Πώς να φτιάξετε σούπες σαν αυτές που κάνει η «Ήπειρος» στη Βαρβάκειο

Οι ελληνικές σούπες πρωταγωνιστούν τις χειμωνιάτικες ημέρες ή νύχτες και αυτό μπορεί να ακούγεται κοινοτοπία, αλλά είναι η απόλυτη πραγματικότητα. Ένα αχνιστό πιάτο βρίσκει πολύ πιο εύκολα θέση στο τραπέζι σου όταν το θερμόμετρο φλερτάρει με τις χαμηλές θερμοκρασίες, αν και ουδείς μάς απαγορεύει να γευτούμε μια μυρωδάτη σούπα οποιαδήποτε εποχή του χρόνου.

Όπως και να ’χει, οι σούπες αποτελούν αναπόσπαστο μέρος της ελληνικής διατροφής ήδη από την αρχαιότητα και στη σημερινή τους μορφή αντανακλούν την πολιτιστική και γαστρονομική ποικιλομορφία της Ελλάδας, ενσωματώνοντας επιρροές από τον αρχαίο ελληνικό, τον βυζαντινό και άλλους πολιτισμούς. Παρά τις ποικίλες τάσεις και επιρροές που δέχτηκε και συνεχίζει να δέχεται η ελληνική κουζίνα, οι σούπες της έχουν αντέξει στη δοκιμασία του χρόνου, παραμένοντας αγαπημένα πιάτα που αναδεικνύουν τις γεύσεις, τα προϊόντα και τις διατροφικές συνήθειες της χώρας.

Το πιο γνωστό ίσως σουπάδικο-οινομαγειρείο της Αθήνας είναι η Ήπειρος, που βρίσκεται σε στρατηγικό σημείο, μέσα στην Κεντρική Αγορά της Αθήνας. Το συγκεκριμένο εστιατόριο, το οποίο έχει ιστορία πολλών δεκαετιών, γνώρισε την ακμή του όταν ο Τζίμης Καρατζένης το πήρε τη δεκαετία του ’80 και το ονόμασε «Οινομαγειρείο Ήπειρος» –ως τότε λεγόταν Μοναστήρι– για να τιμήσει την καταγωγή του από τα Πράμαντα της Ηπείρου. Από το 2013, οπότε έφυγε από τη ζωή ο Τζίμης, το ανέλαβε η κόρη του Ράνια, έως το 2023. Τότε ένας άλλος μερακλής της αθηναϊκής εστίασης ανέλαβε να του δώσει νέα πνοή. Ο λόγος για τον Βασίλη Ακρίβο, ο οποίος έχει στο ενεργητικό του τη δημιουργία εστιατορίων που μπορούν πλέον να θεωρούνται εμβληματικά στον χώρο τους, όπως το Ψάριστον και το Γίδι.

Από το οινομαγειρείο Ήπειρος έχουν περάσει διεθνείς προσωπικότητες της γεύσης και όχι μόνο. Ανώνυμοι και επώνυμοι Έλληνες και ξένοι έχουν σταθεί με λαχτάρα μπροστά στη βιτρίνα της με τα φαγητά και έχουν καταλαγιάσει την πείνα τους με τις αυθεντικές της γεύσεις.

Το φαγητό που μαγειρεύει εκεί ο Βασίλης είναι, όπως ο ίδιος λέει, «κλασική ελληνική κουζίνα, λίγο πιο εξελιγμένη σε υλικά και τεχνικές». Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LifO

Οι σούπες αποτελούν αναπόσπαστο μέρος της ελληνικής διατροφής ήδη από την αρχαιότητα και στη σημερινή τους μορφή αντανακλούν την πολιτιστική και γαστρονομική ποικιλομορφία της Ελλάδας. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LifO

Από το οινομαγειρείο Ήπειρος έχουν περάσει διεθνείς προσωπικότητες της γεύσης και όχι μόνο. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LifO

