Receta de morteruelo: el secreto para que este plato típico de Cuenca quede delicioso

El morteruelo es uno de los platos más emblemáticos de la cocina manchega y, aunque también sea típico en zonas como Guadalajara o Albacete, es más conocido en Cuenca, de hecho, recibe también el nombre de “paté de Cuenca” o “ajo mataero”. Básicamente, el morteruelo se elabora con una cuidadosa combinación de productos de caza y casquería, hierbas aromáticas y especias, que se cocinan y se trituran hasta crear una especie de paté untable con sabor intenso y textura suave y untuosa.

La receta de morteruelo manchego que te traemos a continuación es de la chef Teresa Gutiérrez, aunque nosotras le hemos hecho una pequeña variación para que puedas elaborarlo un poco más rápido. Básicamente, Teresa prepara su propio caldo de carne, pero nuestra sugerencia es que uses un litro de caldo de carne ya preparado para ahorrar tiempo.

Receta de morteruelo de Cuenca

El morteruelo es una receta tradicional que lleva siglos alimentando a las familias manchegas, y no exageramos porque es mencionado en algunas referencias escritas que datan del siglo XI y XII. Y aunque al leer productos de caza y casquería te haya dado la sensación de que estamos ante una receta muy laboriosa, para nada lo es. A continuación, te enseñamos cómo preparar morteruelo de Cuenca y te damos algunos trucos para que te salga sumamente delicioso.

Morteruelo

Tiempo de elaboración: 2 horas de preparación y cocción.

Ingredientes

• ½ conejo
• 1 pollo
• 2 perdices
• 100 gramos de hígado de cerdo
• 150 gramos de papada de cerdo
• 10 gramos de pan del día anterior
• 150 mililitros de aceite de oliva
• 4 ajos 
• 1 cucharada de pimienta negra
• 1 cucharada de clavo molido
• 1 cucharada de alcaravea
• 1 cucharada de canela molida
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 pizca de pimentón picante
• Un puñado de piñones
•  1 litro de caldo de carne
• 150 ml de aceite de oliva
• Sal al gusto

Modo de elaboración

• Paso 1. En una olla grande, coloca todas las carnes, el conejo, las perdices, el pollo, el hígado y la papada. Añade también los ajos enteros, la pimienta negra, el clavo molido, la alcaravea, la canela molida, el pimentón dulce y el pimentón picante. Agrega también una pizca de sal para resaltar los sabores.
• Paso 2. A continuación, cubre todos estos ingredientes con el caldo de carne y cocina a fuego medio durante aproximadamente una hora y media, o hasta que las carnes estén bien cocidas y tiernas.
• Paso 3. Una vez que las carnes estén completamente cocidas, cuela el caldo y saca las carnes. Quítales todos los huesos y desmenúzalas en trozos pequeños para que te sea más fácil triturarlas.
• Paso 4. Con la ayuda de una batidora o procesador de alimentos, tritura la carne y el hígado hasta obtener una mezcla suave y homogénea. Asegúrate de eliminar cualquier resto de grasa o huesos que puedan haber quedado.
• Paso 5. Agrega lentamente el aceite de oliva mientras continúas mezclando con la batidora. Esto ayudará a darle una textura cremosa al morteruelo. Es importante añadir el aceite gradualmente para que la mezcla no se vuelva demasiado aceitosa.
• Paso 6. Finalmente, prueba y ajusta la sazón según tu gusto. Puedes añadir más sal u otras especias para personalizar el sabor de tu morteruelo.

Trucos para un morteruelo extremadamente delicioso

Si quieres un morteruelo con auténtico sabor manchego, te aconsejamos que hagas lo siguiente:

• Utiliza cortes de carne fresca y de alta calidad. Puedes optar por carne de cerdo magra y tierna, así como conejo, que aportará un sabor único al plato.
• Asegúrate de cocinar la carne y el hígado hasta que estén completamente tiernos. Esto garantizará que la textura del morteruelo sea suave y fácil de untar. Si es necesario, puedes cocinar la carne por un poco más de tiempo para asegurarte de que esté bien cocida.
• El morteruelo debe tener una consistencia cremosa y untuosa. Para lograrlo, es importante controlar la cantidad de aceite de oliva que añades durante la mezcla. Agrega el aceite poco a poco y mezcla bien hasta obtener la textura deseada.