¿Qué es la chaconina? La sustancia dañina que contienen las patatas con brotes o que están verdes

¿Qué es la chaconina? La sustancia dañina que contienen las patatas con brotes o que están verdes (Freepik)

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Cuando compramos patatas y las dejamos en la cocina durante un tiempo, estas pueden comenzar a ponerse verdosas o a mostrar brotes, especialmente si se exponen a la luz. Pensamos que es algo normal y las consumimos sin más, pero, como explica la farmacéutica Elena en un vídeo de su cuenta de Instagram @infarmarte, no hay que comer este tipo de patatas porque podemos intoxicarnos.

Esto es debido a su contenido en chaconina o solanina, dos glicoalcaloides que se producen de manera natural en las patatas, pero que son tóxicos para las personas. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) indica que, si consumimos patatas verdes o con brotes, en una relación de 1 mg/kg de peso corporal o más, podemos experimentar dolor abdominal, náuseas, debilidad, vómitos, alucinaciones y visión borrosa. También podemos sufrir otros síntomas relacionados con la deshidratación provocada por el cuadro gastrointestinal.

La concentración de glicoalcaloides en las patatas dependerá de la variedad de la patata, su punto de madurez y los factores ambientales. Además, la chaconina y la solanina son más abundantes en la piel del tubérculo, por lo que al pelar las patatas estaremos reduciendo las posibilidades de intoxicación. Las recomendaciones de la farmacéutica para evitar problemas son sencillas: quitar los brotes antes de cocinar las patatas y, si su interior es verde, desecharlas.

La forma de cocinar las patatas influye

A su vez, la Aesan explica que, dependiendo de cómo cocinemos las patatas, los niveles de glicoalcaloides se pueden reducir considerablemente. Al pelarlas, se reduce entre un 25 y un 75 %. Al cocerlas en agua y pelarlas con posterioridad, del 5 al 65 %. Cocinadas al microondas, del 3 al 45 %. Asadas al horno, del 20 al 50 %. Y, si las freímos peladas, del 20 al 90%, ya que una temperatura superior a 170 grados inactiva la mayor parte de glicoalcaloides.