¿Bastan nuestros sentidos para saber si un alimento está en mal estado?

Huele como siempre, a la vista parece estar en perfectas condiciones e, incluso, su sabor es el de costumbre. En definitiva, todo indica que ese trozo de carne o de queso está en perfectas condiciones. Sin embargo, “no es posible con los métodos de los que disponemos en casa saber si un alimento está en perfectas condiciones y libre no solo de bacterias patógenas, sino de virus, parásitos, moho y otros microorganismos potencialmente patógenos”, advierte con firmeza María Fraile Guerra, farmacéutica, nutricionista clínica y profesora del Máster en Nutrición Clínica en ICNS Instituto de Postgrado.

Apariencias que pueden engañar (y matar)

Generalmente, si un alimento tiene mal olor, estará en mal estado; sin embargo, “que no esté presente el mal olor no quiere decir que esté en buenas condiciones”, asevera la experta. Y es que “hay microorganismos que no desprenden olores, como algunas bacterias, micotoxinas, virus, etc. Por ejemplo, la Listeria monocytogenes, bacteria causante de la listeriosis (que puede estar presente en alimentos preparados como el paté, productos cárnicos loncheados, leche y quesos no higienizados -blandos-, vegetales contaminados o productos de la pesca ahumados); la Campylobacter (la carne cruda de ave suele ser la más contaminada), o la Salmonella (huevos, productos lácteos, carnes…)”.

Que en un alimento no esté presente el mal olor no quiere decir que esté en buenas condiciones

Una prueba reciente de la seriedad de este asunto es el grave brote de listeriosis de 2019 en Andalucía, que dejó varios fallecidos, abortos y cientos de personas afectadas por consumir carne mechada, lomo y otros productos cárnicos que, aparentemente, tenían buen estado, color y sabor, pero estaban contaminados con Listeria.

También “el arroz y la pasta no refrigerados pueden suponer un grave riesgo para la salud (y no siempre desprender mal olor,) pues pueden tener sobrecrecimiento de Bacillus cereus, una bacteria productora de esporas”, añade la profesora, quien advierte que “aunque estas intoxicaciones no siempre son graves, pueden acabar en muerte. Como ocurrió en 2019, cuando un estudiante falleció por comer un plato de pasta sin refrigerar que había hecho unos días antes; estaba contaminada por Bacillus cereus, causándole un daño hepático fulminante”.

La leche, consumir antes de cinco días

Para saber si la leche está en mal estado, según Fraile, “debemos fijarnos en los cambios de textura, color y olor. Si es grumosa, con consistencia espesa o con coágulos, debemos descartarla. También si tiene un sabor extraño, ácido o agrio, distinto al típico sabor”. Y añade: “El olor agrio se debe generalmente al crecimiento de bacterias en la leche, que convierten la lactosa en ácido láctico”.

El olor agrio es la respuesta a un crecimiento de bacterias en la leche. (iStock)

El olor agrio es la respuesta a un crecimiento de bacterias en la leche. (iStock)

Es importante respetar la fecha de caducidad, y “una vez abierta, debe guardarse en el refrigerador, a una temperatura entre 0 °C y 4 °C, y consumir en los siguientes dos a cinco días de su apertura, como máximo. Si leche es fresca, lo ideal es consumirla en el día”.

Si el queso tiene moho no deseado, descártalo

Tal y como explica la experta: “Los quesos pueden sufrir sobrecrecimiento de moho si se exponen al aire, y especialmente a la humedad. Algunos, como el queso azul -señala-, contienen moho de manera natural, pero un sobrecrecimiento de un tipo de moho diferente, especialmente aquel con micelio, es señal de descomposición”.

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Otro indicativo es “la superficie pegajosa o húmeda, y el cambio en el olor, especialmente si este es rancio o agrio. Este suele ser debido a la liberación de gases, por el proceso de descomposición de las proteínas y grasas lácteas”, aclara.

Para evitar el deterioro del queso, la experta aconseja almacenarlo en un lugar seco y evitar la exposición al aire. A ser posible, “guardar en el refrigerador, preferiblemente en un recipiente hermético, cortando solo la cantidad que necesitamos, así reducimos la exposición al aire del resto de la pieza”.

El olor es clave en el caso de los huevos

En el caso de los huevos, debemos fijarnos en el olor y el color. “Si desprenden un olor fuerte y desagradable, a sulfuro (olor a huevo podrido), se deben descartar”, advierte Fraile. Este olor “se debe a los compuestos volátiles que se producen por la descomposición de las proteínas en el huevo”.

También se deben rechazar “si hay cambios en el color de la clara (a más acuosa o turbia) y/o la yema (roja, verdosa, grisácea…)”, añade la experta, quien nos recuerda que no debemos confundir los cambios de color con las motas marrones/rojizas que pueden aparecer algunas veces en la clara. “Estas no suponen un riesgo para la salud, y pueden deberse a distintas causas, como descamación de algunos tejidos de la gallina, partículas de calcio, etc”.

