Ebru Erke
Biri People’ın mutfağındaki Volkan Türe, diğeriyse Okra’nın başındaki Mert Yalçıner… İkisi de çok iyi şeflerin rahlei tedrisinden geçmiş pırıl pırıl gençler. Şimdiyse öğrendiklerini kendi yetenekleriyle birleştirerek başında oldukları restoranlarda dikkat çekici, lezzetli menüler hazırlıyorlar.
Ekol yaratmış olan bazı şeflerimiz var. Bunlar yıllardır pek çok genç şefe örnek oldu. Ama bazıları var ki yanında yetişenleri hazırladığı tabaklardan hemen anlayabiliyorsunuz. Şef Maksut (Aşkar) bunlardan biri. Malzemeleri yorumlayış şekli, birkaç komplike tekniği aynı tabakta uyumla birleştirme, sade ama etkileyici bir sunum. İşte bunların tamamı Volkan’ın (Türe) tabaklarında da var.
Dış kısmına koyduğu şık sandalyeler, ön tarafta oturan hoş insanlar ve iç taraftaki beyaz keten örtülü masalarıyla Fransız havası estiren tatlı bir yer gözüme çarpıyordu son zamanlarda Nişantaşı’nda, adı People. Meğerse ortamı kadar yemekleri de güzelmiş. Nişantaşılı gusto sahibi bir arkadaşımın tavsiyesi üzerine gittim People’a yemek yemeye. Ve ne yalan söyleyeyim beklediğimin ötesinde bir performansla karşılaştım. Malum, dekorasyonu güzel yer çok ve bunların çoğunda yaratıcılıktan eser olmayan, ezbere dayalı, kişiliksiz menüler mevcut.
Ne istediğini bilen iki genç şef
MUTLAKA YOLUNUZU DÜŞÜRÜN
Volkan Türe yurtdışında başladığı gastronomi eğitimine USLA’da devam etmiş. Üryan Doğmuş ve Cihan Kıpçak şeflerin eğitmen olduğu zamanlarda yani bundan 10 yıl kadar önce. Aşçılık programını tamamladıktan sonra eğitmen şefleri onu yeni açılan bir yerin, Neolokal’in mutfağına staja yollamış. Stajın ardından kadrolu olarak Neolokal’de işe başlayarak kariyerine de çok doğru bir başlangıç yapmış. Beş yıl kadar Maksut’la çalıştıktan sonra Mürver, Frankie ve son olarak da Aheste’de yardımcı şef olarak iyi işler çıkarmış…
Artık biraz daha farklı bir şeyler yapmayı kafasına koyduğu sırada Aydan ve Ali Özbora çiftiyle yolları kesişmiş. İlk izlenimimi söyleyeyim; Volkan çok şanslı. Önünü bu kadar açan, kâr etmeye odaklanmaktan ziyade sıradışı denecek kadar idealist davranan, dünya görgüsü olan patronlarla çalışmak bir şef için büyük avantaj.
Ne istediğini bilen iki genç şef
Volkan’ın beğendiğim tabaklarına gelecek olursak; önce tuzda, sonra 1,5 saat kendi yaptıkları sirkede beklettiği uskumruyu üzerinde kadife çiçekleri, yanında sumaklı elma turşusu ve kişniş yağıyla sunuyor. Uskumrular diri ve bu kadar asidik element birlikte kullanılmasına rağmen damakta dengeli bir hissiyatı var. Tahinli piyazın sosunu thermomiks’te düşük ısıda
hazırladıktan sonra somon havyarı ve bamya turşusuyla birlikte servis ediyor. Dana pöçü 4,5 saat Porto (tatlı kırmızı) şarapta pişirdikten sonra tiftikleyip karamelize soğanla karıştırıyor.
