Evita estos 10 errores para preparar la mejor receta de fabada asturiana

La fabada, el plato más universal de la cocina asturiana, es una auténtica joya de la gastronomía tradicional que sigue en plena vigencia porque sabe unir ingredientes sencillos y distintos en un guiso sabroso de cocción sencilla pero no fácil. Es básico que tanto la humilde alubia (en este caso hablamos de la faba, con identidad geográfica asturiana) como la comparsa de carnes (el compango) que la ronda sean de primera calidad, que la cocción se haga a la temperatura adecuada y durante el tiempo necesario, que tenga el agua precisa… Pero sobre todo, “debemos mimar la elaboración para que obtenga luz, presencia y delicadeza”, explica Nacho Manzano, al frente de la reconocida Casa Marcial de Arriondas, donde crea su propio lenguaje culinario partiendo del legado gastronómico de sus abuelas.

Nadie mejor que el premiado chef asturiano para contarnos los secretos de un plato que incluye remojos, reposos y ‘sustos’, que nos habla de territorio, raíces, estacionalidad…pero que en el siglo XXI hasta acepta jugar con la olla exprés o con las fabes frescas congeladas. Nacho -que preparar exquisitas cajas de Navidad delivery con su icónica fabada- conoce con precisión la unión casi romántica que se crea entre el agua y la alubia, y hasta el momento exacto de introducir el chorizo, que no es el mismo que el de la morcilla. ¿Queréis saber cuándo? ¿Y cómo conseguir que no se deshagan las alubias? ¿Cuántas horas deben cocer? ¿Ha de llevar cebolla? ¿Hemos de echarle agua fría? ¿Debemos retirar la espuma de la cocción? ¿Es necesario sumergirlas toda una noche en agua antes de cocinar?

1. Elegir mal la materia prima y no desalar las carnes

“La fabada la empieza a hacer el agricultor, cuando cultiva las fabes en la finca, su trabajo, la tierra y el cultivo es determinante a la hora de conseguir una legumbre fina”, explica Nacho Manzano, el prestigioso chef del restaurante Casa Marcial, que junto a su hermana Esther, busca en el territorio y la estacionalidad, la inspiración para sus propias creaciones.

La fabada la empieza a hacer el agricultor, cuando cultiva las fabes en la finca, su trabajo, la tierra y el cultivo es determinante a la hora de conseguir una legumbre fina”

Nacho ManzanoChef del restaurante Casa Marcial

Lo más importante es invertir tiempo en buscar la mejor alubia, asesorándose por un asturiano. “La base de una buena fabada te la da una legumbre que te enamore, que sea supermantecosa, muy suave de piel, que casi con la lengua y el paladar la aplastas y no queda nada”, dice el cocinero, que nos recomienda el tipo Granja Asturiana, una faba de forma grande y ovalada de la cual hay diversas variedades, y que tiene indicación geográfica protegida.

La otra parte principal de la fabada la forma el compango, que viene a ser el acompañamiento cárnico de la judía blanca. La auténtica fabada lleva chorizo y morcilla, que Nacho nos recomienda comprar artesanales, con garantías de que hayan tenido una cuidada elaboración, siguiendo los distintos procesos de relleno, ahumado y secado de la forma más natural posible.

También lleva lacón y panceta de cerdo blanco, que tradicionalmente se han colocado siempre previamente salados, y después se han tenido una noche en remojo para quitarle el exceso de sal. “Hoy en día también se pone fresco, y te ahorras todo ese proceso, aunque si quieres hacer bien la fabada, debes seguir el proceso tradicional”, dice el cocinero, “porque así queda más rojo, con más personalidad y sabrosura”.

