Ferrán Adrià: “La imagen de los cocineros como rockstars no es real”
Ferrán Adriá nos recibe una soleada mañana en el Bulli 1846. Allí donde un día se ubicó el restaurante que marcó un antes y un después en la gastronomía mundial, ahora hay un impresionante museo. El único del mundo especializado en gastronomía y restauración a este nivel. No existe nada igual. “Hemos incorporado la acogida cálida de un restaurante a un museo y este factor lo hace mucho más humano”, explica Ferrán a modo de presentación. Porque el Bulli 1846 es precisamente eso: un espacio sobre conocimiento e innovación que usa la cocina como lenguaje.
De entrada, 1846 es un homenaje a las 1846 recetas que, a lo largo de casi tres décadas, ofrecieron en el restaurante de la cala Montjoi (Girona) el chef catalán y su equipo. 1846 pequeñas obras de arte culinario. El viaje por el museo arranca en el exterior del recinto. Y se completa por varias salas interiores. Desde un repaso a la cocina nuclear hasta un guiño a la japonesa. Desde un recorrido por algunas de las más de 800 portadas que le han dedicado atención hasta un repaso por el diseño de la vajilla. Todo está interconectado, como a él le gusta.
De hecho, El Bulli 1846, abierto el año pasado, es el último paso de la extraordinaria aventura intelectual de Adrià, mediante el cual se quiere rendir homenaje a su historia y a las etapas fundamentales de su trayectoria. Un espacio a medio camino entre la exposición y el laboratorio, concebido y diseñado para preservar el legado de elBulli, promover el pensamiento experimental y generar contenidos educativos de calidad siguiendo el método «Sapiens». Un sitio que permanece abierto como museo durante cinco meses cada año y luego se transforma en elBulliDNA, la evolución natural de la Fundación, dedicado a la investigación en materia de alimentación.
elBulli 1846
Y en este recorrido creativo se ha acompañado de varios compañeros de viaje. Uno de los más activos, el compartido con Giuseppe Lavazza, que confió hace muchos años, casi desde sus inicios, en su energía y su creatividad. Hoy, el chef catalán y el empresario italiano son grandes amigos. De hecho, la firma de cafés ha colaborado activamente en la puesta en marcha del museo y se ha convertido en uno de sus grandes valedores.
Un itinerario de conocimiento que también incluye el café como protagonista de esta evolución, abriéndose a una experiencia sensorial a través de la degustación. “Sin Giussepe y su equipo nada de esto hubiera sido posible”, explica, enormemente agradecido por esta confianza. Tanta es la relación entre ambos, que Ferrán también ha colaborado con Núvola, un espacio gastronómico ubicado en la sede central de Lavazza en Turín. Un viaje de ida y vuelta. “Llevamos 24 años juntos y esto va más allá de una relación profesional”.
El cocinero Ferrán Adriá en elBulli1846
Siempre estás en proceso de aprendizaje ¿Cuántas horas diarias dedicas a estudiar?
Me levanto a las 6h de la mañana, repaso los mails y me siento a estudiar, alrededor de unas cinco horas seguidas.
De hecho, la formación es un eje central en tu vida
El 95% de la gente importante de este mundo ha pasado por la Universidad porque el conocimiento lo es todo. Toda la gente que se ha convertido en mi referente, como Bill gates o Elon Musk, tiene carrera universitaria
Y todo eso se transforma en proyectos, ¿Cuál te quita ahora más el sueño?
Uno de los que más me interesa y me absorbe es MACC, el campus culinario junto a la Universidad Comillas de Madrid. Pero hay muchos otros, como este Bulli 1846.
їQuГ© novedades puedes avanzar?
La sede definitiva del centro se inaugurará en septiembre de 2026 y todo el edificio será muy revolucionario. Las propias aulas, además de lugares de formación, serán exposiciones. Aplicaremos un sistema de aprendizaje en el que nos los cuestionamos todo.
їPor ejemplo?
Hay que preguntarse porqué, cuando se habla de la dieta mediterránea, no se pisa un supermercado. A eso me refiero cuando digo que nos lo hemos de cuestionar todo.
El cocinero Ferrán Adriá en elBulli1846
-Y la Universidad como centro de este conocimiento…
Yo no pasé por la Universidad, pero ahora estudio mucho. He sido durante ocho años profesor en Harvard y tengo cinco títulos Doctor Honoris Causa por distintas universidades. Creo que no hay otro profesional en el mundo, sin estudios universitarios, con este nivel de reconocimiento. Soy un tipo bastante normal, no un genio, al que siempre le ha gustado estudiar.
Hace poco dijiste que el bar de comidas de toda la vida va a acabar muriendo. ¿Por qué?
El 90% de los bares de este país no hace presupuesto anual. Con esta gestión deficitaria, acabarán muriendo la mayoría. Hay que buscar apoyo público y crear ayudas por parte de la industria a la alimentación.
También has asegurado que los camareros deberían cobrar el doble…
Por supuesto, los camareros de nivel, en ciudades como París, ya cobran 4.000 euros al mes. Y aquí debería lograrse a corto plazo exactamente lo mismo.
їCГіmo ves la gastronomГa espaГ±ola actualmente?