Sonra da aralarına hafif yakılmış tereyağı sürülmüş baklava yufkalarına sarıp fırında pişiriyor. Yanında manda yoğurdundan kendi yaptığı labneyle tabakladığı bu börek bana göre menünün imza lezzetlerinden. Yedi saat kadar şarapta pişirdiği kuzuyu gün kurusu kayısı ve incirle hemhal edip altında firik risotto’yla sunuyor. Tatlılardan en dikkat çekeniyse yedi farklı baharat ve hatmi çiçeğiyle vakumlayıp bir gece beklettikten sonra esmerleştirilmiş tereyağıyla pişirdiği ayva. Ayvanın altında tuzlu bir crumble, üzerindeyse manda kaymağı ve son bir ferahlık için lime rendesi var. Nişantaşı’na gittiğinizde uğrayın demeyeceğim, People’da yemek yiyip hoş vakit geçirmek için mutlaka yolunuzu Nişantaşı’ndan geçirin…
Ne istediğini bilen iki genç şef
Gelelim diğer genç şefimiz Mert Yalçıner’e… 13 yaşından beri mutfakta olan ve Uludağ Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nü bitiren Mert’in de mutfak geçmişi epeyce sağlam. Çırağan Sarayı, Türkbükü Miam, Maça Kızı, Mürver, Bodrum Loft Elia, Side Alma’dan sonra onu hem fiziken hem de ruhen yoran bir Olden 1772 tecrübesi olmuş. Bence iyi ki olmuş, çünkü ne istediğinden ziyade tam olarak neyi istemediğini kavramış bu şekilde. Mert cesur ve ne istediğini bilen bir genç. Çalıştığı yerlerden birinin artık yeteri kadar kendine bir şey katmadığını anlayınca birkaç seviye aşağıdan başlamayı göze alıp idolü şeflerden birinin yanına gitmiş çalışmaya. Ve son olarak da yolları Gülin-Yücel Özalp çiftiyle kesişince The Marmara Taksim’in en üst katındaki Okra’nın mutfağının başına geçmiş.
Okra’nın ilk açılışında bir süre şef Hüseyin Ceylan’la ilerlemişler ve onun tecrübelerinden faydalanmışlar. Menüyü de Gülin Özalp ile birlikte yaptıkları uzun denemelerin ardından oluşturmuş Mert Şef. Özellikle birkaç tabak hem hikâyesi hem de lezzetiyle öne çıkıyor. Bunlardan ilki Tarihi Yarımada’nın en ikonik sokak yemeklerinden balık ekmek. Brioche ekmeği üzerine önce karamelize soğan yahnisi, sonra şişte açık ateşte pişirilmiş bir parça balık ve en üstte hafif ekşili nefis bir salata. Bana göre bu Okra’nın menüsünden asla çıkmaması gereken bir tabak.
Ne istediğini bilen iki genç şef
BALIK LOKANTALARINA ÖRNEK
‘Levreğin her yeri’ adlı tabak iki kişilik. Levrek filetoyu ızgara olarak ayrı, kalan kısmınıysa bayağı özlü ve bolca tereyağlı ağır ateşte pişmiş bir balık çorbası kıvamında geniş ve çukur bir tabakta ayrı servis ediyorlar. Bence şahane ve atığı bol balık lokantalarına örnek olması gereken bir fikir. Ev yapımı kuskusla yaptığı deniz mahsullü risotto’nun suyunun beurre blanc soslu balık suyu olması risotto’nun kıvamını da lezzetini de yoğunlaştırmış. Beyaz çikolatayla kremayı benmaride eritip sonra da yoğurdu yavaşça yedirerek hazırladığı vanilyalı nefis kremayı mevsime göre değişen meyvelerle birleştiriyor.
Benim ziyaret ettiğim akşam yazın üst katta, kışın da Okra’nın karşısında hizmet veren Upper- ist’te mezcal tadımı vardı. Mert, mezcal’e uyumlu yiyecekler hazırlamıştı. Deniz mahsullü kadınbudu köfteden pastırmalı empanada’ya ve kısırdan feyz alarak yapılan bulgurlu steak tartara yaratıcı ve lezzetli tatlar vardı. Mert’in önü çok açık. Tavsiyem ‘Acaba beğenilir mi’ endişesiyle kendini kasmasın, mezcal gecesinde olduğu gibi içinden ne geliyorsa arada menüye mutlaka dahil etsin…
News Related
-
KYK, sosyal medya üzerinden yaptığı paylaşımla “Öğrenim kredisi ve burs alan yeni öğrencilere ekim ve kasım ayı ödemeleri bir arada!” diyerek burs ödemelerinin başladığını duyurdu. KYK, sosyal medya üzerinden yaptığı paylaşımla “Öğrenim kredisi ve burs alan yeni öğrencilere ekim ve kasım ayı ödemeleri bir arada!” diyerek burs ödemelerinin başladığını duyurdu. ...