Lo más importante es invertir tiempo en buscar la mejor alubia, asesorándose por un asturiano

2. Decidir no remojar las ‘fabes’

Es muy importante poner las fabes en remojo con agua fría la noche anterior del cocinado “para hidratarlas y así conseguir que queden más tiernas, más finas y que se cocinen antes”, dice Nacho Manzano. Es interesante no saltarse este paso porque la faba cuando se recolecta después se somete a un proceso de secado en hórreos o al sol en los últimos días de septiembre, pierde agua y se convierte en faba seca, que se guardará en sitios frescos hasta su uso. “Hemos de tener la precaución de poner 3 o 4 dedos de agua, unos 8 cm, por encima de les fabes para que queden bien cubiertas del todo”, añade el experto.

Ahora bien, hoy en día existe una posibilidad de saltarse el remojo y agilizar así la preparación de la fabada. Se puede hacer usando fabes verdes, que no son de color verde, sino igual de blancas que las otras, pero en este caso son frescas. “Cuando las recolectan las desgranan, las sacan de la vaina y las congelan. De esta manera conservan toda su humedad”, cuenta el chef. “En casa solo tienes que preocuparte de guardarla en el congelador rápidamente, y cuando la uses, cocinarla sin descongelar”.

La base de una buena fabada te la da una legumbre que te enamore, que sea supermantecosa, muy suave de piel, que casi con la lengua y el paladar la aplastas y no queda nada”

Nacho ManzanoChef de Casa Marcial

A partir de aquí, el proceso de elaboración del plato es el mismo que el de las fabes secas. Solo te evitas el remojado.

3. Desechar el agua del remojo

Aunque hay quién lo hace habitualmente, Nacho Manzano no ve ninguna necesidad de cambiar el agua en la que han estado remojándose las fabes (fabes en Asturias) durante toda la noche cuando llega la hora de cocinarlas. “Es de sentido común no tirar el agua con el que han estado unidas durante horas si el objetivo es que estén bien hidratadas. ¿Por qué no van a seguir hasta el final con su primer compañero de viaje?”, cuenta el chef dándole un matiz hasta romántico al proceso. “La cocina tiene mucho de amor”, puntualiza.

Ahora bien, previamente, antes de que pasen horas en remojo, nos hemos de asegurar de lavar bien las alubias en un escurridor para eliminar impurezas.

También usaremos la misma olla  -para 4 personas va bien una de 30 cm de diámetro- donde se han bañado toda la noche para arrancar la cocción. Y no hace falta añadirles agua nueva. Únicamente rectificaremos el agua si notamos que durante el remojo las alubias se han hinchado mucho y por tanto, ha disminuido el agua que teníamos en inicio. “Han de quedar cubiertas por unos 6 cm de agua”.

Fabas asturianas en remojo en un recipiente blanco

4. Empezar con fuego bajo y sin añadir el compango

El punto de partida del cocinado ha de ser con fuego vivo. En vitro sería al 7 y alto en cocina de gas. Y en ese momento en que el agua y las fabes empiezan a tomar contacto con el calor, es cuando hay que añadir gran parte del acompañamiento cárnico. Si hemos puesto 600 gramos de alubias (para 4 personas) colocaremos 300 gramos de morcilla y unos 180-200 de lacón y de panceta.

Importante: No hay que cortarlos, son dos morcillas enteras y el lacón y la panceta en una pieza. “Si cortas la morcilla se va a desarmar porque la sometes a una cocción prolongada de un par de horas y va a ensuciar mucho el caldo”, explica el chef.

їOs ha llamado la atenciГіn que no hemos mencionado el chorizo? No es un error. Todavía no le toca la vez.

Si cortas la morcilla se va a desarmar porque la sometes a una cocción prolongada de un par de horas y va a ensuciar mucho el caldo”

Nacho ManzanoChef de Casa Marcial

En cambio, en el arranque también hemos de añadir un chorro de aceite virgen extra (unos 150-200 ml). “Es muy poco, lo suficiente para que una todos los componentes y aporte untuosidad al conjunto sin quitar protagonismo” y unos 40 gramos, una cucharada sopera, de pimentón dulce para dar color al caldo.

