Frites belges ultra croustillantes : le chef Michel Dumas dévoile sa recette et ses astuces
Accompagnées d’une entrecôte, d’un burger ou d’une fricadelle belge, les frites se mangent à toutes les occasions. Réputé pour ses frites, le Nord n’est pas la seule région à les maîtriser à la perfection. Ses voisins belges ont une recette et des secrets bien à eux pour obtenir des frites croustillantes. Le secret ? Le chef Michel Dumas le dévoile.
Faire des frites peut paraître facile, mais préparer de bonnes frites croustillantes ça l’est moins ! Choix des pommes de terre, double cuisson, graisse de bœuf… Michel Dumas donne toutes les astuces pour les réussir. Bientôt les frites belges n’auront plus aucun secret pour vous.
Frites belges croustillantes : le secret pour les réussir
Aussi étonnant que cela puisse paraître, le secret pour des frites réussies est d’avoir un couteau qui ne coupe pas très bien. Pourquoi ? Tout simplement pour obtenir des frites irrégulières aux parois rugueuses qui deviendront croustillantes.
- Commencez par éplucher vos pommes de terre, puis parez-les sur tous leurs côtés.
- Formez des bâtonnets assez fins pour un résultat encore plus croustillant.
- Vos frites auront deux cuissons dans la graisse de bœuf : la première entre 150 °C et 160 °C et la deuxième à 180 °C. Une fois que votre huile est bien chaude, placez vos frites dans le panier de la friteuse et laissez-les cuire 6 à 10 minutes. Ne retournez pas vos frites pour que l’amidon colle aux pommes de terre.
- Égouttez vos frites, puis laissez les refroidir une trentaine de minutes sur du papier absorbant. Lors de cette première cuisson, vos pommes de terre sont blanchies et donc mi-cuites.
- C’est la deuxième cuisson qui apportera le croustillant à vos frites. Replongez vos frites dans l’huile bouillante 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
- Versez-les sur du papier absorbant avant de servir. Ajoutez la mayonnaise et régalez vous !
Mayonnaise maison : la recette rapide et délicieuse
Les frites belges s’accompagnent toujours de la traditionnelle mayonnaise maison. Pour la réaliser, c’est très simple, cassez un œuf, ajoutez une cuillère à soupe de moutarde, un peu de sel, du poivre et 2 cuillères à soupe de sauce harissa. Mixez le tout en ajoutant de l’huile progressivement. Ça y est votre mayonnaise est prête. Placez-la au réfrigérateur pendant la préparation de vos frites.
Quelle est la meilleure pomme de terre pour faire des frites ?
Le choix des pommes de terre peut paraître anodin, mais il a toute son importance dans la confection des frites belges. Privilégiez les Bintje, cette variété de pomme de terre à chair blanche a une forte teneur en matière sèche qui va faire d’elle la star des frites. En plus d’avoir bon goût, leur forme allongée est parfaite pour faire de super frites.
Pourquoi faire cuire les frites deux fois ?
Le véritable secret des frites, c’est leur cuisson en deux fois. Elle permet d’obtenir un cœur fondant et une surface croustillante. Sans compter qu’elle est pratique lorsque vous avez des invités, vous pouvez procéder à la première cuisson à l’avance, puis les replonger dans la graisse à la dernière minute.
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