Soy técnica en nutrición y este es el aceite del supermercado que tiene prohibido entrar en mi casa
Podemos encontrar distintos tipos de aceite de uso culinario, los aceites tradicionales extraídos de frutos, como el de oliva, coco o aguacate. Pero también están los aceites vegetales de semillas o legumbres, que se obtienen a través de complejos procesos industriales, y por tanto, son de incorporación reciente a nuestra dieta, como son el de girasol, palma, maíz o colza o el aceite de soja y cacahuete.
Tradicionalmente se ha cocinado con aceites extraídos de frutos y con grasas animales (las mantecas), “pero con la industrialización y la posibilidad de obtener aceites a bajo coste a partir de distintas semillas, como el maíz, soja, colza o girasol, se empezaron a utilizar estos aceites para cocinar”, comienza por recordar la experta en Nutrición y Dietética, Ana Luzón.
Lo que ocurrió entonces, añade esta experta, es que, por un lado, desbancaron el consumo de grasa animal, rica en grasa saturada, ya que estos aceites de semillas se presumen más saludables al no contener grasas saturadas, ni colesterol, y ser ricos en ácidos grasos poliinsaturados. Y, por otro lado, que su reducido coste en comparación con los aceites de frutos, los empezaron a hacer más atractivos para la industria alimentaria.
“Los aceites de semillas son ricos en ácidos grasos esenciales de tipo omega 6, que si bien son esenciales sabemos que es importante que estén en determinada proporción respecto a los ácidos grasos esenciales omega 3”, explica esta experta en nutrición. Ana Luzón aclara: “Cuando en nutrición se habla de ‘esencial’, nos referimos a que debemos incorporarlos a través de la dieta, porque no somos capaces de sintetizarlos por nosotros mismos, pero su carencia puede provocarnos enfermedades”.
Lo que ocurre es que “la pérdida de equilibrio entre el omega 3 y el omega 6 es un factor determinante de inflamación crónica, del aumento del riesgo de enfermedad cardiovascular, y predispone a múltiples enfermedades”, advierte esta técnica en dietética. Y asegura que el problema “es que la mayoría de los alimentos procesados y ultraprocesados utilizan este tipo de aceites ricos en omega 6”. De ahí que actualmente se haya observado que hay un consumo aproximadamente 25 veces mayor de omega 6 que de omega 3, añade Luzón.
Su recomendación, por tanto, sería basar la dieta en alimentos, y no en productos, “priorizar el uso del aceite de oliva virgen, ya que vivimos en España principal productor de este aceite, y si se usa algún aceite vegetal, que sea de girasol alto oleico y en crudo”.
A estas alturas, ya sabemos que “en los aceites de semillas y legumbres, al someterse a altas temperaturas, sus ácidos grasos poliinsaturados se degradan rápidamente, perdiendo sus propiedades y generando compuestos problemáticos para la salud”. Y el peor escenario se da “cuando los reutilizamos recalentándolos de manera continuada”, concluye Luzón como último consejo del que tenemos que tomar buena nota.
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