Igualmente, Nacho introduce media cebolla entera de tipo blanca dulce sin trocear para que no se derrame en capas. “Su misión es amabilizar un poco el caldo dándole un toque goloso”, cuenta. Esa cebolla no se servirá en el plato, cuando termine su función, se desechará.

5. Obsesionarse con las impurezas

Hay quién va retirando continuamente la espuma que se forma en la superficie, e incluso cambia el agua cada vez para eliminar residuos y además evitar flatulencias (los oligosacáridos de la piel de las legumbres van a parar al agua), pero Nacho Manzano desaconseja esa práctica. El experto en fabada tan solo quita la primera capa de espuma que contiene impurezas de las fabas y no lo vuelve a hacer más, aunque seguir quitándolas o no, “no es un factor determinante en el resultado final”, dice.

El chef tampoco cambia el agua, que, como ya sabemos, es “el compañero de viaje” de nuestras fabes & friends desde el primer momento. Si controlamos que, tanto los chorizos como las morcillas, tengan el porcentaje adecuado de grasa, que no sean grasientas, eso se reflejará también en la pureza del caldo.

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6. Cocinar a temperatura alta y no ‘asustar’ las fabes

Nuestra preparación ha empezado con fuego alto. Una vez comienza el primer hervor, bajamos la intensidad (al 3 en cocina de vitrocerámica). Empieza una cocción más lenta y continuada de larga duración. “Yo le pongo la tapa un poco destapada como hacían las abuelas para que salga un hilo de vapor y el hervor no sea demasiado fuerte”, nos cuenta el cocinero. Será una cocción tenue durante todo el proceso, que ayudará a conseguir una buena textura y también a que no se nos rompan las alubias, “algo que favorece mucho la estética del plato”.

Durante este proceso es importante vigilar el caldo. La fabada no pide que estés encima continuamente pero sí que no la pierdas de vista. Debemos controlar cada cuarto de hora cómo va la cocción. “Quitamos la tapa y comprobamos cuanta evaporación de agua se ha producido”, cuenta Nacho Manzano.

Yo le pongo la tapa un poco destapada como hacían las abuelas para que salga un hilo de vapor y el hervor no sea demasiado fuerte”

Nacho ManzanoChef de Casa Marcial

Si nos falta líquido –recordad que hemos de mantener siempre dos dedos de agua por encima de las fabes —le echamos un vasito de agua fría. “Eso se llama asustar les fabes porque parece que las despiertas de su sopor en medio del calorcito”, dice el cocinero. Ese poquito de agua fría no les provocará ningún trauma, ni perderán la piel, ni nada parecido. Al contrario, evitaremos que queden secas y se deshagan. Además “le irá muy bien al caldo, que quedará más compenetrado”

7. Remover con cucharón y no controlar la sal

Cuando comprobamos cómo vamos de caldo para ver si le hemos de añadir un vasito de agua, después de destapar la olla, “le daremos un ligero meneo de manera circular agarrándola de las asas, como hacemos con el bacalao al pil-pil”, pero con mucho cuidado para que no se nos deshagan o rompan las fabes. “Nunca hay que remover el interior con cucharón o cuchara, ni meter algún otro recipiente”, nos advierte el chef de Casa Marcial, restaurante con un entorno envidiable, que luce dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. “La fabada solo requiere cocción lenta, movimientos circulares, control del agua…”, resume el cocinero.

Lo que sí que toca incorporar a la cocción, cuando lleva una hora de chup chup, son los dos chorizos, que colocamos enteros. “Me gusta ponerlos más tarde que el resto de compango porque así quedan más jugosos, aunque no pasaría nada grave si se pusieran al principio”.

Ingredientes de una fabada

Media hora después, añadimos azafrán, un toque árabe en Asturias que le otorgará un sabor inconfundible. A la hora y media de cocción probamos el caldo para ver cómo está de sal. “El compango ya es saladito pero ahora necesitará unos 4-5 o 6 gramos extras de sal fina blanca, cuanto más artesanal y menos adulterada, mejor.”

