerln und Co können wieder aufgewärmt werden. Allerdings sollte man dabei ein paar Dinge beachten.

Pilze gehören zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. Nach dem Zubereiten der Schwammerln sollte man das Pilzgericht nicht zu lange warm halten oder anschließend bei Zimmertemperatur aufbewahren. Am besten ist es, die Schwammerln nach dem Kochen rasch abkühlen zu lassen und dann im Kühlschrank aufzubewahren. Das Schwammerlgericht ist zumindest dann noch einen Tag haltbar.

Beim Erhitzen müssen die Schwammerln gut durcherhitzt werden. Es wird empfohlen, sie auf dem Herd und nicht in der Mikrowelle zu erhitzen, um eine gleichmäßige Durcherwärmung zu gewährleisten.

Etwaige weitere Reste sollten entsorgt werden. Das Eiweiß in den Pilzen ist sehr empfindlich. Beim erneuten Erhitzen können sich nämlich die Proteine in giftige Abbauprodukte umwandeln. Dies kann nach dem Verzehr zu Übelkeit und Brechdurchfall führen. Roh verarbeitete Pilze sollten ohnehin sofort verzehrt und nicht länger aufbewahrt werden. (rec, 2.7.2024)