서러워도 너무 서러운 막걸리…전통주로 인정받지 못하는 까닭 [기술자]

이번주 코너에서는 막걸리에 대해 알아보겠습니다. [사진 출처 = 국립민속박물관, 연합뉴스]

“아버지를 아버지라 부르게 하고, 형을 형이라 부르게 하셨던들 어찌 여기까지 이르렀겠습니까?”

우리나라 최초의 한글 소설 ‘홍길동전’에 보면 이런 구절이 나옵니다. 의적이 된 홍길동이 자기 형이자 경상감사인 홍인형에게 자수할 때 하는 말인데요. 신분 하나를 이유로 제 뜻을 온전히 펼칠 수 없었던 홍길동의 깊은 고뇌와 탄식이 느껴집니다.

우리네 일상에도 꼭 홍길동 같은 술이 하나 있습니다. 분명히 전통주인데 전통주라 인정받지 못하고, 또 그 때문에 정부 지원의 사각지대에 놓여있다고 합니다. 도대체 이게 무슨 일일까요? 이번 주 코너에서는 ‘막걸리’에 대해 알아보겠습니다.우리네 역사에 빠지지 않는 술, 언제부터?

조선시대 화가 김홍도가 그린 ‘단원풍속도첩’에는 막걸리를 즐기는 선조들이 모습이 등장합니다. 사진은 풍속도첩 중 ‘주막(왼쪽)’과 ‘점심(오른쪽)’. [사진 제공 = 국립중앙박물관]

삼국시대 이전 농경사회에서부터 마셨다는 막걸리. 왜인지 모르게 참 정감이 가는 이름입니다. 유래가 정확하진 않은데 증류 과정을 거치지 않고 막 걸렀다는 데서, 또 이제 막 거른 신선한 술이라는 데서 붙은 이름이라 전해집니다.

오래된 역사만큼 본명 외에 다른 이름도 많은데요. 술이 탁하기에 탁주(濁酒), 색이 하얗다는 데서 백주(白酒), 거르는 과정에 찌꺼기가 남아서 재주(滓酒), 농부들의 갈증을 덜어주기에 농주(農酒)라고도 불립니다.

고구려 건국 설화가 적힌 사서 ‘제왕운기’에 보면 하백의 딸 유화가 해모수의 꾀에 속아 술에 만취한 뒤 그의 아이를 잉태했다는 내용이 있습니다. 양조 기술 등을 고려하면 이 술이 막걸리였을 것이란 게 사학자들의 추론입니다.

또 ‘삼국유사’나 ‘세조실록’, ‘조선양조사’, ‘선화봉사고려도경’, ‘양주방’ 등 여러 서적에도 막걸리 또는 막걸리로 추정되는 술 이야기가 등장하는데요. 조선시대 최고의 화가 김홍도가 그린 ‘단원풍속도첩’에도 막걸리를 즐기는 선조들의 모습이 담겼습니다.

이쯤 되면 단순히 술이 아니라 역사의 한 부분을 장식하는 민속주라고도 부를 법합니다. 근래에 들어서는 열량이 낮고, 유산균이나 식이섬유, 양질의 단백질(함유량 1.5~1.9%) 등이 함유되어 있다는 데서 주류업계가 ‘웰빙주’라는 표현도 띄우려는 분위기입니다.

막걸리는 왜 조금만 마셔도 배부른 거야?

막걸리는 쌀을 씻어 고두밥을 쪄낸 뒤 누룩과 물에 섞은 후 항아리 등에 담아 발효하는 식으로 만듭니다. 사진은 막걸리 거르는 모습. [사진 출처 = 국립민속박물관, 연합뉴스]

1960년대에는 양곡소비 절약을 위해 밀 등으로도 막걸리를 제조했지만, 가장 전통적인 건 쌀로 만드는 방법입니다. 쌀을 씻어 고두밥을 쪄낸 뒤 누룩과 물에 섞은 후 항아리 등 용기에 담아 발효하는 방식으로 막걸리를 만듭니다.

