Πού τρώμε χειροποίητο γύρο στην Αθήνα: 6 μαγαζιά που επιμένουν παραδοσιακά

Ο γύρος, το διάσημο ελληνικό έδεσμα που πήρε το όνομά του από τη λέξη «γύρα», έχει περάσει πολλές περιπέτειες. Οι πρόσφυγες έφεραν στην Ελλάδα το τουρκικό ντονέρ που έγινε αγαπημένη λιχουδιά. Το ντονέρ παρασκευαζόταν από μοσχαρίσιο ή πρόβειο κιμά, που επί Χούντας απαγορεύτηκε στα καταστήματα εστίασης για υγειονομικούς λόγους. Παράλληλα επιβλήθηκε η κατανάλωση χοιρινού γιατί υπήρχε σε αφθονία. Οι μαγαζάτορες για να μην εγκαταλείψουν εντελώς το έδεσμα αντικατέστησαν τον κιμά με χοιρινό κρέας. Έτσι ο γύρος καθιερώθηκε με τη σημερινή του μορφή: κομμάτια χοιρινού κρέατος, περασμένα σε μια κατακόρυφη μεταλλική σούβλα, η οποία περιστρέφεται γύρω από τον άξονά της, με το κρέας να ψήνεται σε σταθερή φωτιά (που καίει μόνο από τη μία πλευρά). Παρέμεινε η πιο δημοφιλής επιλογή ακόμη και μετά την άρση της απαγόρευσης. Το λιπάκι, το ζουμερό κρέας μαζί με τα ξεροψημένα κομμάτια απογείωναν τη γεύση του. Τις δεκαετίες ‘80 και ’90, ο χειροποίητος γύρος πέρασε στιγμές δόξας και έγινε το πιο δημοφιλές ελληνικό street food διεθνώς, ως «τζάιρο» δυστυχώς.Το 2000 τα πράγματα άλλαξαν ριζικά με την παραγωγή του βιομηχανικού γύρου, που λόγω αυξημένης ζήτησης εκτοξεύθηκε. Τα μαγαζιά τον επέλεγαν για οικονομικούς λόγους και για ευκολία. Ξαφνικά όλα τα σουβλατζίδικα πρόσφεραν το ίδιο τυποποιημένο προϊόν και έχασαν την ταυτότητά και την αυθεντικότητα στη γεύση. Στη βιομηχανία ο ανταγωνισμός έφερε αθέμιτους τρόπους παραγωγής: χρήση χημικών ουσιών (φωσφορικά άλατα), χωρίς έλεγχο. Το 2004 ο ΣΕΒΕΚ (Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος) ξεκίνησε τη συζήτηση για συγκεκριμένες προδιαγραφές παραγωγής του βιομηχανικού γύρου. Αμέσως μετά άρχισαν οι προσπάθειες για να αναγνωριστεί ο γύρος ως προϊόν ΠΓΕ (προστατευμένης γεωγραφικής ένδειξης) κάτι που δεν επετεύχθη γιατί υπήρχαν ήδη εταιρείες εκτός Ελλάδας που τον παρήγαν. Τότε κατατέθηκε φάκελος για να κατοχυρωθεί ο «γύρος» ως ΕΠΙΠ (Εγγυημένο Παραδοσιακό Ιδιότυπο Προϊόν) και ο «ελληνικός γύρος» ως ΠΓΕ. Από το 2018 οι αποφάσεις εκκρεμούν.Σήμερα στα σουβλατζίδικα της Αθήνας είναι πολύ σπάνιο να βρεις χειροποίητο γύρο. Ενώ επενδύουν στο design, δεν τους απασχολεί η ποιότητα και η γεύση. Σε πολλές περιπτώσεις το ποιοτικό δεν είναι το μόνο ζητούμενο. Πώς άραγε αποψύχονται (γιατί κατεψυγμένοι έρχονται) οι τεράστιοι βιομηχανικοί γύροι που βλέπουμε στα μαγαζιά; Η μαζική παραγωγή δεν θα σταματήσει γιατί η ζήτηση είναι τεράστια. Μήπως όμως ήρθε η ώρα οι σουβλατζήδες που έχουν μικρά συνοικιακά μαγαζιά να επαναφέρουν τη γαστρονομική παράδοση; Μέχρι να γίνει αυτό θα πηγαίνουμε στα μαγαζιά που είναι οι μετρημένες στα δάχτυλα εξαιρέσεις. Τους στηρίζουμε σθεναρά και ευχόμαστε να ακολουθήσουν και άλλοι το παράδειγμά τους!ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