See Details:
KYK duyurdu: Öğrencilerin burs ödemeleri başladı
-
TOBB Sigorta Acenteleri İcra Komitesi Başkanı Levent Korkut, Türkiye genelinde DASK zorunlu deprem sigortalılık oranının yüzde 59 olduğunu belirterek, “4 konuttan sadece biri DASK dışındaki ihtiyari konut sigortalı.” dedi. Türkiye’de 4 evden biri Korkut, AA muhabirine, Kahramanmaraş merkezli depremlerin büyüklüğü, kapsama alanının genişliği ve yıkıcı etkisiyle sigortacılık sektörünün ezberini bozduğunu, ...
See Details:
Türkiye'de 4 evden biri "konut sigortası" sahibi
-
Her şeyden habersiz telefonda başka bir erkekle yazışan karısının başında bekleyen adam, o anları cep telefonu kamerasıyla saniye saniye kaydetti. Kocasını fark edince büyük şaşkınlık yaşayan kadın, kendini aklamaya çalışsa da iş işten geçmişti. Aldatırken yakalananlar kervanına bir yenisi daha eklendi. Telefonda başka bir erkekle sohbet eden ve mini etekli ...
See Details:
Karısını başka bir erkekle yazışırken yakalayan adam o anları böyle kaydetti
-
Almanya Birinci Futbol Ligi (Bundesliga) ekiplerinden Bayern Münih’in sezon başında transfer ettiği Harry Kane, yeni takımında adından şimdiden sıkça söz ettiriyor. Bundesliga’da Harry Kane fırtınası: 12 maç, 18 gol Avrupa’nın 5 büyük liginde an itibarıyla en çok gol atan isim olan Kane, Bayern Münih’te görev aldığı kısa sürede rekorlar kırmaya ...
See Details:
Bundesliga'da Harry Kane fırtınası: 12 maç, 18 gol
-
Fenerbahçe’ye bir kötü haber de Konferans Ligi’nde oynanacak Nordsjaelland maçı öncesi milli futbolcudan geldi. Teknik Direktör İsmail Kartal’ın perşembe günkü mücadelede zorunlu olarak önemli değişikliklere imza atacağı öğrenildi. Fenerbahçe’de sakatlar kervanına ilk 11’in vazgeçilmez ismi Ferdi Kadıoğlu da eklendi. Fatih Karagümrük maçında dizine darbe alan milli futbolcunun, perşembe günü UEFA ...
See Details:
Fenerbahçe'de Sakatlar Kervanına Ferdi Kadıoğlu Da Katıldı
-
ORDU’DA, CUMHURİYET’İN İLANININ 100. YILINA ÖZEL DÜZENLENEN TÜRK MUSİKİSİ KONSERİ, SANATSEVERLERE GÜZEL BİR GECE YAŞATTI. Ordu’da, Cumhuriyet’in ilanının 100. Yılına özel düzenlenen Türk Musikisi konseri, sanatseverlere güzel bir gece yaşattı. ORDU’DA, CUMHURİYET’İN İLANININ 100. YILINA ÖZEL DÜZENLENEN TÜRK MUSİKİSİ KONSERİ, SANATSEVERLERE GÜZEL BİR GECE YAŞATTI. Altınordu Belediyesi ve Ordu Kültür ...
See Details:
Cumhuriyetin 100’ncü yılına özel Türk Musikisi konseri
-
Binlerce kişinin ikamet ettiği devasa sitelerde, yüksek aidatlar ve mevcut kanuni düzenlemelerin günümüz ihtiyaçlarını karşılamaması ev sahiplerine zor günler yaşatıyor. Kira kadar aidat ödeyen site sakinleri kayyum istiyor Bir ilçe büyüklüğündeki sitelerin içindeki AVM, market, yüzme havuzu, spor salonu, SPA merkezi ilk başta maliklere cazip gelse de buraların bakım masrafları ...
