6 techniques pour aiguiser ses couteaux

6 techniques pour aiguiser ses couteaux

6 techniques pour aiguiser ses couteaux

Pour cuisiner avec précision ou plus facilement, des couteaux bien affûtés sont nécessaires. Découvrez nos techniques et astuces pour les aiguiser avec ou sans outils.

Avec la médiatisation des chefs, la multiplication des tutos et des “master class”, on peut très facilement voir des cuisiniers ou des amateurs ciseler des oignons ou hacher des herbes à la vitesse de l’éclair, éplucher des légumes à la peau incroyablement fine ou encore parer des viandes et des poissons avec un niveau de détail incroyable. Leur point commun ? En premier lieu, il faut bien l’avouer, des années de pratique et quelques blessures de guerre. Mais aussi des couteaux bien aiguisés. Cette nécessité est loin d’être une image d’Épinal. Un couteau bien aiguisé vous permettra de travailler avec précision et facilité mais vous évitera aussi d’écraser les mets au lieu de les trancher, et par exemple de leur faire rendre trop d’eau ou de jus.

Quelle est la différence entre affûter et aiguiser ?

On parle souvent d’affûter des couteaux, mais aussi de les aiguiser. Les deux termes sont presque synonymes, mais l’affûtage englobe en fait deux pratiques : l’aiguisage et l’affilage. Avec le temps, une lame va forcément s’émousser. Les bords du tranchant vont s’arrondir et son fil s’aplatir. Affûter un couteau consiste à retirer une partie du métal pour retrouver un tranchant bien net, et on utilisera donc plutôt un outil abrasif. L’affilage consiste, quant à lui, à entretenir les couteaux plutôt qu’à corriger les défauts. On retire alors peu de métal et on utilise un outil moins rugueux, mais plus régulièrement.

Pourquoi un couteau bien aiguisé coupe mieux ?

Il est évident pour tous qu’un couteau aiguisé coupe mieux, mais pourquoi ? Il faut pour cela reprendre des bases de physique. Lorsque l’on coupe un aliment, on ne fait qu’appliquer une force sur lui. Un couteau aiguisé présente un fil fin, et donc une surface de contact plus réduite qu’une lame émoussée. Par conséquent, une même force sera concentrée sur une surface plus petite, et la puissance dégagée sera plus importante. Cela revient à comparer une piqûre de fourchette à celle d’une aiguille.

Quelle est la meilleure façon d’aiguiser un couteau ?

Il existe plusieurs façons d’aiguiser un couteau. Certaines sont recommandées pour les ustensiles de qualité, d’autres relèvent du dépannage et fonctionneront un peu moins bien ou risqueront de laisser quelques traces. On évitera donc de trop les répéter ou alors sur des couteaux de moins bonne qualité.

La méthode la plus ancienne et réputée est l’usage d’une pierre à aiguiser. Il s’agit d’un outil rectangulaire ou ovale constitué d’une matière plus ou moins abrasive (alumine, céramique, et même diamant en quantité infime). On place le couteau sur la pierre en maintenant la lame avec ses doigts, selon un angle assez plat (environ 20 degrés). On fait ensuite glisser le fil dans un mouvement légèrement arrondi afin de bien maintenir le contact de la base jusqu’à la pointe. On peut également faire quelques mouvements de va-et-vient sur une zone précise. Quatre ou cinq passages sur chaque côté de la lame suffisent dans le cadre d’un entretien régulier.

Pourquoi aiguiser avec de l’eau ?

La pierre à aiguiser permet de retirer de petites particules de métal et ainsi rendre la lame plus fine et donc tranchante. Cette limaille peut alors s’incruster dans les aspérités de la pierre, réduisant son efficacité. Le fait de tremper la pierre dans l’eau permet de créer une “boue d’aiguisage” qui va entraîner les impuretés avec elle à chaque passage. Pour la même raison, il est important de rincer la pierre comme la lame après usage. Les pierres peuvent avoir un grain plus ou moins important. S’il est élevé, cela peut laisser des traces sur la lame. On aiguisera alors une seconde fois le couteau sur une pierre moins abrasive. De nombreux modèles ont deux faces pour réaliser cette opération.

Comment affûter un couteau avec un fusil à aiguiser ?

La technique de la pierre est réputée, mais demande du temps et un support. C’est pourquoi les cuisiniers et les bouchers qui ont besoin d’affûter leur couteau plusieurs fois par jour, souvent debout, lui préfèrent le fusil à aiguiser. C’est ainsi qu’on appelle cette tige de métal robuste sur laquelle ils frottent leurs lames. Son usage est assez simple. On maintient le fusil à aiguiser fermement devant soi avec sa main, puis on fait glisser le fil du couteau d’un côté, puis de l’autre. Prenez soin de ne pas prendre un angle trop aigu, car vous abimeriez votre fil. Là encore, il existe des outils plus ou moins rugueux.

Comment aiguiser un couteau sans outil ?

Un cuisinier bien équipé aura un fusil chez lui. Mais les simples amateurs n’investiront peut-être pas dans ce matériel. Si vous vous retrouvez face à la nécessité d’aiguiser un couteau sans outils spéciaux, il est possible d’utiliser d’autres objets.

Aiguiser un couteau avec un autre couteau

Si vous avez sous la main un autre couteau épais et rigide, vous pouvez passer le fil de votre lame sur son dos. Cela permettra de lisser quelques bosses et de gagner un peu de tranchant, surtout si l’outil servant à affûter est forgé dans une matière plus dure. Toutefois, l’effet sera limité puisque le dos d’une lame n’est pas une surface abrasive.

Aiguiser un couteau avec un bol

La céramique est utilisée pour recouvrir certaines pierres à affûter. Si elle n’est pas la surface la plus dure ni la plus granuleuse, elle conserve un certain pouvoir abrasif. On peut donc affûter un couteau sur le cul d’un vieux bol, en prenant soin de le rincer après. Pour ne pas se couper, il est primordial que le bol soit bien stable. Pour éviter qu’il glisse sur votre plan de travail, déposez-le sur une feuille de papier absorbant humide.

Aiguiser un couteau avec une lime

Vous avez peut-être une lime à ongles jetable (et propre) dans un tiroir. Là encore ce n’est pas la solution la plus efficace puisqu’elles sont conçues pour des surfaces moins dures, mais elles restent abrasives. Il vous suffira de vous en servir comme d’un fusil à aiguiser, à ceci près que vous devrez retourner la lame pour l’affûter des deux côtés. En revanche, n’utilisez pas une lime de menuisier, dont le grain et bien trop épais.

Aiguiser un couteau avec du papier de verre

C’est l’autre élément abrasif que l’on a souvent chez soi. Le papier de verre est par ailleurs parfois spécialement conçu pour décoller le métal, et il en existe avec des niveaux de grains plus ou moins élevés. Comme avec la pierre, il vaudra mieux commencer avec le plus gros et terminer avec le plus petit. Commencez par créer un support avec un ramequin, toujours retourné sur un papier humide. Chemisez-le de votre papier de verre et frottez la lame sur le rebord. Vous devriez voir un petit dépôt de limaille se former.

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