Σουβλάκι μερίδα, μια κατηγορία από μόνη της! Πού τρώμε τις καλύτερες στην Αθήνα;

Σουβλάκι μερίδα, μια κατηγορία από μόνη της! Πού τρώμε τις καλύτερες στην Αθήνα;

Αχιλλέας: Ίσως ο καλύτερος γύρος της Αθήνας

Φωτογραφία: Νίκος Καρανικόλας

Φωτογραφία: Νίκος Καρανικόλας

Φωτογραφία: Νίκος Καρανικόλας

Για πολλούς εδώ βρίσκεται ο καλύτερος γύρος της Αθήνας. Οι τρεις ιδιοκτήτες του επιμένουν να κάνουν τον γύρο χειροποίητο όπως παλιά. «Η προετοιμασία είναι το πιο δύσκολο κομμάτι της διαδικασίας» λέει ο Μάρτιν, ένας από τους τρεις. Ξεκινάνε κάθε πρωί στις 7. Αγοράζουν το κρέας (από τον λαιμό του ζώου) με το κόκαλο, γιατί είναι πιο νόστιμο, και το ξεκοκαλίζουν στο χέρι, ένα ένα κομμάτι. Είναι της άποψης ότι το σουβλάκι μπορεί να φαίνεται απλό αλλά δεν είναι, αν δεν προσέξεις την παραμικρή λεπτομέρεια δε θα βγει καλό. Ο γύρος τους είναι εξαιρετικός, πιπεράτος, με κομμάτια ξεροψημένου κρέατος αλλά και μαλακού χοιρινού. Γύρω στις 9 το βράδυ τελειώνει. Στην ξεροψημένη αλάδωτη πίτα βάζουν κόκκινη και ζουμερή ντομάτα από τα Φιλιατρά, τζατζίκι χειροποίητο και κρεμμυδάκι πικάντικο. Αυτά.  Μ.Π.Σπινθάρου 18, Νέος Κόσμος, Τ/210-90.21.391ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

Τα πιο μερακλίδικα σουβλάκια της Αθήνας: με προβατίνα, κοκορέτσι, φρυγαδέλι…

Τα πιο μερακλίδικα σουβλάκια της Αθήνας: με προβατίνα, κοκορέτσι, φρυγαδέλι…

Ο Μπίλης: Το νόστιμο μυστικό της Νίκαιας

Φωτογραφίες: Δημήτρης Βλάικος

«Έχει δουλειά το χειροποίητο» λέει η κυρία Ευαγγελία μπροστά από λόφους ολόκληρους από κρεμμύδι και μαϊντανό, κομμένα στο χέρι. Από το ‘77 που ο πεθερός της, ο Μπίλης με το όνομα, άνοιξε στην Νίκαια το δικό του σουβλατζίδικο, τα πράγματα γίνονται με τον δύσκολο (αλλά και απείρως πιο νόστιμο) τρόπο στο μαγαζί. Όλη η οικογένεια κάνει και από κάτι: κάποιος θα βάλει την κόκκινη σάλτσα να σιγοβράζει (μια διαδικασία που κρατάει 12 ώρες), άλλος θα ετοιμάσει τις ντομάτες και τα μυρωδικά ενώ από νωρίς το πρωί στο εργαστήριο κάποιος θα ξεκοκαλίσει, θα κόψει και θα μαρινάρει το κρέας που έρχεται από τον Παντελιά στον Ασπρόπυργο – συνεργάτη του παππού Μπίλη σχεδόν από το ξεκίνημα του μαγαζιού. Γύρος, καλαμάκια και μπιφτέκια, όλα χεράτα. Το αποτέλεσμα τούς δικαιώνει οικογενειακώς. Αν βρεθείτε κοντά στην πλατεία του Αγίου Γεωργίου στη Νίκαια κάντε μια στάση. Η μυρωδιά της σάλτσας θα σας οδηγήσει προς τα εκεί. Μετά θα δείτε τον γύρο που ξεροψήνεται παίρνοντας στροφές. Με καλή αναλογία κρέατος και λιπαρών κομματιών, πικάντικος και αλμυρούτσικος, ζουμερός αλλά με τραγανές ακρούλες, είναι από τους πιο ωραίους που έχω δοκιμάσει. Στο τυλιχτό τον συνοδεύουν με την ουμάμι σαλτσούλα και χοντροκομμένο κρεμμύδι, μπλεγμένο με μαϊντανό, σε πίτα ελαφρώς τραγανή και λουκουμαδένια. Αξίζει να δοκιμάσετε και το μπιφτέκι (το κάνουν με ένα μείγμα από μοσχαρίσιο και αρνίσιο κιμά μαζί με λίγη προβατίνα) αλλά και μπιφτέκια αποκλειστικά από προβατίνα, την πανσέτα, τα μπριζολάκια και τα επίσης χειροποίητα χοιρινά καλαμάκια, που σερβίρονται σε μερίδα ή μπαίνουν στο τυλιχτό. Γ.Π. Προύσσης 22, Νίκαια, Τ/ 210-49.16.164ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