See Details:
Kira kadar aidat ödeyen site sakinleri kayyum istiyor
-
VANGÖLÜ ELEKTRİK DAĞITIM A.Ş. (VEDAŞ), SAHA PERSONELİNE, YÜKSEKTE GÜVENLİ ÇALIŞMA EĞİTİMİ VERDİ. Vangölü Elektrik Dağıtım A.Ş. (VEDAŞ), saha personeline, yüksekte güvenli çalışma eğitimi verdi. VANGÖLÜ ELEKTRİK DAĞITIM A.Ş. (VEDAŞ), SAHA PERSONELİNE, YÜKSEKTE GÜVENLİ ÇALIŞMA EĞİTİMİ VERDİ. Şirket merkezindeki eğitim sahasında gerçekleşen eğitimler hakkında açıklama yapan VEDAŞ Van İl Müdürü Abdulmelik ...
See Details:
VEDAŞ’tan saha personeline güvenli çalışma eğitimi
-
VANGÖLÜ ELEKTRİK DAĞITIM A.Ş. (VEDAŞ), SAHA PERSONELİNE, YÜKSEKTE GÜVENLİ ÇALIŞMA EĞİTİMİ VERDİ. Vangölü Elektrik Dağıtım A.Ş. (VEDAŞ), saha personeline, yüksekte güvenli çalışma eğitimi verdi. VANGÖLÜ ELEKTRİK DAĞITIM A.Ş. (VEDAŞ), SAHA PERSONELİNE, YÜKSEKTE GÜVENLİ ÇALIŞMA EĞİTİMİ VERDİ. Şirket merkezindeki eğitim sahasında gerçekleşen eğitimler hakkında açıklama yapan VEDAŞ Van İl Müdürü Abdulmelik ...
See Details:
Uyuz için kedilerde hijyene dikkat
-
VANGÖLÜ ELEKTRİK DAĞITIM A.Ş. (VEDAŞ), SAHA PERSONELİNE, YÜKSEKTE GÜVENLİ ÇALIŞMA EĞİTİMİ VERDİ. Vangölü Elektrik Dağıtım A.Ş. (VEDAŞ), saha personeline, yüksekte güvenli çalışma eğitimi verdi. VANGÖLÜ ELEKTRİK DAĞITIM A.Ş. (VEDAŞ), SAHA PERSONELİNE, YÜKSEKTE GÜVENLİ ÇALIŞMA EĞİTİMİ VERDİ. Şirket merkezindeki eğitim sahasında gerçekleşen eğitimler hakkında açıklama yapan VEDAŞ Van İl Müdürü Abdulmelik ...
See Details:
Aksaray'da fabrikaya kurulan güneş panelleriyle ekonomiye katkı
-
VANGÖLÜ ELEKTRİK DAĞITIM A.Ş. (VEDAŞ), SAHA PERSONELİNE, YÜKSEKTE GÜVENLİ ÇALIŞMA EĞİTİMİ VERDİ. Vangölü Elektrik Dağıtım A.Ş. (VEDAŞ), saha personeline, yüksekte güvenli çalışma eğitimi verdi. VANGÖLÜ ELEKTRİK DAĞITIM A.Ş. (VEDAŞ), SAHA PERSONELİNE, YÜKSEKTE GÜVENLİ ÇALIŞMA EĞİTİMİ VERDİ. Şirket merkezindeki eğitim sahasında gerçekleşen eğitimler hakkında açıklama yapan VEDAŞ Van İl Müdürü Abdulmelik ...
See Details:
LeBron James'in rekor gecesinde Lakers farklı kaybetti
-
VANGÖLÜ ELEKTRİK DAĞITIM A.Ş. (VEDAŞ), SAHA PERSONELİNE, YÜKSEKTE GÜVENLİ ÇALIŞMA EĞİTİMİ VERDİ. Vangölü Elektrik Dağıtım A.Ş. (VEDAŞ), saha personeline, yüksekte güvenli çalışma eğitimi verdi. VANGÖLÜ ELEKTRİK DAĞITIM A.Ş. (VEDAŞ), SAHA PERSONELİNE, YÜKSEKTE GÜVENLİ ÇALIŞMA EĞİTİMİ VERDİ. Şirket merkezindeki eğitim sahasında gerçekleşen eğitimler hakkında açıklama yapan VEDAŞ Van İl Müdürü Abdulmelik ...