8. Saltarse el reposo final

Es importante probar las alubias antes de dar por finalizada la cocción, que puede durar de dos horas a dos horas y media. Retiramos la olla del fuego y las dejamos fuera en reposo. Han de reposar una horita tranquilas, terminando de hacerse con el fuego residual: “En los platos tradicionales ese último paso es habitual porque ayuda a fijar sabores y a que se compenetren los diversos elementos”, dice Nacho Manzano, que las deja tapadas “para que se guarde mejor el calor”.

Cuando ya están a punto para emplatar, con unas pinzas el chef extrae la parte cárnica y cada una de las piezas se corta en cuatro partes, repartiendo en los platos una para cada comensal. “Entonces a les fabes les doy un poco más de calor antes de servirlas”, apunta el chef, que luce una estrella Michelin y dos soles Repsol en el restaurante La Salgar en el corazón de Gijón que abrió con su hermana Esther en 2004 para ofrecer una cocina tradicional y renovada en un entorno urbano.

9. No comerlas en su momento óptimo

Si haces fabada para comer y guardas las sobras para la noche “no hay problema, aguantan muy bien”, nos dice Nacho Manzano. También las puedes meter en la nevera y comerlas al día siguiente. “Hay quien incluso prefiere tomarlas así porque el caldo se espesa un poco más, pero para mí la fabada se ha de comer el día en que se hace para evitar que pierda brillo, presencia y delicadeza”. Si las tomamos un día después del cocinado, hemos de volver a calentar las fabes: “Aunque la legumbre ha perdido un poco de fécula y ya no es perfecta, se puede comer sin problemas”.

їPodemos congelar la fabada que nos sobre? “SГ­, envasГЎndola bien y siguiendo las normas de la descongelaciГіn”, dice el cocinero. “no es lo que recomiendo, soy partidario de cocinar y comer, pero si nos sobra es mejor congelar que desechar”.

Si haces fabada para comer y guardas las sobras para la noche no hay problema, aguantan muy bien”

Nacho ManzanoChef de Casa Marcial

Para esta Navidad, Casa Marcial ha preparado varias cajas regalo con menús diversos para comer en casa, listos para calentar y emplatar, que se envían incluso fuera de Asturias. En uno de ellos, como no podía ser de otra manera, la fabada es la estrella (junto a croquetas y arroz con leche). Y el transporte no hace que pierda ese brillo del que nos hablaba. “Se hace con mucha inmediatez, siguiendo todos los parámetros de calidad”, explica. “Se envasan en bolsas de vacío, con el caldo colado totalmente perfecto, con igual proporción de caldo y grasa… En casa la bolsa se calienta sin abrir, con su caldo, al baño maría. No hay reducción, no se espesa el caldo, no hay evaporación…”.

10. Despreciar la opción olla exprés

Pensar que podemos hacer una buena fabada en una olla exprés no es ninguna barbaridad. “Hay que hacer muchas pruebas para conseguir el punto justo, pillarle el truco para que las fabes no se deshagan”, explica Manzano, que prefiere la manera tradicional pero conoce personas que la hacen muy rica también en la olla rápida. “Se me ocurre que una manera de conseguir un buen resultado. Cocer una hora antes el compango en la olla y luego en ese mismo agua dejarlo que enfríe, echar las fabes, cerrar la olla y acabar el proceso dándole unos 40 minutos de cocción”.

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La ventaja principal de este método es que acorta muchísimo los tiempos, aunque nuestro chef, amante del mimo y el romanticismo, es partidario de dedicar todas las horas que hagan falta a conseguir que un plato tan icónico como éste brille, tenga luz, presencia y delicadeza.

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Fundación Alicia Este artículo se publicó en La Vanguardia el 30 de noviembre del 2020