Το καλύτερο (μάλλον) σουβλάκι της χώρας φτιάχνεται με ντόπιο χοιρινό περασμένο σε φυσικό καλάμι

Το καλύτερο (μάλλον) σουβλάκι της χώρας φτιάχνεται με ντόπιο χοιρινό περασμένο σε φυσικό καλάμι

Βλάχος: Στο Κερατσίνι από το 1982

Φωτογραφία: Σοφία Παπαστράτη

Φωτογραφία: Σοφία Παπαστράτη

Φωτογραφία: Σοφία Παπαστράτη

Ο Βλάχος βρίσκεται στη συνοικία του Αγίου Γεωργίου στο Κερατσίνι και φτιάχνει σουβλάκια με χειροποίητο γύρο από το 1982. Ο Χριστόφορος Τσιρογιάννης, βλάχικης καταγωγής, από τα Γιάννενα, άνοιξε το μαγαζί σε μια γειτονιά που τότε δεν είχε κάτι αντίστοιχο. Έγινε γνωστός για τον γύρο και την κόκκινη σάλτσα. 40 χρόνια μετά, ο Αριστοτέλης Τάνκα, που έτρωγε στον Βλάχο από πιτσιρικάς, εξέφρασε το ενδιαφέρον να αναλάβει την επιχείριση. Ο κύριος Χριστόφορος του την παραχώρησε με χαρά με την προϋπόθεση να μην αλλάξει τίποτα στο μαγαζί. Ο Αριστοτέλης «κληρονόμησε» τις μυστικές του συνταγές. Φτιάχνει τον γύρο κάθε πρωί από χοιρινό λαιμό και πανσέτα – τα παίρνουν από την κρεαταγορά του Ρέντη. Αφού τον μαρινάρουν, περιμένουν μέχρι τις έξι που ανοίγει το μαγαζί για να τον στήσουν και να ξεκινήσουν το ψήσιμο. Στο κλείσιμο δεν τους μένει τίποτα. Μπαίνει σε φρέσκιες ελαφρά ψημένες πίτες που τις παίρνουν από τον Χασιώτη. Η σάλτσα είναι μυστική συνταγή, όπως σε πολλά σουβλατζίδικα στην περιοχή. Την έχουν πάντα σε κατσαρολάκι και τη βάζουν ζεστή-ζεστή με μια κουτάλα στο τυλιχτό. Έχει ελαφρώς γλυκιά γεύση, λίγο πιπεράτη και καθόλου καυτερή. Ταιριάζει πολύ ωραία με τον γύρο. Ο κύριος Χριστόφορος έρχεται συχνά στο μαγαζί για να επιβλέψει τις εργασίες και να φάει τα τυλιχτά που έφτιαχνε τόσα χρόνια.Λεωφόρος Σαλαμίνος 1, Κερατσίνι, Τ/210-46.26.151ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

