L’Oscar della ristorazione. Uldergo sugli scudi: "Il segreto?. Qualità e piatti della tradizione"

L’Oscar della ristorazione. Uldergo sugli scudi: “Il segreto?. Qualità e piatti della tradizione”

Codazzo di giornalisti e fotografi. Ma Sergio Leone, quando scendeva le scalette del ristorante Uldergo in via Venturini, non c’era più per nessuno: “Come entrava – ricorda Uldergo Antonelli, premiato l’altra sera dalla Confcommercio con l’Oscar della ristorazione – faceva un segno e diceva: ‘Esattamente come l’anno scorso’. Il che voleva dire una teglia di Baci dell’Adriatico, seppioline ripiene. Così per tre anni di fila, quando arrivava per la mostra del Cinema”. Ristoratore da una vita, Uldergo Antonelli. Con un particolare: “Non mi sono mai fatto prendere dalle mode, sono sempre rimasto fedele alla nostra tradizione. La nouvelle cuisine non mi ha mai affascinato”.

Dica un successo della nostra tradizione culinaria.

“Ramazzino in Costa Smeralda, casa di Vittorio Merloni. Ai tempi facevo catering. Arriva Berlusconi e guarda il piatto con dei ravioli con filetto di sogliola. Era un po’ perplesso perché era un primo che non conosceva. Mangia, poi vedo che mi fa un cenno; mi avvicino e mi dice: ‘Buoni, facciamo il bis’”.

L’inizio dell’avventura risale al 1972 quando Carlo Pensalfine lascia il ristorante di via Venturini per aprire al mare.

“Carlo mi disse ’prendilo tu Uldergo. Pagamenti? Quando li hai’. Sono partito così, con un po’ della clientela vecchia, un paio di cuochi che sono rimasti e poi è arrivata mia moglie Orianna Mariotti che è nata in via Badò, al porto, che ha arricchito il nostro menù della tradizione marinara. Io illustro, ma è lei che sta dietro i fornelli”.

Ultimo cliente vip, il ministro Gennaro Sangiuliano qualche settimana fa

“E’ stato molto contento e prima di uscire è voluto passare in cucina per fare i complimenti allo staff”.

Il segreto del successo?

“La qualità dei prodotti, l’accoglienza e quindi i piatti tipici”.

Tra i fondatori dell’associazione ristoratori della Confcommercio, Uldergo l’altra sera ha ricevuto nel salone dell’istituto alberghiero, l’oscar della ristorazione. Una sala gremita con Amerigo Varotti, direttore dell’assocazione, nelle vesti di padrone di casa, quindi varie personalità anche politiche con l’assessore regionale Francesco Baldelli, il presidente della provincia Giuseppe Paolini e anche un saluto del vicesindaco Daniele Vimini in diretta dal Canada. Una serata che ha visto come co-protagonisti i ragazzi della scuola alberghiera che hanno allestito la cena.

Ha 76 anni Uldergo Antonelli, appassionato di moto (“dentro Rocca Costanza, il museo delle moto, sfruttando il nome di Valentino Rossi che lo conoscono in tutto il mondo. La città sarebbe invasa di motociclisti”).

Un consiglio ai ragazzi che vogliono buttarsi in questo mestiere?

“Il consiglio? Che un ristorante non è solo un piatto servito a tavola. Ma bisogna avere una visione a 360 gradi per cui prima bisogna farsi le ossa, avere esperienza”.

L’amarcord più particolare? Sfida culinaria tra Uldergo e Gibas. Teatro, il piazzale tra i due porti dove c’è oggi la Vela. Primi anni Ottanta. Portate di aragoste con cannellini che ai tempi si vedevano solo a Portofino e da bere champagne Cristal che per il 90% dei pesaresi era forse il nome di una vetreria dell’entroterra.

m.g.