See Details:
Burs ve kredi ödemeleri başladı
-
VANGÖLÜ ELEKTRİK DAĞITIM A.Ş. (VEDAŞ), SAHA PERSONELİNE, YÜKSEKTE GÜVENLİ ÇALIŞMA EĞİTİMİ VERDİ. Vangölü Elektrik Dağıtım A.Ş. (VEDAŞ), saha personeline, yüksekte güvenli çalışma eğitimi verdi. VANGÖLÜ ELEKTRİK DAĞITIM A.Ş. (VEDAŞ), SAHA PERSONELİNE, YÜKSEKTE GÜVENLİ ÇALIŞMA EĞİTİMİ VERDİ. Şirket merkezindeki eğitim sahasında gerçekleşen eğitimler hakkında açıklama yapan VEDAŞ Van İl Müdürü Abdulmelik ...
See Details:
Altıntaş’ta çiftçi eğitim ve istişare toplantısı
-
OTHER NEWS
SAĞLIK BAKANLIĞININ GENELGESİ DOĞRULTUSUNDA, 80 YAŞ VE ÜZERİ BİREYLERİN AKTİF ÜRETKEN VE SAĞLIKLI YAŞAM SÜRMESİNİ DESTEKLEMEK AMACI İLE HASTANEDE SAĞLIKLI YAŞ ALMA MERKEZİ YANİ YAŞAM MERKEZİ HİZMET VERMEKTEDİR. Eskişehir İl ...
Read more »
BİLECİK’İN GÖLPAZARI İLÇESİNDE BULUNAN TAŞHAN MEYDANI’NDA SOKAK SAĞLIKLAŞTIRMA VE CEPHE İYİLEŞTİRME ÇALIŞMALARINA BAŞLANDI. Bilecik’in Gölpazarı ilçesinde bulunan Taşhan Meydanı’nda sokak sağlıklaştırma ve cephe iyileştirme çalışmalarına başlandı. Gölpazarı Belediyesi Taşhan Meydanı’nda ...
Read more »
TÜDKİYEB Genel Başkanı Nihat Çelik, “Sağlanan destekler, üretimin sürdürülebilirliği, küçükbaş hayvan sayısının ve verimliliğin artmasına vesile olması bakımından sektörümüz açısından son derece değerlidir.” dedi. Küçükbaş hayvancılık destekleriyle hem hayvan sayısında ...
Read more »
Türkiyenin petrol ithalatı eylülde arttı Enerji Piyasası Düzenleme Kurumunun eylül ayına ilişkin “Petrol Piyasası Sektör Raporu”na göre, Türkiyenin toplam petrol ithalatı içinde en büyük kalemi oluşturan ham petrolde ithalat yüzde ...
Read more »
MELİKGAZİ KAYSERİ BASKETBOL, YARIN SON 32 TURUNA KALMAYI GARANTİLEDİĞİ EUROCUP WOMEN F GRUBU’NDA SON MAÇINI OYNAYACAK. Melikgazi Kayseri Basketbol, yarın son 32 turuna kalmayı garantilediği Eurocup Women F Grubu’nda son ...
Read more »
Kanser alanındaki çalışmalarıyla tanınan Emory Üniversitesi’nden Prof. Dr. Deniz Peker Barclift, İstanbul Atlas Üniversitesi’nde düzenlenen Kan Hastalıkları Sempozyumu’nda önemli bilgiler verdi. Prof. Dr. Deniz Peker Barclift radyasyon maruziyetinin artması nedeniyle ...
Read more »
VAN’DA DÜN İTİBARİYLE ETKİLİ OLAN KUVVETLİ RÜZGAR BUGÜN ETKİSİNİ HAFİFLETİRKEN VAN GÖLÜ’NDE SABAH SAATLERİNDE OLUŞAN DALGALAR İSE KARTPOSTALLIK GÖRÜNTÜ OLUŞTURDU. Van’da etkili olan kuvvetli rüzgar nedeniyle Van Gölü’nde oluşan dalgalar, ...
Read more »