El arroz y la pasta no refrigerados pueden suponer un riesgo para la salud (y no siempre desprenden mal olor)

Por otro lado, además de respetar la fecha de caducidad, es importante no consumir los huevos que “tengan la cáscara rota, ya que pueden estar contaminados. Tampoco se deben lavar debajo del agua, ya que la cáscara es porosa y pueden introducirse microorganismos patógenos”. Además, aunque en el supermercado están fuera de la nevera para evitar los cambios de temperatura, “en casa se deben almacenar en el refrigerador”, agrega.

Indicadores del mal estado de la carne

Algunas de las principales precauciones que se deben tomar para evitar la intoxicación por el consumo de carne son “evitar la contaminación cruzada, separar la carne cruda, así como los utensilios utilizados, de los alimentos cocinados”, remarca Fraile. Además, se ha de estar atento a si “desprende un olor desagradable, a amoniaco o a rancio, si hay cambios en el color, más oscuro-verdoso, si presenta una textura viscosa o pegajosa, o si ha aparecido moho”.

Por último, es importante “almacenar la carne y el pollo en el refrigerador a temperaturas seguras, máximo a 4 ºC, y congelar de inmediato si no se va a consumir en un periodo corto de tiempo”.

¿Ojos hundidos y piel sin brillo?

Uno de los indicadores de que un pescado no es apto para el consumo son sus ojos. Si están hundidos, no lo comas. Asimismo, la experta añade estos otros aspectos que sirven de pista: “La piel no brillante, el mal olor (los microorganismos en descomposición liberan aminas biógenas que desprenden un olor desagradable y fuerte), cambios en el color o una textura gelatinosa, correosa, viscosa”.

El arroz y la pasta no refrigerados pueden suponer un riesgo para la salud. (iStock)

El arroz y la pasta no refrigerados pueden suponer un riesgo para la salud. (iStock)

Al igual que la carne, el pescado y el marisco deben guardarse en el refrigerador a temperaturas seguras, máximo a 4º C, y congelar de inmediato si no se va a consumir en un corto periodo de tiempo.

Cuidado con las conchas abiertas

En el caso del marisco, las señales son muy similares a las del pescado. Así, la experta recomienda descartar el pescado del que emane un olor fuerte y desagradable, y desechar las conchas que estén abiertas o rotas antes de cocinar, pues indica que el marisco puede estar muerto y en proceso de descomposición”. Además, “si la carne no se adhiere firmemente a la concha, puede ser indicativo de que el marisco no es fresco”.

Fruta y verdura, ¿cuándo ya se han echado a perder?

Tal y como apunta Fraile, “los cambios en la apariencia (color y textura), así como el olor a fermentado, rancio o pasado de las frutas, o el aroma amargo y desagradable de las verduras, son indicios inequívocos de que esos alimentos ya no están en condiciones. “La superficie muy arrugada o muy blanda puede indicarnos la presencia de descomposición, de microorganismos o mohos”, apunta la experta, quien aconseja “almacenar las frutas perecederas en el refrigerador si es necesario, lavadas y secadas. Además, es importante examinar las frutas y verduras regularmente, para detectar signos de descomposición o moho, y consumir las maduras en primer lugar, antes de que se deterioren”.

Consejos para alargar la vida de los alimentos

A pesar de que, tal y como apuntaba la experta, no es posible tener la certeza absoluta de que tal o cual alimento está en perfecto estado, lo que sí podemos hacer es aumentar las posibilidades de que así sea. Para ello, Fraile da las siguientes recomendaciones:

No mezclar nunca los alimentos crudos con los cocinados, así como los utensilios utilizados.Almacenar los alimentos perecederos rápidamente en el frigorífico (carnes, pescados, huevos frescos, tortillas cocinadas y otros productos cocinados con huevo como postres caseros, mayonesa, etc. También el arroz o la pasta). Lo ideal es hacerlo en recipientes cerrados de cristal. Además, la temperatura del frigorífico debe ser de 4 ºC, idealmente no superior a 5 ºC.No dejar más de 2 horas la comida a temperatura ambiente.

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Congelar en envases adecuados, si no se van a consumir directamente.Congelar vegetales lavados y cortados, si no se van a consumir en un corto periodo de tiempo.Encurtir y fermentar vegetales y frutas. Poner mucho cuidado con las conservas caseras, por el riesgo de Clostridium botulinum, una bacteria que tiene capacidad para formar esporas muy resistentes, y que contiene una toxina muy potente y peligrosa. Si se realizan conservas caseras, es muy importante hacer una buena limpieza, un tratamiento térmico adecuado y garantizar cierre hermético.Lavarse las manos con agua y jabón antes y después de manipular los alimentos.Mantener la cocina y los utensilios limpios. Esto hará que se contaminen menos los productos, y así evitaremos que se deterioren antes de tiempo.