Tebirkes/københavnerbirkes

Tebirkes eller københavnerbirkes – kært barn har mange navne alt efter, hvor i Danmark du befinder dig – er et lækkert stykke wienerbrød med remonce.

Sprøde lag af brød og smør fyldt med lidt marcipan, sukker og smør – mange spiser tebirkes som en ‘dessert’ til morgenmad, eller som et lækkert stykke bagværk til kaffen om eftermiddagen eller til aftenskaffen.

Tebirkes findes både med og uden remonce-fyld, men for mig giver det lige det ekstra til smagsoplevelsen, at man får den smørholdige sprøde dej kombineret med sød marcipan.

Tebirkes findes i mange afskygninger – og som nævnt hedder det noget forskelligt, alt efter hvor i landet du befinder dig.

Folk fra Jylland og Fyn kalder dem ofte københavnerbirkes, mens københavnerne bare kalder dem te-birkes. Det kan godt være lidt forvirrende, for mens københavnerne kalder en birkes med remonce for te-birkes, og jyderne kalder en birkes med remonce for en københavner-birkes – så handler denne opskrift i al sin enkelthed om en birkes med remonce!

Så vi går all-in og kalder den begge navne – og det smarte er, at hvis du gerne vil springe over fyldet og bare bage birkes uden fyld, så kan du bare skippe fyldet og ellers følge opskriften ufortrødent.

Disse tebirkes/københavnerbirkes er lavet på gammeldags manér med wienerbrødsdej, der har de 27 gyldne lag af sprødhed – med denne opskrift bliver de både knasende sprøde, luftige og cremet i midten.

Hvis du spørger mig, så er tebirkes eller københavnerbirkes ikke en rigtig birkes, hvis ikke man ruller smør ind i dejen.

Så herunder får du min nemme opskrift til det! Nem er måske så meget sagt, da det altid lige kræver lidt øvelse at tøjle wienerbrød – men guiden er i hvert fald gjort nem!

Det er altså guld værd, når man ser de lækre, runde tebirkes i ovnen, som kommer dampende ud med den mørke, flagende overflade.

Tebirkes er perfekte til morgenbordet med juice, kaffe og nybagte rundstykker, eller måske som det søde element til en brunch i weekenden.

Hvis du ikke er vild med marcipan? Så kan du selv freestyle på fyldet – du kan bruge smør og kanel, bær og sukker eller noget helt tredje.

Som det er med wienerbrød, så kan det godt være lidt en udfordring at få de rigtige 27 lag, bevare smørren og desuden får den helt sprøde konsistens på kagen/brødet.

Herunder får du min nemme opskrift på tebirkes, som i trin for trin og i en meget let forståelig guide viser dig, hvordan du går fra en blød dej til sprøde, luftige og cremede tebirkes eller københavnerbirkes.

Opskriften er desuden designet til at lave en overskuelig mængde bagværk – tit er opskrifter altid helt op i 15-20 kager pr. gang. Men denne giver dig 6-8 almindelige tebirkes, som lige passer til et par gæster eller en familievenlig omgang kaffebagværk.

Tebirkes klar til morgenkaffen?

Et smart tip, når nu opskriften er lidt besværlig og ikke ligefrem er egnet til noget, du kan servere til uventede gæster – du kan fryse de ubagte tebirkes!

Læg dem på et stykke bagepapir, pak en pose omkring dem eller læg dem i en frysebeholder – så kan de holde sig i minimum 1 måned i fryseren.

Og når de skal bages?

Så tager du dem bare op natten inden og stiller i køleskabet – herefter kan du lige tage dem ud af køleskabet og hæve i det tid, det tager at varme ovnen op.

Derefter er de klar til nybagt morgenbrød til morgenkaffen!

Note: Da en tebirkes/københavnerbirkes ikke er et ‘lukket’ bagværk, skal du ikke være nervøs, når noget af remoncen løber ud af siderne. Det er med til at karamellisere det! Du kan vælge at ‘smøre’ det tilbage i din tebirkes igen, så længe det selvfølgelig ikke er blevet for brændt.

Følg min opskrift herunder på de perfekte tebirkes/københavnerbirkes med remonce:

Efter hævning rulles dejen ud til en firkant på 30×30 cm. Derefter lægges den på køl. – Tebirkes/københavnerbirkes

Efter hævning rulles dejen ud til en firkant på 30×30 cm. Derefter lægges den på køl.

Køleskabskoldt smør lægges mellem bagepapir. – Tebirkes/københavnerbirkes

Køleskabskoldt smør lægges mellem bagepapir.

Bank det fladt til en jævn firkant på 20×20 cm. Læg på køl igen. – Tebirkes/københavnerbirkes

Bank det fladt til en jævn firkant på 20×20 cm. Læg på køl igen.

Læg smørfirkanten på dejfirkanten, så enderne IKKE flugter med hinanden (spidsen på firkanterne skal ikke flugte). – Tebirkes/københavnerbirkes

Læg smørfirkanten på dejfirkanten, så enderne IKKE flugter med hinanden (spidsen på firkanterne skal ikke flugte).

Fold hver side indover, indtil du har en konvolut-agtig form. Klem godt sammen. – Tebirkes/københavnerbirkes

Fold hver side indover, indtil du har en konvolut-agtig form. Klem godt sammen.

Rul den forsigtigt til en rektangel på ca. 40×20 cm. – Tebirkes/københavnerbirkes

Rul den forsigtigt til en rektangel på ca. 40×20 cm.