Από το οινομαγειρείο Ήπειρος έχουν περάσει διεθνείς προσωπικότητες της γεύσης και όχι μόνο. Ανώνυμοι και επώνυμοι Έλληνες και ξένοι έχουν σταθεί με λαχτάρα μπροστά στη βιτρίνα της με τα φαγητά και έχουν καταλαγιάσει την πείνα τους με τις αυθεντικές της γεύσεις. Το κοινό της Ηπείρου παραμένει και σήμερα πολυσυλλεκτικό. Από τις 6:30 το πρωί, που αρχίζει να σερβίρει, έως τις 7 το απόγευμα που σβήνει τις φωτιές της, μπορείς να συναντήσεις μια πλούσια ανθρωπογεωγραφία, από τους ανθρώπους του μεροκάματου έως τους τουρίστες που θέλουν μια αληθινή γεύση της πόλης.

Το φαγητό που μαγειρεύει εκεί ο Βασίλης είναι, όπως ο ίδιος λέει, «κλασική ελληνική κουζίνα, λίγο πιο εξελιγμένη σε υλικά και τεχνικές». Δίπλα στην κλασική ψαρόσουπα θα βρεις μάγουλα πεσκανδρίτσας με αντίδια. Το παστίτσιο, τα σουτζουκάκια και η φασολάδα υπάρχουν, αλλά ταυτόχρονα έχεις να επιλέξεις από κάστανα στιφάδο, πρασοντολμάδες, σουγούνια Μυτιλήνης και σαλιγκάρια στιφάδο μέχρι και μπιφτέκι προβατίνας. Καθημερινά βγαίνουν από την κουζίνα της Ηπείρου και παίρνουν θέση στη «βιτρίνα της πείνας» 7-8 σούπες και 20-25 φαγητά φούρνου και κατσαρόλας. Μπήκαμε στην κουζίνα του Βασίλη, όπου οι μεγάλες κατσαρόλες αχνίζουν, και του ζητήσαμε να μας δώσει συνταγές με τις κλασικές χειμωνιάτικες σούπες που σερβίρει. Ανταποκρίθηκε πρόθυμα και μαγείρεψε για μας ούτε μία, ούτε δύο αλλά έντεκα λαχταριστές και μοσχοβολιστές σούπες.

Πατσάς κοιλιά

Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LifO

Υλικά για 4 άτομα

1 κ. κοιλιά από νεαρό μοσχάρι (μπορεί να την κόψει ο χασάπης)

½ ποτηράκι κρασιού λευκό ξηρό κρασί

1/3 ποτηράκι κρασιού ξίδι

2 σκελίδες σκόρδο

1 κρεμμύδι ξερό

4 φύλλα δάφνη

4 κόκκοι μπαχάρι

1 κ.σ. αλάτι

1 κ.γ. μπούκοβο

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα βάζουμε την κοιλιά, σκεπάζουμε με νερό και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 20 λεπτά. Σουρώνουμε και βάζουμε την κοιλιά σε κατσαρόλα, σκεπάζουμε με νερό και προσθέτουμε σκόρδο, κρεμμύδι, δάφνη και μπαχάρι κλεισμένα και δεμένα μέσα σε τούλι. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 3 έως 4 ώρες μέχρι να μαλακώσει και κάνουμε την εξής δοκιμή: σηκώνουμε με το πιρούνι και αν σχίζεται, είναι έτοιμη. Προσθέτουμε ξίδι, κρασί και αλάτι και βράζουμε για άλλα 10 λεπτά. Αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσει λίγο, κόβουμε την κοιλιά σε λεπτά κομμάτια και ρίχνουμε στο ζουμί της. Σερβίρουμε αμέσως και γαρνίρουμε με μπούκοβο ή προσθέτουμε λίγο ξίδι ή σκορδοστούμπι.

ΤΙΠ: Για το σκορδοστούμπι βάζουμε σε μικρό βάζο 4-5 σκελίδες σκόρδο με ξίδι και αφήνουμε για 10 ημέρες. 