España es el tercer país del mundo en relación población y numero de Estrellas Michelín, solo por detrás de Japón y Francia. Eso es un síntoma claro del buen estado de salud de nuestra gastronomía. Pero a las estrellas Michelin les han salido competidores. A un chef de renombre le preguntas si prefiere tener tres estrellas o que su restaurante sea el mejor del mundo y elegirá esta segunda opción.
El cocinero Ferrán Adriá en elBulli1846
їQuГ© tendencias gastronГіmicas predices para los prГіximos aГ±os?
Lo más importante que ha ocurrido en España en los últimos años ha sido la influencia de las cocinas tradicionales de Asia, México y Perú en nuestro país.
їCГіmo imaginas la alta cocina dentro de 50 aГ±os?
No tengo ni la más remota idea. Lo que sí que va a ser una auténtica revolución es en la fermentación precisa. Es decir, hacer un queso sin leche. Yo que no me creía nada y ahora estoy muy sorprendido. Eso sí que va a ser revolucionario porque podremos tener vegetales sin agua.
їY la inteligencia artificial?
La tecnología en general no ha aportado demasiado al ámbito de las técnicas culinarias. Eso sí, ha cambiado las reglas en la comunicación.
Se cumplen justo ahora 20 años de tu portada en The New York Times que marcó un antes y un después, ¿qué balance haces de estas dos décadas?
Desde aquel día hasta hoy todo lo que me ha pasado no estaba en el guion y me sigo sorprendiendo. No hay que trabajar nunca por la fama, no trabajes ni por el reconocimiento personal solo por el profesional.
їQuГ© opinas de los influencers gastro, foodies, instagramers…?
Me parecen fantásticos. Yo uso Instagram para estar informado y es una herramienta increíble. Otra cosa distinta es hacer comentarios profesionales cuando no eres un profesional. Eso es más discutible. Opinar es una cosa y sentar cátedra es otra muy distinta. Sigo a bastantes de ellos y cuando me cansan, dejo de seguirlos.
їHay chefs a los que la fama se les ha subido a la cabeza?
La imagen de los cocineros como rockstars no es la real. En general entre los más de doscientos chefs con estrella Michelin en España estoy seguro de que no hay ni un10% que esté endiosado. Por lo tanto, no creo que hay un exceso de ego en esta profesión.
їQuГ© haces cuando no piensas en comida?
Me gusta ir al cine, ver futbol o simplemente sentarme delante de la tele. Yo salgo casi cada noche a cenar fuera de casa y eso me obliga a cierta vida social.
їSigues series que hablen de gastronomГa?
No he visto aún The Bear porque no tengo Disney+. Pero me consta que hay gente muy cabreada en nuestro país porque el protagonista se va a Dinamarca y no a España. Esto es un ejemplo claro de que no lo hemos hecho bien a la hora de vendernos como potencia gastronómica en el exterior durante años.
Jeremy Allen White, protagonista de The Bear en un fotograma de la serie.
Un plato con el que se te conquista a la primera de cambio…
ЎHay tantos! Pero un pan con tomate me parece sencillamente maravilloso. Y conceptualmente es inmejorable. Y una tortilla de patatas, que se va a convertir en nuestra pizza, referente de la gastronomГa popular espaГ±ola a nivel internacional.
їCon o sin cebolla?
Hay tortilla de patatas y tortillas de patatas con cebolla. A mí, la verdad es que me gustan las dos. El debate es si la tortilla original era con patata y cebolla. Y la respuesta es que la primera tortilla fue solo de cebolla. Ni patata.
Del primer espressosólido a la Estación Espacial Internacional
ElBulli1846, el primer restaurante del mundo convertido en museo, ha inaugurado este año una sala totalmente dedicada al café para celebrar los más de 20 años de colaboración entre Ferran Adrià y Lavazza.
El primer encuentro entreFerran Adrià y Lavazza tuvo lugar en el año 2000. Fue en ese momento cuando se encendió una chispa entre Turín y Barcelona, comenzando una aventura que condujo a la creación del Coffee Design, un concepto que combina el café con la creatividad, transformándolo en diversas texturas, formas y temperaturas. La colaboración está tan integrada que el café se incorporó en el desarrollo de las técnicas de elBulli, y así se crearon las diferentes gradaciones entre líquido, sólido, caliente y frío; el café se transforma en salsa, batido, crema, flan, mousse, espuma, helado, granizado, polvo, gelatina y luego se procesa.
El cocinero Ferrán Adriá
El encuentro entre Ferran Adrià y el Training Center de Lavazza (que cuenta actualmente con más de 55 sedes en todo el mundo) empieza un periodo en el que el café supera los límites de su papel tradicional, transformándose en una parte central del arte culinario. Se crearon recetas como Éspesso, el primer expresso sólido de la historia, que transforma el café puro en café sólido.
Café Lavazza en elBulli1846
A lo largo de los años se han desarrollado otros productos, en un incesante intercambio de ideas y experiencias Coffeesphere, Caviale di Caffè, Cappuccino Bite, esta última preparación es la que llegó a la Estación Espacial Internacional en 2015.
El Bulli 1846
Dirección Carrer la Roca, 4, 17480 Roses, GironaPrecio entrada: 27 euros
Apertura: de 2 mayo a 12 de octubre