Τα σουβλατζίδικα του Πειραιά: Τα 10 αγαπημένα μας στη γενέτειρα του σουβλακιού

Τα σουβλατζίδικα του Πειραιά: Τα 10 αγαπημένα μας στη γενέτειρα του σουβλακιού

Döner Tzh: Ντονέρ στα κάρβουνα

Φωτογραφίες: Σοφία Παπαστράτη

Η περίπτωση του Döner Tzh είναι ιδιαίτερη γιατί ο Γιλμάζ Σεκμάν (ιδιοκτήτης) φτιάχνει ντονέρ (όχι γύρο) στα κάρβουνα – αυτός ήταν ο λόγος που με έφερε στο μαγαζί. Δεν είχα δει αλλού τέτοιο πράγμα, μια μαντεμένια κατασκευή, το «ντονέρ μεκάν», με ειδικά ραφάκια όπου τοποθετούνται και καίγονται τα ξύλα και από μπροστά η κάθετη σούβλα με το ντονέρ, που ψήνεται σιγά-σιγά και ομοιόμορφα. Το ψήσιμο του γύρου ρυθμίζεται ανάλογα με το πόσα ξύλα καίγονται. Το ντονέρ το φτιάχνει με συνταγή από την Πόλη, κομμάτια κιμά (μοσχαρίσιο-αρνίσιο) και ανάμεσα φιλέτα μοσχαριού. Το ψήσιμο στα κάρβουνα κάνει τη διαφορά. Το κρέας που κόβεται σε λεπτά κομμάτια βγαίνει ζουμερό με ωραία γεύση. Η γεύση του κρέατος βέβαια εξαρτάται από την ποιότητα, που ο Γιλμάζ δεν τη διαπραγματεύεται. Κάθε Δευτέρα που το μαγαζί είναι κλειστό, πηγαίνει στην αγορά, προμηθεύεται ολόκληρο το ζώο, το ξεκοκαλίζει και το καθαρίζει ο ίδιος στο μαγαζί και φτιάχνει τον κιμά. Θέλει να ξέρει τι δίνει στους πελάτες του. «Έχουν δει πολλά τα μάτια μου. Πολλούς δεν τους νοιάζει η ποιότητα παρά μόνο το κέρδος. Προσπαθώ να ισορροπώ, υπάρχει τρόπος, αρκεί να ξέρεις πώς να το κάνεις σωστά».Αιγαίου και Βιζυηνού 2, Νέα Σμύρνη, Τ/ 210-93.10.411

Ο Μερακλής, όνομα και πράγμα

Τριανταπέντε χρόνια μαγαζί. Η ταμπέλα λέει «οβελιστήριο-αναψυκτήριο» αλλά δεν είναι μόνο εκείνη που έχει μείνει κάπου στα 80s. Από τη ραμποτέ επένδυση μέχρι τη στολή του ψήστη, όλα σε πάνε πίσω. Το ίδιο και το παλαιάς σχολής σουβλάκι που ετοιμάζει ο μερακλής κύριος Χρήστος. Κάθε μέρα ετοιμάζει χειροποίητο γύρο, ζουμερό και κρεατένιο, χωρίς πολλά μπαχαρικά, και έμπειρο κοντοσούβλι. Στο (ευμέγεθες) τυλιχτό θα τα συνοδεύσει με ντομάτα και τζατζίκι σπιτικό, ελαφρύ. Μικρό παράπονο η πίτα που είναι ένα τσικ πιο λαδερή απ’ό,τι θα θέλαμε. Από Πέμπτη μέχρι Σάββατο ετοιμάζουν και το δικό τους κοκορέτσι. Γ.Π. Πλάτωνος 50-52, Κολωνός, Τ/210-51.34.333

Πυρνάρι: Η έκπληξη στα Νότια

Το μαγαζί λειτουργεί στο ίδιο σημείο εδώ και 30 χρόνια και δεν έχει αλλάξει ούτε την ατμόσφαιρα ούτε τις γεύσεις, όπως θυμούνται οι ντόπιοι. Ο χειροποίητος γύρος είναι η σπεσιαλιτέ του. Δεν υπάρχει μέρα που να μην δημιουργείται ουρά από σουβλακόφιλους της περιοχής που περιμένουν υπομονετικά το τυλιχτό γιατί ντελίβερι δεν κάνουν. Υπάρχουν και εκείνοι που κάθονται στα λίγα τραπέζια έξω, μπροστά από το μαγαζί και όσο περιμένουν την παραγγελία χαζεύουν τον κύριο Μήτσο που κόβει τον γύρο με μαχαίρι όπως παλιά. Ο γύρος είναι πολύ νόστιμος και ζουμερός με αρκετά τραγανά κομμάτια κρέατος. Τον βάζουν σε τυλιχτό με λαδωμένη πίτα, με σπιτικό τζατζίκι, σωστή ποσότητα φρέσκιας ντομάτας και πικάντικου κρεμμυδιού. Ή σε μερίδα με τα ίδια υλικά. Μ.Π.

Ανθέων 33, Γλυφάδα, Τ/210-96.32.202