Κοτόσουπα

Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LifO

Υλικά για 4 άτομα

1 κ. κοτόπουλο

1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι κομμένο σε κύβου

3 καρότα κομμένα σε ροδέλες

1 μέτριο πράσο κομμένο σε ροδέλες

2 κλωνάρια σέλερι χοντροκομμένα

3-4 πατάτες κομμένες σε κύβους

3 κ.σ. ελαιόλαδο

2-3 φύλλα δάφνης

Αλάτι, πιπέρι 

Χυμός από 1 λεμόνι

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά βάζουμε το κοτόπουλο, το σκεπάζουμε με νερό και βράζουμε για 30 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, βγάζουμε το κοτόπουλο και κρατάμε τον ζωμό του. Το μαδάμε και αφαιρούμε όλα τα κόκαλα.

Σε άλλη κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα λαχανικά για 2 λεπτά μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέτουμε τον ζωμό του κοτόπουλου, τα φύλλα δάφνης και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 30 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το ψαχνό από το κοτόπουλο, χυμό λεμόνι, αλάτι, πιπέρι ανακατεύουμε και σερβίρουμε αμέσως.

Γίδα βραστή

Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LifO

Υλικά για 4 άτομα

1 κ. και 200 γρ. γίδα μπούτι κομμένο σε μερίδες

1 κρεμμύδι κομμένο σε κύβους

3 καρότα κομμένα σε ροδέλες

1 πράσο κομμένο σε ροδέλες

3-4 πατάτες κομμένες σε κύβους

2-3 σκελίδες σκόρδο

1ποτηράκι του κρασιού ελαιόλαδο

5-6 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε το κρέας της γίδας για 3 έως 4 λεπτά απ’ όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε το δεντρολίβανο, το σκόρδο και σοτάρουμε για 1 λεπτό, ρίχνουμε νερό μέχρι να σκεπάσει το κρέας και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 2 έως 3 ώρες μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε τα λαχανικά και συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε για 30 λεπτά. Σβήνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, ανακατεύουμε και σερβίρουμε. Αν θέλουμε, ρίχνουμε χυμό λεμόνι ή ξίδι.

Τραχανάς με φέτα

Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LifO

Υλικά για 4 άτομα

½ κ. τραχανάς γλυκός

200 γρ. φέτα κομμένη σε κύβους

4 φέτες μπαγιάτικο ψωμί με την κόρα, χοντροκομμένες 

1 ποτηράκι κρασιού ελαιόλαδο

1 λίτρο ζωμός λαχανικών

1 λίτρο νερό 

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε νερό και ζωμό και αφήνουμε να πάρουν βράση. Προσθέτουμε τον τραχανά, ανακατεύουμε και βράζουμε για 15 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε φέτα, δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι. Σε τηγάνι με ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά, τηγανίζουμε το ψωμί απ’ όλες τις πλευρές. Αδειάζουμε το περιεχόμενο του τηγανιού μέσα στην κατσαρόλα με τον τραχανά. Σερβίρουμε αμέσως και γαρνίρουμε με φρέσκο πιπέρι.

Σούπα βραστό πόδι

Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LifO

Υλικά για 2 άτομα

2 πόδια από μοσχάρι γάλακτος κομμένα στα τρία   

¼ ποτηράκι κρασί λευκό ξηρό κρασί

½ κ.σ. αλάτι

Σε τούλι τυλιγμένα 2 σκελίδες σκόρδο, 1 κρεμμύδι ξερό, 4 φύλλα δάφνη, 4 κόκκοι μπαχάρι

Λίγο μπούκοβο καυτερό

Εκτέλεση

Σε μεγάλη κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, τοποθετούμε τα πόδια, σκεπάζουμε με νερό, προσθέτουμε το τούλι με σκόρδο, κρεμμύδι, δάφνη, μπαχάρι, και βράζουμε για 4 έως 5 ώρες. Πριν από το τέλος ρίχνουμε κρασί και αλάτι. Ανακατεύουμε, σερβίρουμε αμέσως και γαρνίρουμε με μπούκοβο. Αν θέλουμε, προσθέτουμε ξίδι, ή λεμόνι, ή σκορδοστούμπι.

