Pětici základních francouzských omáček zvládne každá dobrá kuchařka nebo kuchař. Které to jsou?

Steak s omáčkou espagnole

Svým vytříbeným jazýčkem a vynalézavostí se Francouzi řadí mezi nejlepší gastronomické země světa. Kromě delikátních polévek, luxusního pečiva, sýrů a dezertů jsou to právě omáčky, které dávají francouzské kuchyni pevné základy.

Jaká jsou pravidla omáček vycházejících z francouzské kuchyně?

• Omáčka se vždy skládá ze tří hlavních složek – tekutiny, zahušťovadla a koření.
• Nejběžnější zahušťovadlo používané ve francouzské kuchyni je tzv. roux – směs stejných dílů mouky a másla, které se spolu restují v pánvi nebo kastrolu za stálého míchání asi tři až pět minut. Roux je v podstatě jíška.

Bešamel

Lahodná bílá bešamelová omáčka je podle Francouzů jednou z nejjednodušších omáček. Objevil ji markýz Bechamel, šéfkuchař francouzského krále Ludvíka XIV., když hledal vhodnou omáčku k tresce.

Bílou barvu dodává omáčce mléko, krémovost zase kombinace másla a mouky. Pravá bešamelová omáčka se neobejde bez bobkového listu a Francouzi do ní často přidávají také hřebíček nebo muškátový oříšek.

Velouté

Velouté znamená v překladu samet, což dokonale vystihuje jeho hladkou a krémovou texturu. Světle zbarvené velouté opět začíná jíškou, ke které se přidává vývar. K dokonalé chuti velouté se skvěle hodí přidat také bílé víno.

• Francouzi nepovažují velouté za samostatnou omáčku, ale spíše jako první fázi přípravy pokrmu. 

Espagnole

Ptáte se, co dělá španělská omáčka mezi francouzskými? Odpověď je jednoduchá, pochází totiž z kvalitní španělské šunky a rajčat, ale vytvořili ji Francouzi. Do základních ingrediencí se ještě přidává víno a trocha šunky. Po zredukování se omáčka ještě rozmixuje. Španělská omáčka se skvěle hodí k pečeným masům a steakům.

• Espagnole je klasická hnědá omáčka připravovaná z kuřecího či hovězího vývaru, kořenové zeleniny a rajčatového protlaku, zahuštěná tmavou jíškou.
• Španělská omáčka je výchozí surovinou pro přípravu omáčky demi-glace. Ta se připravuje rozředěním espagnol hovězím vývarem a následným zredukováním.

Holandská omáčka

Hollandaise je hedvábně hladká omáčka založená na směsi přepuštěného másla a citronové šťávy. Místo klasické jíšky ji zahušťují vaječné žloutky. Holandská omáčka se skvěle hodí k vejcím Benedikt, blanšírovanému chřestu nebo lososu.

• Francouzi tvrdí, že hlavními surovinami v holandské omáčce jsou trpělivost a úsilí. Žloutky se totiž mohou snadno srazit, proto se musí neúnavně a energicky šlehat nad vodní lázní.
• Blízkou příbuznou holandské omáčky je beárnská omáčka neboli bernaise.

Rajčatová omáčka

Zatímco lehká italská rajčatová omáčka voní bazalkou, francouzská verze rajčatové omáčky je těžší a ucítíte z ní vůni slaniny či šunky.

Základem je kořenová zelenina, loupaná rajčata a rajský protlak. Přidat můžete také oblíbené bylinky. Hotová omáčka se rozmixuje nahrubo do husté konzistence a nejčastěji se používá na vepřové a drůbeží maso. 

Zdroje informací: TheGastronomicDaily, Apetit, Britannica, SimplyRecipes