Bliv en haj til at grille fisk denne sommer

Brug en grilltang med to riste, der klappes sammen om fisken. Så er det nemmere at håndtere den. (Arkivfoto).

Når fiskehandler Kasper Birk Hansen skal servere fisk for store sommerselskaber, falder hans valg typisk på kulmule. - Kulmulen spiser jomfruhummere om sommeren, og det giver den en dejlig sødlig skaldyrssmag, siger han. (Arkivfoto).

Når grillen alligevel er i gang, foretrækker fiskehandler Kasper Birk Hansen at udnytte den til også at grille forskellige grøntsager som tilbehør til grillmåltidet. (Arkivfoto).

Høj sol, iskolde drikkevarer og godt gang i grillen. Hvis du er, som folk er flest, er du nok rutineret i at smide bøffer og pølser på risten.

Men du kan sagtens udvide grillrepertoiret med hele fisk.

Den disciplin er der nemlig ingen ben i, hvis man spørger Kasper Birk Hansen, som er butikschef hos Den Grønne Kutter, der sælger både fersk og tilberedt fisk i Torvehallerne i København.

- Alle hele fisk på ben er i og for sig velegnede til at grille, medmindre de er oppe i torskestørrelse, for så kan det være lidt sværere at styre og sikre, at der kommer varme helt ind til knoglerne inde langs med ryggen.

- Jo mindre, jo lettere er det, fortæller Kasper Birk Hansen, som tidligere har undervist i udskæring og tilberedning af fisk.

Om sommeren er det sæson for blandt andet fladfisk, og de er et oplagt valg til grillaftenen. Det gælder blandt andet pighvar, slethvar og rødspætte. "Når skoven er grønnest, er rødspætten skønnest", som Kasper Birk Hansen bemærker.

Hans vigtigste fif til at få succes med grillfisken er ganske simpelt: Du skal lære at holde finnerne fra den.

- Grill den, til den slipper grillristen. Så har den givet grønt lys til, at den er klar til at blive vendt, forklarer han.

Inden du lægger fisken på, skal du sørge for, at risten er helt ren og måske penslet med noget olie - i så fald skal flammerne, som opstår, når olien drypper ned, have tid til at lægge sig.

Hvis fisken er lidt våd, kan du tørre den godt af med køkkenrulle.

Det nemmeste er herefter at bruge en fiskegrilltang med to riste, der klemmes sammen rundt om fisken, så den er let at håndtere. Når du lægger fisken på grillen, skal skindsiden nedad.

- En tommelfingerregel er, at når den har ligget i i hvert fald fire-fem minutter, uden at man har pillet ved den, kan man godt lige prøve at skubbe til den.

- Man kan også se, at farven på fisken skifter op gennem siden, lidt ligesom med en bøf. Så begynder den at blive lidt mere mælkehvid op langs siden, forklarer Kasper Birk Hansen.

Fisken bør kun vendes den ene gang - ikke lidt frem og lidt tilbage igen.

Marinadepenslen skal du først finde frem til allersidst, når der er omkring 30 sekunder til et minut tilbage, vurderer fiskeeksperten.

Selv bruger han altid en hjemmeblandet urtemarinade med dild, persille og olie som grundbase. Vil man have ekstra smag, kan man tilføje hvidløg, chili eller ingefær, foreslår han.

Når fisken er færdiggrillet, skal den tages af og have et øjebliks hvile.

- Saften trækker sig ind i midten af produktet på grund af varmen, og når man så tager det af, vil saften gerne løbe tilbage ud i kødet igen. Men hvis man når at skære hul på sådan et stykke fisk, som lige er taget af varmen, så fiser al væsken ud på tallerkenen i stedet. Så lad den ligge og trække i to-fire minutter, mens man serverer salaten og skærer brødet, siger han.

/ritzau fokus/