Μοσχαρόσουπα

Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LifO

Υλικά για 4 άτομα

800 γρ. μοσχάρι ποντίκι κομμένο σε μερίδες

3 καρότα κομμένα σε ροδέλες 

1 πράσο κομμένο σε ροδέλες

3-4 πατάτες κομμένες σε κύβους

2 κλωνάρια σέλερι χοντροκομμένο

2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα

3 κ.σ. ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά τοποθετούμε το κρέας, σκεπάζουμε με νερό και βράζουμε για 2 ώρες. Προσθέτουμε τα λαχανικά, ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε για 30 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ανακατεύουμε και σερβίρουμε αμέσως. Αν θέλουμε, προσθέτουμε χυμό λεμόνι και μπούκοβο καυτερό.

Σουτ Μακάλο

Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LifO

Συνταγή παραδοσιακή με καταγωγή από τη Φλώρινα, που δίνει έμφαση στη φλογερή πιπεριά της περιοχής και στον κρόκο Κοζάνης που αναβίωσε και εξέλιξε στην κουζίνα του εστιατορίου του ο Νίκος Κοντοσώρος στο Ξινό Νερό.

Υλικά για 4 άτομα

1 κ. κιμάς μοσχαρίσιος

1 πιπεριά Φλωρίνης ψιλοκομμένη

½ κρεμμύδι ξερό τριμμένο

1 σκελίδα σκόρδο λιωμένο

Αλάτι, πιπέρι

Αλεύρι για τηγάνισμα 

1 ποτηράκι κρασιού ελαιόλαδο

1 λίτρο ζωμός κοτόπουλο ή μοσχαρίσιο 

2 κ.σ. κορν φλάουερ 

2 πρέζες σαφράν 

Εκτέλεση

Σε λεκάνη ρίχνουμε κιμά, αλάτι, πιπέρι, πιπεριά Φλωρίνης, κρεμμύδι, σκόρδο και ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Πλάθουμε κεφτέδες των 60 γρ. ο καθένας και αλευρώνουμε. Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά τηγανίζουμε τους κεφτέδες μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα. Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και σουρώνουμε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα. Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε τον ζωμό και αφήνουμε να πάρει μια βράση, προσθέτουμε το σαφράν και τους κεφτέδες και μαγειρεύουμε για 10 έως 15 λεπτά.

Σε μεγάλο ποτήρι ρίχνουμε ½ ποτηράκι κρασιού νερό, το κορν φλάουερ, ανακατεύουμε και διαλύουμε, και προσθέτουμε στον ζωμό των κεφτέδων. Μαγειρεύουμε για 2 έως 3 λεπτά μέχρι να χυλώσει. Σερβίρουμε αμέσως.

Μαγειρίτσα

Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LifO

Υλικά για 4 άτομα

1 συκωταριά από αρνί γάλακτος

1 πράσο κομμένο σε ροδέλες

2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα

4 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα

1 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος

1 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος

8 κλωνάρια δυόσμος ψιλοκομμένος

1 ποτηράκι κρασιού ρύζι μπασμάτι

1 ποτηράκι κρασιού ελαιόλαδο

2 κ.σ. κορν φλάουερ 

2 λίτρα νερό 

Αλάτι, πιπέρι 

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε νερό και μόλις πάρει βράση προσθέτουμε τη συκωταριά και βράζουμε για 15 λεπτά. Σουρώνουμε και κρυώνουμε τη συκωταριά σε πάγο και κρύο νερό. Την κόβουμε σε λεπτά κομμάτια. Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε πράσο και ξερό κρεμμύδι για 2 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν, προσθέτουμε το νερό και αφήνουμε να βράσει για 15 λεπτά. Ρίχνουμε τη συκωταριά και βράζουμε για άλλα 15 λεπτά, προσθέτουμε φρέσκο κρεμμυδάκι και μαϊντανό και μαγειρεύουμε για άλλα 15 λεπτά. Ρίχνουμε άνηθο, δυόσμο, αλάτι, πιπέρι και αφήνουμε για 5 λεπτά ακόμη. Σε ποτήρι νερού ρίχνουμε λίγο νερό και το κορν φλάουερ. Ανακατεύουμε καλά και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Μαγειρεύουμε για 1 έως 2 λεπτά μέχρι να δέσει και αποσύρουμε από τη φωτιά. Σερβίρουμε αμέσως και, αν θέλουμε, προσθέτουμε χυμό λεμόνι.

