Dans « Sur le front », Hugo Clément montre pourquoi il ne faut plus manger de fromage de chèvre frais en hiver

Normalement, les chèvres ne produisent pas de lait l’hiver, puisqu’elles donnent naissance autour du mois de mars.

CONSO – Du chèvre frais sur un plateau de fromages du Nouvel an ? Rien de plus prévisible. En termes de saisonnalité des produits, c’est pourtant une aberration. Car comme les fruits et les légumes, les fromages ont leurs saisons. Et le nouveau numéro de Sur le front, diffusé ce lundi 15 avril à 21 h 05 sur France 5, montre comment certains producteurs contournent ces contraintes.

« Les agriculteurs souffrent, que faut-il pour que nous soyons entendus ?  » – Témoignage

Intitulée « Fromage : où est passé notre terroir ? » et présentée par Hugo Clément, l’émission s’intéresse à la production du plus grand trésor français : les fromages. Et le tableau n’est pas reluisant. Les races de vaches françaises, qui contribuaient à la spécificité du terroir local, ont par exemple été supplantées par des Prim’Holstein plus rentables. Tandis que l’herbe des prairies a été remplacée par l’ensilage (maïs ou herbe fermentée) dans leur alimentation. Au risque d’uniformiser les goûts.

Des néons pour imiter la lumière du soleil

Le fromage de chèvre n’est pas exempt de cette course à la productivité. Normalement, les chèvres ne produisent pas de lait l’hiver, puisqu’elles donnent naissance autour du mois de mars. Seulement voilà, en hiver, leur fromage se vend 40 % plus cher.

La solution pour en produire toute l’année ? Un « traitement lumineux pour désaisonner les chèvres », comme l’explique dans l’émission un producteur qui pratique cette technique. Concrètement, cela veut dire que l’élevage de chèvres vit dans un entrepôt éclairé de manière artificiel, loin de la lumière du jour.

Et pour tromper les chèvres et les pousser à produire du lait, les néons de la pièce sont allumés bien avant le lever du soleil en hiver, afin d’imiter des horaires estivaux. Une autre technique existe aussi, mentionnée dans l’émission : l’utilisation d’hormones pour dérégler le cycle naturel des chèvres et entraîner leur production de lait en décalé.

Un « exemple ahurissant »

C’est ce « désaisonnement » des élevages caprins qui a poussé Hugo Clément à s’intéresser aux fromages français. « À partir de cet exemple ahurissant, j’ai voulu comprendre à quel point on avait industrialisé la production de nos fromages, auxquels nous sommes si attachés », écrit le présentateur dans l’édito qui accompagne l’émission.

Tout n’est par pour autant perdu pour nos fromages de terroir, grâce au travail de certains producteurs et productrices soucieux de les protéger, mais aussi de certaines fromageries. Clément Brossault, crémier à la fromagerie Goncourt explique ainsi dans l’émission refuser de vendre du fromage de chèvre hors saison. « Parce que c’est un fromage saisonné, explique-t-il. Mais les gens ne le savent pas forcément, on a un peu oublié cette connexion-là. » À garder en tête la prochaine fois que vous composerez un plateau de fromages.

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