Umsätze brechen weg - Kantinen-Sterben hat begonnen: Verkauf von Schnitzel um 60 Prozent eingebrochen

In vielen Kantinen ist wieder Leben eingekehrt. Wenn auch nicht mehr so wie vor der Corona-Pandemie. imago images/Shotshop

In Kantinen machen die Mitarbeiter nicht nur Pause, sondern tauschen sich auch über ihre Arbeit aus. Nach der Pandemie ist es dort aber still geworden, die weggebrochenen Umsätze fordern nun ihren Tribut.

„In der Gastronomie ist die Welt seit 2020 eine andere“, berichtet Michael Auen, Vorstand der Lebenshilfe Karlsruhe, Ettlingen und Umgebung, im Gespräch mit dem „Handelsblatt“. Denn aus seiner Sicht hat sich das Geschäft mit den Kantinen radikal verändert.

Viele Betriebe kämpfen um ihre Gäste und auch um das Unternehmen. Wo früher die Tische voll waren und man sich sogar einen Sitzplatz für sein Schnitzel, seine Suppe oder seinen Salat suchen musste, herrscht heute gähnende Leere. In Spitzenzeiten verkauften beispielsweise die Kantinen im Landratsamt und im Technischen Rathaus der Stadt Karlsruhe zwischen 600 und 700 Essen. Heute sind es noch 100.

Diese Beispiele sind keine Einzelfälle. Laut einer Sprecherin des Hotel- und Gaststättenverbandes Dehoga sind die Umsätze in den Betriebsrestaurants im Vergleich zu 2019 um 11,3 Prozent zurückgegangen. Dabei haben die Einrichtungen auch die Mehrwertsteueranpassung zu Beginn des Jahres genutzt, um die Preise anzupassen und so die Umsatzeinbußen abzufedern. Ein Prozess, von dem auch Restaurants, Bars und Cafés profitierten. Langfristig sorgte das aber zu neuen Trends, wie geteilte Hauptspeisen oder kurze Verweildauer in den Betrieben .

Druck auf die Kantinen nimmt seit Jahren zu

Die Lage sei für die Kantinen herausfordernd, und zwar nicht nur für Unternehmer, sondern auch für Großkonzerne. „Gleiches gilt für die Betriebsrestaurants, die in Eigenregie von Unternehmen wie Mercedes-Benz, Volkswagen oder Bayer betrieben werden“, sagt die Sprecherin des Dehoga. In München bestätigt ein Betreiber einer Großkantine eines Medienhauses, dass allein der Schnitzelkonsum im Wochenschnitt und zum Vergleich mit dem Jahr 2019 um 60 Prozent einbrach.

Zwischen 2022 und 2023 stieg die Anzahl der Insolvenzen in der Gastronomie um 27 Prozent, ein Zuwachs, der über dem gesamtwirtschaftlichen Durchschnitt liegt. Eine genauere Betrachtung der Daten offenbart, dass besonders die Unterbranchen „Caterer und Verpflegungsdienstleister“ von dieser Entwicklung betroffen sind, mit einem Anstieg der Insolvenzen um alarmierende 67 Prozent.

Diese Unterbranchen, die vor allem Services wie Event-Catering und Verpflegung für Schulen und Betriebe bereitstellen, leiden unter mehreren Belastungen gleichzeitig. Zum einen haben die anhaltenden Preissteigerungen bei Lebensmitteln und Betriebskosten dazu geführt, dass viele Unternehmen ihre Ausgaben nicht mehr decken können. Zum anderen sorgt geteilte Hauptspeisen für zusätzliche finanzielle Druckpunkte. Und auch Corona hat vieles verändert.

Denn die Pandemie hat das Geschäftsmodell der gesamten Catering-Branche auf den Kopf gestellt und schwer getroffen. Veranstaltungsverbote, Schließung von Schulen und Kindertagesstätten, Homeoffice und Kurzarbeit bei vielen Kunden brachten das Geschäft teilweise zum Erliegen. Die Krise habe alle Caterer getroffen – egal ob groß oder klein. Wer verschiedene Standbeine habe, mache weniger Verluste. Die Situation sei „verheerend“. Und weiter: „Die Lage im Gastgewerbe ist und bleibt angespannt“, sagte Ingrid Hartges, Hauptgeschäftsführerin des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga). Die Herausforderungen seien nämlich vielfältig. Gastronomie und Hotellerie in Deutschland haben mit großen Problemen zu kämpfen.

