Gramajo, el revuelto argentino de patatas paja

Completito

Entre el asado, la milanesa y las empanadas, hay otros platos populares argentinos no tan conocidos más allá del Río de la Plata. Es el caso del revuelto Gramajo, un clásico que cuenta con su lugar en las cartas de los bodegones porteños –y también de otras ciudades del país– y en las cocinas hogareñas. Se trata, originalmente, de huevos revueltos con jamón cocido a los que se les añaden “papas pay” o paille (en España, más conocidas como “patatas paja”).

Si bien esa es la receta canónica, y no está de más tenerlo claro, con el paso del tiempo se han ido añadiendo otros ingredientes como la cebolla, el pimiento o los guisantes, entre otros. Los puristas consideran esto una aberración, y lo comprendo; pero yo no soy una de ellas, así que me permito aquí la licencia de seguir el gusto popular.

El revuelto Gramajo parece haber nacido en el Buenos Aires de los dandy, en los años 30. Se dice que sus creadores fueron los hermanos Arturo y Horacio Gramajo, hijos de Arturo Gramajo, que fue intendente de la ciudad porteña desde 1915 hasta 1916, y que el invento tuvo lugar después de una noche de parranda en el antiguo restaurante Río Bamba que estaba situado en la esquina de Riobamba y Santa Fe.

Lo importante de este revuelto es, por un lado, el punto de cocción del huevo: debe quedar cocido pero cremoso, algo que se consigue cocinándolo a fuego muy bajo y sin dejar de remover. Por otro lado, que las “papas pay” se mantengan crujientes, para lo cual es recomendable añadirlas y mezclarlas fuera del fuego o directamente en la mesa, en el momento de servir.

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