Ψαρόσουπα

Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LifO

Υλικά για 4 άτομα

1-1,5 κ. ροφός, ή στείρα, ή σκορπίνα, ή καπόνι καθαρισμένα

1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι κομμένο σε κύβους

3 καρότα κομμένα σε ροδέλες

2 σκελίδες σκόρδο 

3 φύλλα δάφνη

2 κ.σ. φινόκιο ψιλοκομμένο

1 ντομάτα στα 4 κομμένη

3-4 πατάτες κομμένες σε κύβους

1 κλωνάρι σέλερι ψιλοκομμένο 

½ ποτηράκι του κρασιού ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά τοποθετούμε το ψάρι, σκεπάζουμε με νερό και βράζουμε για 30 λεπτά. Αφαιρούμε το ψάρι και καθαρίζουμε προσεχτικά, απομακρύνοντας τα κόκαλα, τα οποία ρίχνουμε σε κατσαρόλα, μαζί με το κεφάλι. Προσθέτουμε λίγο νερό και βράζουμε για επιπλέον ζωμό.

Σουρώνουμε τον ζωμό σε άλλη κατσαρόλα και προσθέτουμε τα λαχανικά, αλάτι, πιπέρι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 30 λεπτά. Πριν από το τέλος προσθέτουμε ελαιόλαδο, το ψάρι και συμπληρώνουμε με έξτρα ζωμό. Σερβίρουμε αμέσως και προσθέτουμε, αν θέλουμε, χυμό και ξύσμα λεμονιού.

Γίδα φρικασέ

Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LifO

Υλικά 4 άτομα

1 κ. γίδα χεράκι ή παϊδάκια κομμένα σε μερίδες

3 σκελίδες σκόρδο

4 κλωνάρια δεντρολίβανο

Αλάτι, πιπέρι

2 λίτρα νερό

4 μαρούλια χοντροκομμένα

6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

2 πράσα ψιλοκομμένα

1 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος

½ ρίζα φινόκιο ψιλοκομμένη

1 ποτηράκι του κρασιού ελαιόλαδο

Χυμός από 2 λεμόνια 

Εκτέλεση

Σε ταψί τοποθετούμε το κρέας, ελαιόλαδο, σκόρδο, δεντρολίβανο, αλάτι, πιπέρι και νερό, σκεπάζουμε καλά με αλουμινόχαρτο και βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160-170 βαθμούς για 60 λεπτά. Ξεσκεπάζουμε το ταψί και συνεχίζουμε να ψήνουμε για 30 λεπτά μέχρι να ροδίσει. Αποσύρω από τον φούρνο και τοποθετώ το κρέας σε μεγάλη κατσαρόλα με νερό που το σκεπάζει. Ρίχνουμε τα λαχανικά και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 30 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε χυμό λεμόνι και σερβίρουμε αμέσως.

Φασολάδα

Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LifO

Υλικά

½ κ. φασόλια Φενεού ή Πρεσπών φετινής εσοδείας 

1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι κομμένο σε κύβου

3 καρότα κομμένα σε ροδέλες

3-4 κλωνάρια σέλινο ψιλοκομμένα

4-5 φύλλα βασιλικό

1 ώριμη ντομάτα κομμένη σε κύβους 

1 ποτηράκι κρασιού ελαιόλαδο

1 πιπεριά τσίλι

Αλάτι

Εκτέλεση

Μουσκεύουμε στο νερό τα φασόλια για 5-6 ώρες. Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε τα φασόλια και νερό μέχρι να τα σκεπάσει και βράζουμε για 50 έως 60 λεπτά.

Σε άλλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα λαχανικά για 2 λεπτά, προσθέτουμε την ντομάτα, αλάτι και λίγο νερό μέχρι να τα σκεπάσει και βράζουμε για 10 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τα φασόλια, προσθέτουμε και το τσίλι και μαγειρεύουμε για 30 λεπτά. Πριν από το τέλος προσθέτουμε αλάτι, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.