Vedat MİLOR Mutfağımız hakkıyla temsil edilince...
Vedat MİLOR
Eskiden yurtdışında sadece sıradan ve özensiz yemekler hazırlayan Türk lokantaları görürdüm. Ama Kaliforniya Körfez Bölgesi’nde denediğim üç lokanta önemli bir değişimin müjdecisi...
Mutfağımız hakkıyla temsil edilince...
Meyhouse
Mutfağımız hakkıyla temsil edilince...
Meyhouse’daki somon balığından lakerda (üstte) ve alinazik (altta) sunumları.
Mutfağımız hakkıyla temsil edilince...
Ben açıkçası ülkem dışında hemen hiç Türk lokantasına gitmiyorum. Durum böyleyken arka arkaya kendimi üç gün Kaliforniya Körfez Bölgesi’nde, Türk mutfağından esinlenen lokantalarda buldum.
Nedenlerim farklı. İlk lokanta Palo Alto’da. Geçen haftalarda kızımın diploma töreni vardı. Aile ve yakın arkadaş çevresiyle bir lokanta seçmek gerekiyordu. İki ay önceden seçimimizi yaptık; Meyhouse. Türk mutfağı olduğu için değil. Palo Alto’nun en iyi lokantası olduğu için. 9 kişilik rezervasyon yaptık ama son anda 12 olduk. Bizi mahcup etmediler. Ağırlama ve servis dört dörtlüktü. Grubumuzun pek çoğu dışarıda sık yemek yiyen Amerikalıydı. Hepsi lokantaya bayıldı ve “Neden biz burayı daha önce bilmiyorduk” diye bana sordular.
Alinazik lokum bonfileyle...
Meyhouse gerçekten Türkiye ölçütlerine göre de iyi. Girit meze, balıkyumurtası, somon balığından lakerda, ahtapot, yaprak ciğer, gâvurdağı salatası. Bunlar mükemmel. Türkmen mantısı ve sigaraböreği de iyi. Mezelerden tek ilgimi çekmeyeni tartar. Ne Fransız ‘steak tartare’ ne de etli çiğköfte. Çok iyi bir şef olan Ömer Bey (Artun) sanırım bizim baharat çeşitlerinin Amerikalıların damağına hitap etmeyeceğini düşünüyor. Daha önce, özellikle Meyhouse’un Sunnyvale’deki lokantasında ve Palo Alto’ya ilk gidişimde ciğer dışında çok iyi sakatat bulmuştum. Bunların menüden çıkması ya da zaman zaman spesiyalite olarak sunulmaması yazık olur.
Ana yemek ve tatlıları da beğendik. Alinaziği lokum bonfileyle yapmalarını rica ettim ve herkes çok beğendi. İspanya’dan getirdikleri bütün deniz levreğiyse hiç kurutmadan, dört dörtlük şekilde mangalda pişirilmişti. Bravo. Bunlara iyi bir sütlaç, güzel bir künefe ve leziz bir sakızlı dondurma ekleyin. Profiterol de
vardı ama o kadar beğenildi ki ben hakkımdan feragat ettim. İyi de oldu çünkü mutfağımız hakkıyla temsil edildiği zaman çok dost kazanıyoruz.
Mutfağımız hakkıyla temsil edilince...
Dalida
Mutfağımız hakkıyla temsil edilince...
Dalida’nın menüsünden ahtapot carpaccio (üstte) ve mantı (altta).
Mutfağımız hakkıyla temsil edilince...
İkinci lokanta San Francisco’daki Dalida. Presidio’da harika bir lokasyon. Benim yaşımda biri için biraz gürültülü ama ‘vibe’ açısından cazip ve enerji dolu. Lokantanın kurucu şefleri Laura ve Sayat Özyılmaz cana yakın ve vizyonlu gençler. Sayat Ermeni asıllı, çok iyi eğitim almış ve annesinin adını verdiği Dalida’yı bir Türk lokantasından ziyade Kaliforniya ürünleri kullanan bir Akdeniz lokantası olarak tasarlamış. İyi de yapmış çünkü elini kolunu bağlamadan, Meksika kökenli eşiyle birlikte istedikleri yemekleri pişiriyorlar.
Buraya benden önce gelip mutlaka denemem için ısrar eden kızım Ceylan oldu. İyi ki ısrar etmiş çünkü çok keyifli bir yemek yedik. Ev yapımı ekmek, humus ve muhammara, zeytinyağlı kereviz ve enginar çok iyi. Ama mezeler arasında iki başyapıt vardı. Biri fermente sucuk ve yeşil salsa sosla lezzetlendirilmiş ahtapot carpaccio. Diğeriyse kabak, karides ve mısır unuyla hazırlanan içliköfte. Garip gelebilir ama Meksika ile Güneydoğu mutfağı sentezi ve çok başarılı. Bir favori de yufka içinde gelen hafif acı soslu arayes köfte-burger. Bunu
Ceylan çok sevdi. Ben lavaş ve sumaklı soğan ve ezmeyle sunulan çöp şişi çok sevdim. Kuyrukyağı yerine minik kuzu uykuluğu kullanmışlar ve çok yakışmış. Mantı ve suböreği de tattık. Mantıyı daha çok beğendim. Keşkekle sunulan kuzu kola pek yer kalmamıştı ama tattım. Sous vide yani vakumda pişirme benim damağıma hitap etmiyor. Sayat, The Presidio Park’ta mangala izin verilmediğini söyledi. Yazık çünkü kuzu kalitesi iyi. Bu odun fırında pişse harika olur.
Tatlılarda bol taze kırmızı meyveli panna cotta, Maraş stili vişne ve kaymak dondurmalar çok iyi. Sıcak gata tartsa muazzam. Taze badem, mahlep, fermente ceviz, arı poleni ve bal dondurmasıyla hazırlanıyor. Aşırı doymamıza rağmen tatlıları bitirdik.
Mutfağımız hakkıyla temsil edilince...
Kitchen İstanbul
Mutfağımız hakkıyla temsil edilince...
Kitchen İstanbul’daki portakallı salata (üstte) ve şakşuka (altta).
Mutfağımız hakkıyla temsil edilince...
Üçüncü lokanta, San Francisco’daki Kitchen İstanbul. İşletmecileri Emrah ve Ayça (Kılıçoğlu) arkadaşım olduğu için burayı nesnel bir şekilde değerlendirme iddiasında bulunamam. Ama öte yandan gayet iyi bir Türk lokantasını kendime saklamam da doğru değil. Açıkçası daha önce denemiş, oldukça beğenmiş ama bayılmamıştım. Emrah yakın zamanda mutfak ekibini değiştirip çok iyi lokantalarda çalışmış iki Türk şef aldığı için tekrar denemek istedim. İyi de ettim çünkü güzel yemekler var. Ayrıca Adana kebabını eklemişler menüye. Satır kıyması değil ama yüzde 50 kuzu, baharatlandırma ve pişim çok başarılı. Mezelerden bir-ikisi, özellikle ahtapot üzerinde çalışmaları lazım ama marine levrek ve muhammara olağanüstü. Şakşuka ve portakallı-Antep fıstıklı salata başarılı.
Eskiden yurtdışında sadece sıradan ve özensiz yemekler hazırlayan Türk lokantaları görürdüm. Bahsettiğim bu üç lokanta önemli bir değişimin müjdecisi.