Schwarzbrot selbst backen: rustikales Gebäck mit Biss
Deutschland gilt als das Land mit den meisten Brotsorten. Ungefähr 3200 verschiedene, um genau zu sein. Sogar ein deutsches Brotinstitut gibt es. Je nach Bodenbeschaffenheit und klimatischen Bedingungen hat jede Region ihre eigenen Brot- und Brötchenvarianten hervorgebracht. Ein besonderes Brot ist das Schwarzbrot. Als Kind bei vielen nicht sehr beliebt, ändert sich das oft bei vielen im Erwachsenenalter. Denn Schwarzbrot ist sehr gesund, aromatisch und macht satt. Was will man mehr? Richtig, ein Rezept!
Schwarzbrot: die dunkle Brotspezialität
Vermutlich stammt das Schwarzbrot aus Norddeutschland. Denn Roggen ist das hauptsächlich verwendete Getreide für dieses Gebäck, das eher das norddeutsche, kühlere Klima und sandige Böden bevorzugt. Im Süden des Landes gedeiht der Weizen besonders gut. Schon im Mittelalter organisierten sich Mitglieder bestimmter Berufsgruppen in Zünften. Die Bäckerzünfte teilten sich in zwei übergeordneten Zünften auf: die „Festbäcker“ im Norden mit ihren Roggenteigen und die „Losbäcker“, die hauptsächlich Weizenteige verarbeiteten. Mit unserem Brot vereinen wir das Beste aus beiden Welten, indem wir Roggenmehl und Weizenmehl verwenden, aber beides in ihrer Vollkornversion.
Der Ruf des Schwarzbrots war nicht immer ein guter. Lange Zeit galt es als das Brot der Armen. Weißbrot hingegen galt als Luxusgut. Doch das hat sich geändert. Zu Recht! Schließlich ist das Roggenvollkornbrot, wie eigentlich die richtige Bezeichnung für das umgangssprachlich genannte Schwarzbrot lautet, viel gesünder.
Die überwiegende Anzahl der gesunden Mineralien und Vitamine befindet sich in der äußeren Randschicht des Korns. Deshalb ist Vollkornbrot deutlich gesünder als Weißbrot, da die Randschichten hierfür entfernt werden. Wegen der vielen komplexen Kohlenhydrate ist unser Schwarzbrot zudem ein langer Sattmacher, der den Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigen lässt. Damit beugt es Heißhungerattacken vor und unterstützt bei der schlanken Linie.
Traditionell wird Schwarzbrot bis zu 20 Stunden lang bei 96 Grad gebacken. Durch diesen langsamen Vorgang reagieren die Aminosäuren mit dem Zucker im Teig. Daraus entstehen neue Verbindungen, die zusammen mit den karamellisierten Zuckermolekülen für die dunkle Färbung sorgen. Bei industriell hergestelltem oder selbstgemachtem Schwarzbrot wird der Backvorgang abgekürzt und etwas getrickst, indem Zuckerrübensirup beigemischt wird.
Wenn du Lust hast, noch mehr Brot zu backen, empfehle ich dir unser Haferflocken-Brot ohne Hefe oder das süße Zucchinibrot. Unser Kichererbsen-Brot mit Quinoa und das Ingwerbrot sind auch eine gute Wahl!
Schwarzbrot auf einem Holzbrett.
Schwarzbrot
Vorbereitungszeit 20 Minuten MinutenZubereitungszeit 40 Minuten MinutenRuhezeit 1 Stunde StundeGesamtzeit 2 Stunden Stunden Portionen 6 Autor Ann-Katrin
Zutaten
- 1/2 Würfel Hefe frisch
- 400 ml Wasser lauwarm
- 300 g Roggenvollkornmehl
- 200 g Weizenvollkornmehl Typ 1050
- 1 TL Salz
- 2 EL Roggenschrot
- 2 EL Apfelessig
Anleitungen
Löse die zerbröckelte Hefe in einem Becher mit 400 ml Wasser auf.
Mische die Mehle mit dem Salz in einer Schüssel.
Gib die aufgelöste Hefe, Roggenschrot und Essig dazu. Knete die Masse mit einem Rührgerät für 10 Minuten zu einer Teigkugel.
Decke die Schüssel ab und lass den Teig an einem warmen Ort für 1 Stunde gehen.
Heize den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vor. Lege das Brot auf das Backblech. Stelle eine hitzebeständige Schüssel mit Wasser mit in den Ofen. Backe es für 20 Minuten.
Entferne die Wasserschüssel und reduziere die Temperatur auf 200 °C. Backe das Brot für weitere 20 Minuten.