Eine kleine Geschichte über zu viel Hefe im Bierfass

Ohne Hefe wäre Bier nur Zuckerwasser. Der Pilz sorgt aber nicht nur für Alkohol, sondern prägt auch den Geschmack des Biers massgeblich.

Kürzlich zapften wir in der Bar meines Brauvereins das Fass einer befreundeten Brauerei an. Wir freuten uns auf ein spritziges Pils, doch aus dem Hahn tröpfelte bloss eine milchige Brühe. «Das ist ein wenig Hefesatz am Boden des Fasses», sagte ich altklug zu meinem Kollegen. «Zapf weiter, bis das Bier klarer wird.» Doch es wollte nicht enden. Irgendwann hatten wir einen ganzen Kübel mit dickflüssiger Hefe gefüllt.

«Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier», lautet eine Brauweisheit. Hefe ist die Grundzutat, über die am wenigsten gesprochen wird, doch sie hat einen wichtigen Einfluss. Nicht nur ist Lagerbier, wie wir es heute kennen, gar nicht möglich ohne die kontrollierte Hefezucht. Auch kann eine Brauerei mit der Wahl der Hefe dem Bier einen ganz spezifischen Geschmack geben. Denn bei der von der Hefe verursachten Vergärung der zuvor alkoholfreien, zuckrigen «Würze» entstehen viele – und je nach Hefe unterschiedliche – Aromen.

Schmeckt ein Bier sauber und trocken, dann war eine untergärige Lagerhefe an der Arbeit. Soll mit dem gleichen Grundrezept etwas Fruchtigeres rauskommen, setzt die Brauerin oder der Brauer dagegen eine obergärige Ale-Hefe ein.  Die Hefe steuert auch, ob ein Weizenbier eher nach Banane oder Nelke schmeckt.

Anders als beim Wein findet die Hefe beim Bier oft den Weg bis ins Glas. Etwa bei unfiltrierten Bieren. Und darf das Bier wie bei einem traditionellen Weizenbier noch in der Flasche gären, so sammelt sich darin ein deutlicher Hefesatz an. Von Liebhabern wird dieser genussvoll mit ins Glas gegossen.

Doch alles hat seine Grenzen. Bei einem Zwickel oder Weizen gehört ein trüber Schleier mit dazu. Bei einem Pilsner dagegen wäre das eher ein Fehler. Und schon gar nicht sollte das Bier deswegen dickflüssig werden. Im Falle unserer Pilspampe ist der Brauerei wohl schlicht ein Fehler passiert. Vermutlich hatte sie die Hefereste vom Gärtank in ein Fass gefüllt, um sie beim nächsten Sud weiterverwenden zu können. Und uns dann das falsche Fass geliefert.

In dieser Kolumne schreiben «Handelszeitung»-Redaktor Michael Heim, «Handelszeitung»-Redaktorin Tina Fischer und Autor Ben Müller alternierend über Bier und Wein. Heim selbst ist an einer Vereinsbrauerei beteiligt.