Fold den ene side 1/3 ind mod midten. – Tebirkes/københavnerbirkes

Fold den ene side 1/3 ind mod midten.

Fold herefter den modsatte side indover folden – så du får tre lag. – Tebirkes/københavnerbirkes

Fold herefter den modsatte side indover folden – så du får tre lag.

3 lag som denne. Læg på køl og gentag processen to gange mere, så du i alt får 3x3x3 lag = 27 lag. Altså: 3 omgange med udrulning til 40×20 cm, 3 foldninger og afkøling i køleskab ind i mellem dem. – Tebirkes/københavnerbirkes

3 lag som denne. Læg på køl og gentag processen to gange mere, så du i alt får 3x3x3 lag = 27 lag. Altså: 3 omgange med udrulning til 40×20 cm, 3 foldninger og afkøling i køleskab ind i mellem dem.

Når den har været igennem foldningerne 3 gange, rulles den en sidste gang ud til 40×20 cm. Remoncen lægges langs midten på det lange led. – Tebirkes/københavnerbirkes

Når den har været igennem foldningerne 3 gange, rulles den en sidste gang ud til 40×20 cm. Remoncen lægges langs midten på det lange led.

Fold siderne indover og klem dem sammen. Læg den herefter med samlingen nedad. – Tebirkes/københavnerbirkes

Fold siderne indover og klem dem sammen. Læg den herefter med samlingen nedad.

Pensl med vand og klem birkes på. – Tebirkes/københavnerbirkes

Pensl med vand og klem birkes på.

Skær ud i 4-5 cm stykker og læg på en bageplade til hævning i 30 minutter. – Tebirkes/københavnerbirkes

Skær ud i 4-5 cm stykker og læg på en bageplade til hævning i 30 minutter.

Snittet. – Tebirkes/københavnerbirkes

Snittet.

Perfekte tebirkes! – Tebirkes/københavnerbirkes

Perfekte tebirkes!

Sprøde lag! – Tebirkes/københavnerbirkes

Sprøde lag!

Tebirkes/københavnerbirkes

Sprøde, lækre wienerbrød!

6 portioner

2 timer, 25 minutter

Forberedelse: 10 minutter

Ventetid: 2 timer, 15 minutter

Tilberedning: 0 minutter

Ca. 550 kcal pr. portion

Ingredienser

• 200 gram hvedemel
• 20 gram gær
• 150 ml mælk
• 1 spsk. sukker
• ½ tsk fint salt
• 100 gram smør
• 30 gram smør, stuetempereret
• 50 gram marcipan, revet
• 30 gram rørsukker
• ½ dl blå birkes

Fremgangsmåde

1. Start med at opløse gæren i mælken. Bland herefter hvedemel, sukker og salt sammen i en skål og si det ned i mælken.
2. Rør det på en røremaskine i 6-8 minutter, indtil dejen er ensformig. Vend dejen ud på et meldrysset bord, ælt den sammen et par gange, indtil den ikke klistrer mere og lad den hæve tildækket med viskestykke i 30 minutter.
3. Når dejen har hævet, slår du luften ud af den og ruller den ud til en firkant på 30×30 centimeter – husk en masse mel på bordet hele tiden, så den ikke klistrer fast. Læg den i køleskabet på et stykke bagepapir for at blive afkølet i 15-20 minutter – eventuelt på en bageplade, skærebræt eller lignende.
4. Mens den afkøler, tager du smørret ud af køleskabet og lægger det mellem to stykker bagepapir – her snakker vi rigtig smør og ikke smørbart, da det ikke giver ligeså godt et resultat. Bank det fladt med en kagerulle, indtil du får en smørfirkant på ca. 20×20 cm. Læg også denne på køl igen.
5. Når der er gået de 15-20 minutter, tager du dejen ud og lægger på et meldrysset bord. Placer smørfirkanten i midten af dejen – den skal ikke flugte med dej-firkanten, men i stedet ligge lidt forskudt – se billedguiden for forståelse længere oppe. Fold siderne indover, så de mødes på midten og lukker tæt omkring smørret.
6. Klem den godt sammen og rul dejen ud til en rektangel på ca. 40×20 centimeter. Du behøver ikke være helt præcis, bare deromkring. Fold den ene side 1/3 indover dejen, og læg herefter den sidste 1/3 over den første fold – så du får 3 lag (se billederne længere oppe). Rul den let par gange og læg den herefter på køl i 15 minutter.
7. Gentag processen to gange mere – rul ud til 40×20, fold 3 gange, rul let og stil på køl. Så får du de gyldne 27 lag til wienerbrød!
8. Under sidste afkøling blander du ingredienserne til remoncen til en fast og cremet masse.
9. Tag dejen ud af køleskabet og rul den en sidste gang til 40×20 cm. Fordel remoncen i en pølse langs midten på det lange led – fold hver side indover fyldet, så de mødes på midten. Klem dem grundigt sammen.
10. Læg den med samlingen nedad på bordet og rul forsigtigt et par gange med kagerullen – og pensl herefter overfladen med lidt vand. Drys godt med blå birkes på toppen og klem dem forsigtigt fast.
11. Skær til sidst ud i stykker af ca. 4-5 centimeter alt efter, hvor store du ønsker dem. Læg dem på en bageplade med bagepapir og lad den hæve ved stuetemperatur under et viskestykke i 30 minutter.
12. Forvarm ovnen til 190 grader varmluft – bag den i 15-16 minutter, indtil de er gyldne og sprøde.