증류주 등 다른 술에 비하면 비교적 간단히 만들 수 있는 게 특징인데요. 이런 까닭에 조선시대까지는 각 가정에서 가양주(家釀酒)로 막걸리를 빚기도 했다고 합니다. 과거 한때는 막걸리를 잘 빚는 게 며느리의 덕목 중 하나로 여겨졌다고도 전해집니다.

이쯤에서 막걸리와 동동주의 차이가 궁금한 분들도 있으실 겁니다. 기본적인 재료와 제조 과정은 똑같은데 발효 후 항아리 등의 위쪽에 맑은 술과 쌀알이 식혜처럼 동동 떠 있는 부분을 따로 담아 동동주라고 합니다. 남은 술에서 지게미를 걸러 마시는 게 바로 막걸리입니다.

여느 음식과 마찬가지로 당연히 단점도 있습니다. 막걸리는 기본적으로 점도가 높은데다 시중 제품 대부분에 탄산이 첨가되어 있어 조금만 마셔도 배부르다는 느낌이 강하게 듭니다. 여담이지만, 그래서 안주가 안 팔린다며 싫어하시는 식당 사장님들도 몇 번 만났습니다.

또 어르신 중에는 숙취가 심하다며 유독 막걸리를 고사하는 분들도 간혹 있으신데요. 1965년 양곡법 시행 이후 쌀 대신 잡곡이나 밀가루를 원료로 만든 막걸리가 그렇게 시큼하고 숙취가 심했다고 합니다. 그때의 기억이 오늘날에도 막걸리 소비를 주춤하게 하는 것 같습니다.

‘원소주’는 전통주인데 막걸리는 아니라고?

오늘날 우리가 시중에서 접하는 일반 주류제조사의 막걸리 대부분은 법적으로 ‘전통주’ 지위를 인정받지 못합니다. [사진 출처 = 문화재청, 연합뉴스]

막걸리가 전통주라는 데는 이견이 없겠지만, 그럼에도 전통주라 부르지 못하는 경우가 있다는 점 혹시 알고 계셨나요? “이게 무슨 홍길동전 같은 소리인가” 싶으시겠지만, 안타깝게도 사실입니다. 전통주로서 법적 지위를 인정받지 못하기 때문인데요.

현행 전통주산업법에 따르면 국가지정 장인이나 식품 명인이 제조한 ‘민속주’, 또는 농업법인이 생산하고 지역농산물을 주원료로 활용한 ‘지역특산주’만 전통주로 인정받습니다. 우리가 흔히 시중에서 접하는 일반 주류제조사의 제품 대부분이 여기에 해당하지 못합니다.

지평막걸리, 국순당 막걸리, 장수막걸리 등이 분명 전통주인데 법적으로는 전통주로 인정받지 못하는 사례입니다. 반면 미국 국적의 가수 박재범이 강원 원주에 농업법인 원스피리츠를 설립해 출시한 증류주 ‘원소주’는 지역특산주, 즉 전통주로 지위를 인정받고 있습니다.

아버지를 아버지라 못하는 것도 서글픈데 더 서러운 건 관련 법에 따른 주세 감면 혜택이나 전자·통신 판매 허가 등을 받을 수 없다는 점입니다. 과거 우리 술 산업을 장려하고자 만든 법이 도리어 우리 술의 발목을 잡는 셈이죠. 주류업계에서는 당연히 불만이 많습니다.

지난해 말 정부가 국무조정실을 중심으로 관계부처와 전통주 인정 범위를 확대하자는 논의에 착수했지만, 아직 별다른 성과는 내지 못했습니다. 이미 수년째 제기됐던 지적, 과연 올해 안에는 개선이 이뤄질 수 있을지 귀추가 주목됩니다.

ㅇ권오길의 괴짜 생물 이야기, 권오길, 을유문화사, 2012

ㅇ의심 많은 교양인을 위한 상식의 반전 101, 김규회, 2012

ㅇ미생물학백과, 한국미생물학회

누가 따라주니 그저 마시기만 했던 술. 그 술을 보고 한 번쯤 ‘이건 어떻게 만들었나’ 궁금했던 적 있으신가요? 매주 한 차례 우리네 일상 속 희로애락을 함께하는 술 이야기를 전합니다. 술을 기록하는 사람, 기술자(記술者)입니다.