El día que la familia Azaña llevó la costrada a Alcalá de Henares, el postre local más típico

Las tradiciones se asientan de la forma más insospechada. Algo tan nimio como el dulce típico de una ciudad puede albergar una historia rodeada de casualidades y devenires que fructifican a nivel popular. Es lo que ocurre con la típica costrada alcalaína, asentada como postre predilecto en la ciudad complutense desde hace nueve décadas. Lo que apenas se conoce todavía son sus inicios, pues ni en sus orígenes se le llamó costrada ni mucho menos era un invento alcalaíno. Esta es la historia de cómo la familia Azaña, natural de esta ciudad Patrimonio Mundial de la Humanidad desde hace un cuarto de siglo, dejó su impronta en el dulce más típico del lugar.

María José Navarro Azaña es la familiar más directa del que fuera presidente de la Segunda República que sigue con vida y, en este caso, su testimonio se torna imprescindible para conocer la génesis de la costrada: “Mi madre Pepita, mi tía Concha y mi tío Manuel fueron a Zaragoza, a una boda, donde Gregorio Azaña era el presidente territorial”, rememora. En la capital zaragozana se casaban su otra tía, Ana. Era 1934.

Resulta que cuando llegó el momento de servir los postres durante el convite, Concha Azaña Cuevas se quedó prendada de uno de ellos. Ni siquiera sabía su nombre. Unos días después, solo recordaba su forma estética y el sabor que había dejado en su paladar. “Le gustó tanto que mi tía fue a ver a Lino, uno de los mejores confiteros que existían en Alcalá, y le pidió que lo reprodujera”, añade María José, quien todavía vive en la casa que vio nacer a Manuel Azaña.

“Le dijo que había probado un postre riquísimo y que si era capaz de copiarlo”, reitera ella misma. Lino, por aquel entonces, era el maestro obrador de El Postre, una confitería con gran acervo popular y de amplio bagaje en la ciudad complutense, ahora ya cerrada. “Lo hizo y mi tía le dijo que lo había clavado, que justo eso era a lo que se refería”, recuerda María José. Poco más tarde, la costrada alcalaína pasó a ser el dulce predilecto de la ciudad, donde todas las confiterías intentaban elaborarla.

La costrada se establece en Alcalá

Este acontecimiento, que ha sorteado habladurías durante décadas, quedó estampado en los anales de la historia cuando la hija de Lino escribió un artículo confirmando lo que María José recuerda. Lo escribió en “El Puerta de Madrid”, un famoso medio local, verificando así lo ya explicitado por la sobrina nieta de Manuel Azaña.

Trozo de dulce. (Cedida)

Trozo de dulce. (Cedida)

Como era de esperar en una ciudad con las características de Alcalá de Henares, los rumores se expandieron entre la sociedad. No son pocos los negocios de este estilo que pueblan el municipio, por lo que algunas personas llegaron a afirmar que la costrada había sido un invento de Salinas, otra confitería con gran arraigo y anterior a El Postre que, entre sus hitos, está el haber servido dulces a la Casa Real en los tiempos de Alfonso XII y Alfonso XIII.

María José todavía guarda en su memoria lo bien que se lo pasaba cada vez que iba a visitar a Lino con su madre. Ella era una niña pequeña, pero siempre le regalaban bombones. “Ahora ya la hacen en todos los sitios de Alcalá con mayor o menor acierto. Lo que está claro es que es el dulce emblemático de la ciudad junto con las rosquillas”, comenta.

Una historia todavía viva

Aunque ya clausurado, El Postre sufrió una suerte de resurrección cuando hace 15 años abrió la pastelería-cafetería El Paraninfo, en la calle Mayor de Alcalá. Alfonso Cablanque es su actual dueño: “Yo no conocí a Lino personalmente, pero sí a su nieto. Fue él quien me contó toda esta historia”, dice. Su establecimiento posee una medalla como ninguno otro, ya que el último pastelero que estuvo en activo con Lino en El Postre todavía continúa en El Paraninfo. Según relata Cablanque, este maestro obrador mantiene la receta más cercana a la original, a la que hace 90 años Lino elaboró siguiendo las pautas descritas por Concha Azaña.

La costrada alcalaína, al fin y al cabo, se compone de capas de merengue y hojaldre con una almendra tostada en su superior. “El merengue es un dulce que puede llegar a ser muy empalagoso, por lo que hay que saber trabajarlo. El hojaldre también lo realizamos nosotros de manera artesanal”, incide el dueño de El Paraninfo.

Preguntado por el secreto de la receta, Cablanque no sabe concretar demasiado, pero sí conoce bien lo que les diferencia de otras elaboraciones del mismo postre: “Yo me fijo en las costradas de algunos escaparates y es fácil ver que las cremas no son artesanales como las nuestras o que las almendras se encuentran tostadas de la misma forma”, en sus propios términos.

Un éxito casi centenario

Por otra parte, este confitero ha indagado sobre la procedencia de la costrada y ha preguntado a algunas personas de Aragón si algo así es típico de la zona. “Allí no es famoso ni el merengue. Cuando les hablas de la costrada se quedan como sorprendidos”, subraya. Esta versión dista de la que defiende María José Navarro Azaña, quién asegura que este tipo de dulces no solo es típico en Zaragoza, sino en todo Aragón, aunque con algunas variantes.

Tampoco concuerda lo que Cablanque escuchó alguna vez en El Paraninfo con lo relatado por la sobrina nieta del político republicano: “Yo tengo entendido que cuando Lino hizo el postre, Concha Azaña le dijo que no se parecía mucho pero que lo dejara así, que también estaba muy bueno”. Sea como fuere, no hay dudas del éxito que este invento dulce suscitó en la época, pues ha llegado hasta nuestros días, ni tampoco del éxito actual que todavía posee.

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El confitero enfatiza que un fin de semana pueden servir entre 175 y 200 raciones individuales de costrada, aunque también las venden en formato tarta. La ración individual cuesta 2,75 euros, la tarta para nueve personas, unos 20 euros. La cifra se eleva hasta los 24 euros en el caso de una tarta de costrada para una docena de personas, y hasta los 48 euros si se trata de 24 comensales.

“Estoy seguro de que estos postres se mantendrán a lo largo del tiempo. En desuso no van a quedar a no ser que cierren las pastelerías porque no sean rentables y nadie coja estas recetas, pero aquí vienen personas que te cuentan cómo iban con sus padres a comprar la costrada y prefieren la de toda la vida”, se explaya Cablanque. De todos modos, al pastelero más veterano que tienen en El Paraninfo apenas le quedan un par de años para jubilarse. “Nosotros seguiremos haciendo la misma receta, para qué vamos a cambiar algo que funciona muy bien”, concluye el dueño del negocio.