Doch nicht erst die Pandemie hat das Geschäft der Betriebsrestaurants verändert. Bereits 2016 klagten immer   mehr Kantinen über Umsatzeinbußen und ein verändertes Kundenverhalten. Damals erkannten Bäckereien, Supermärkte und Discounter eine Marktlücke und investierten verstärkt in das Mittagsgeschäft. Seit Jahren machen Bäcker, Metzger, Imbissbuden und auch der deutsche Einzelhandel den lokalen Gastronomen Konkurrenz.

Auch sie bieten immer günstigere Mittagsmenüs an. So gibt es bei Lidl den Fertigsalat für unter drei Euro, bei Aldi Süd Käsespätzle für die Mikrowelle für drei Euro und bei Rewe frisch zubereitete Sushi-Menüs für unter acht Euro. Da können viele Betriebskantinen nicht mithalten. Nach der Pandemie kommt hinzu, dass sich viele Beschäftigte auf neue Arbeitsmodelle, flexible Regelungen für mobiles Arbeiten und Homeoffice eingestellt haben. Außerdem wird aufgrund der Inflation deutlich mehr zu Hause gekocht als außer Haus gegessen.

Wie Unternehmen ihre Kantinen retten wollen

„Durch die Einführung der Homeoffice-Regelungen ist die wirtschaftliche Grundlage für viele Betriebsrestaurants schwieriger geworden“, bestätigt auch Ekkehart Lehmann von der K&P Consulting im Gespräch mit dem „Handelsblatt“. Das Unternehmen berät Unternehmen dabei, Betriebsküchen und Kantinen zu planen.

„Gleichzeitig begreifen Unternehmen die Bedeutung der Betriebsgastronomie als wesentliches Element, um Mitarbeitende ins Unternehmen zurückzuholen und die durch Homeoffice gesunkenen Möglichkeiten für den internen Austausch und die Kommunikation bewusst zu fördern.“

In einem Versuch, ihre Kantinen zu retten und auf die neuen Marktbedingungen zu reagieren, setzen viele Unternehmen auf innovative Konzepte und Strategien. Eine häufig angewandte Methode ist die Diversifizierung des Angebots. Anstatt sich nur auf traditionelle Kantinengerichte zu konzentrieren, bieten einige Einrichtungen nun Thementage mit internationaler Küche oder vegetarische und vegane Optionen an. Damit sollen eine breitere Geschmackspalette angesprochen und mehr Gäste angezogen werden.

Darüber hinaus integrieren viele Kantinen moderne Technologien wie Online-Bestellsysteme und Vorbestell-Apps, die es den Beschäftigten ermöglichen, Wartezeiten zu vermeiden und ihre Mahlzeiten effizienter zu planen. Die Mitarbeiter geben beispielsweise an, wann sie im Büro sind, und können ihr Mittagessen dann direkt abholen. Teilweise können Mitarbeiter das Essen aus der Kantine auch nach Hause liefern lassen.

Der Großversicherer Allianz, der in Deutschland knapp 16 eigene Großkantinen an 14 Standorten betreibt, nutzt die Einrichtungen an nachfrageschwachen Tagen für interne Veranstaltungen, Teamtage oder Mitarbeiterschulungen. Die Zahl der Gäste steige wieder, so eine Sprecherin. Allein im vergangenen Jahr hätten 1,8 Millionen Menschen die Einrichtungen besucht.

Um Kosten zu sparen und gleichzeitig Nachhaltigkeit zu fördern, kooperieren einige Unternehmen auch mit lokalen Lieferanten und Landwirten, was nicht nur die Frische und Qualität der Speisen erhöht, sondern auch die regionale Wirtschaft stärkt.