La recette de la tartelette au sirop d'érable étoilée du restaurant Septime

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La recette de la tartelette au sirop d’érable étoilée du restaurant Septime
© Alexandre Guirkinger

Tartelettes au sirop d’érable, crème fouettée à la vanille

Pour 6 personnes

Pour la crème fouettée

Crème fleurette 100 g Gousse de vanille 1⁄4

Sucre blond en poudre 20 g

Pour la pâte sucrée

Beurre doux en morceaux 125 g

Farine T65 250 g

Sel fin 1 pincée

Sucre blond en poudre 125 g

Œuf 1

Pour l’appareil au sirop d’érable

Beurre doux 90 g

Farine T65 90 g

Sirop d’érable 60 cl

Eau 70 g

Poudre de vanille (gousses de vanille grattées, déshydratées et mixées)

Pâte sucrée

Le jour même, dans un saladier, sabler le beurre, la farine et le sel, puis disposer le mélange en volcan. Dans un cul-de-poule, blanchir le sucre et l’œuf. Verser le mélange aux œufs au centre du mélange beurre, farine, sel et incorporer progressivement, jusqu’à l’obtention d’un mélange compact, puis fraser (écraser avec la paume de la main à plusieurs reprises) la pâte sur le plan de travail pour la lisser, sans trop la travailler. Filmer la pâte en boule et laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à chaleur tournante à 170 °C (th. 5-6). Abaisser la pâte au rouleau sur 2 à 3 mm d’épaisseur. Tailler 6 cercles de 12 cm à l’emporte-pièce. Foncer des moules à tartelettes de 10 cm de diamètre. Tapisser de papier sulfurisé, puis de billes de céramique ou de haricots secs et cuire les fonds de tartelettes à blanc 18 minutes.

Appareil au sirop d’érable

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et bien mélanger. Cuire le mélange à feu moyen, comme un roux blond, pendant 5 minutes, sans cesser de fouetter. Ajouter le sirop d’érable et l’eau sans cesser de fouetter. Porter à frémissements et cuire 20 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Garnir les fonds de tarte à température ambiante à ras bord avec l’appareil au sirop d’érable chaud et laisser refroidir l’appareil à température ambiante.

Crème fouettée

Au dernier moment, fouetter la crème fleurette avec les grains de la gousse de vanille, jusqu’à l’obtention d’une chantilly très souple. Ajouter le sucre et mélanger délicatement.

Dressage

Servir les tartelettes à température ambiante, avec une grosse quenelle de crème fouettée, saupoudrée de poudre de vanille.

« Septime, La Cave, Clamato, D’une île » de Bertrand Grébaut et Théophile Pourriat, avec Benoit Cohen, préfacé par Alain Passard et Thierry Puzelat.

49,95 € chez Phaidon.

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