Sauerkraut: hjemmelavet surkål

Sauerkraut eller spidskål er en tysk opfindelse, som vi danskere ynder at spise til forskellige ting fra tid til anden – den er ikke lige så populær som hos vores nordiske naboer, som kan finde på at putte den på eksempelvis en hotdog – men den er stadigvæk en del af vores madunivers.

Den japanske fermenterede kål, kimchi, har dog snart overhalet på popularitetsfronten – men hvis du leder efter en god og simpel opskrift på hjemmelavet surkål? Så kig med herunder.

Surkål er en opskrift eller teknik, som blev yderst populær i Tyskland i sin tid i det 16. århundredes Europa, mens kineserne er nogle af de første til at fermentere kål for mere end 2000 år siden.

Selve processen bag sauerkraut er utrolig simpel – kål og salt.

Man masserer fintsnittet kål med salten og opbevarer det i en lufttæt beholder, hvor laktofermentering eller mælkesyregæring går i gang – som både er med til at konservere, men også ændrer smag og tekstur i kålen.

Kålen bliver lettere at fordøje, bidrager til forbedring af tarmsystemet og så smager det bare godt – win win!

Mælkesyrebakterier er godt for mave-tarmsystemet, grøntsager kan holde sig længere og du har et unikt tilbehør, der kan holde sig i køleskabet i månedsvis.

Herunder får du et par gode tricks til, hvordan du laver den perfekte sauerkraut:

Surkål og Sauerkrat – sådan laver du det

Hvad betyder det at fermentere kål?

Hvor man normalt ville sylte eller konservere grøntsager med lage, olier, eddiker, krydderier og lignende – så bliver konserveringen og udviklingen i smagen skabt af kålen selv! De naturlige bakterier i kålen reagerer på salten og producerer den syrlige smag, man eftertragter.

Hvor meget salt pr. kg kål?

Man plejer at have en grundregel om man tilsætter salt svarende til ca. 2,5-3 procent af kålens samlede vægt.

Hvor længe skal sauerkraut fermentere?

Man laver hjemmelavet surkål over ca. 3 dage, hvor man efter sammenblandingen af kål og salt hver dag kigger ned i glasset og presser kålen ned i sin egen saft. Når kålen dufter og smager syrligt, er den klar til brug!

Hvor længe kan sauerkraut holde sig?

Der er ikke en decideret præcis udløbsdato – den bliver mere og mere sur, jo længere den står. Og til sidst kan den godt blive svær at spise på grund af syren. Så kasserer man, hvis man ikke når at spise det inden! Så længe den ligger i sin egen lage i en lufttæt beholder, kan den holde sig i månedsvis.

Hvordan opbevarer man surkål?

I en lufttæt beholder i køleskabet. Den kolde temperatur bremser fermenteringen, så du kan nå og spise det, inden det bliver for syrligt.

Hvad bruger man surkål til?

Et syrligt, sprødt element til gryderetter og tilbehør til klassisk, dansk mad – en af hovedingredienserne i eksempelvis en Reubens Sandwich. Generelt et slags tilbehør, der hører i sylt-kategorien ligesom syltede asier, syltede agurker og lignende.

Sauerkraut: Hjemmelavet surkål

Sprødt og syrligt!

4 portioner

72 timer, 5 minutter

Forberedelse: 5 minutter

Ventetid: 72 timer

Tilberedning: 0 minutter

Ca. 100 kcal pr. portion

Ingredienser

• 500 gram hvidkål
• 12½ gram groft salt

Fremgangsmåde

1. Snit hvidkålen helt fint – du kan også skære grovere stykker, hvis du vil have mere struktur. Smid det i en skål og drys med salt.
2. Tag fingrene i brug og vrid og ‘kram’ kålen og salt sammen, indtil den begynder at falde sammen og smide væske. Læg det hele i et syltetøjsglas, hvor du presser kålen så meget ned, at det næsten står under ‘vand’ af sine egne safter. Det kan godt være, der ikke er nok væske den første dag.
3. Over de næste tre dage kigger du til den og presser kålen længere ned i væsken med en ren ske, indtil du har en surkål, der dufter og smager fermenteret og syrligt.
4. Opbevares i køleskab som bremser fermenteringen i et tempo, hvor du kan nå og følge med til at spise det.