La hamburguesa de Dabiz Muñoz que te solucionará una cena especial: así es su versión de la 'cheeseburger'
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Las hamburguesas son un plato muy socorrido, fácil de hacer y que nos puede salvar más de una comida o cena. Se trata de un conjunto de pan mullido con carne, acompañada de varios ingredientes al gusto, como queso, cebolla, tomate, lechuga, pepinillo o bacon. Es un alimento tan popular que casi todos los restaurantes tienen su propia versión.
El caso de Dabiz Muñoz no es para menos. El chef español se atreve con todo, y tiene su propia versión de la clásica hamburguesa de carne. Siguiendo su estilo característico, comparte una receta de doble hamburguesa, con dos tipos de queso y unos huevos fritos. Una bomba de sabor, y también calorías, para una cena con amigos o para sorprender a tus invitados.
Pasos previos: macerando las yemas de huevo
Dabiz Muñoz quiere darle un sabor explosivo a estas hamburguesas, por lo que procede a macerar unas yemas de huevo. El primer paso que debemos seguir es separar las yemas y las claras de cuatro huevos, con cuidado que no se rompan las yemas. Estas, las colocaremos en un cuenco, las cubriremos con salsa de soja y un chorro de vino, en este caso, un Pedro Ximénez, y las dejaremos macerar a temperatura ambiente durante dos horas.
Tras el reposo de dos horas, el chef emulsiona las yemas junto con una cucharada de la salsa de soja con el vino. El resultado es una crema de yema de huevo muy untosa y de textura suave. Esta crema la reservará para la hora de emplatar las hamburguesas.
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Preparando las claras del huevo
Para las claras de los cuatro huevos, Muñoz tiene otros planes. Recomienda romper las claras con la mano, sin batirlas, y juntarlas con un chorro de agua. Esta mezcla la lleva a freír con aceite bien caliente en una sartén. El chef muestra cómo vierte las claras batidas en forma de “hilillos”, para que se vaya formando una especie de nube. El resultado es una nube de claras de huevo muy crujientes, a la que escurrirá el exceso de aceite y también dejará reservada para el emplatado.
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Así prepara la carne de hamburguesa
La carne de hamburguesa se prepara de manera muy sencilla, con carne picada, de ternera o mixta, mezclada con pimienta y sal, nada más. El chef prepara con unos 800 gramos de carne cuatro hamburguesas, que deja reposar para que se atemperen durante dos horas, un gesto clave para que se cocinen perfectas.
Al pasar ese par de horas, el chef procede a cocinar la carne, vuelta y vuelta, en una sartén muy caliente. Máximo 45 segundos por cada lado, para que quede tostada por fuera y tierna por dentro. Con la carne lista, Muñoz coloca dos lonchas de queso cheddar sobre una hamburguesa, y dos lonchas de queso blanco sobre la otra. Esto lo lleva al horno a máxima potencia, solo con el grill puesto, para darle un punto de calor y fundir el queso.
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Salsa rosa especial
Muchos de los platos de Dabiz Muñoz incluyen una salsa especial, que le da un toque mágico a la receta. En este caso, la salsa rosa requiere tiempo para prepararla. En un vaso batidor, añade un huevo y, conforme bate el huevo con ayuda de una batidora, va añadiendo aceite de oliva poco a poco.
A esta salsa le agrega el zumo de media naranja o mandarina, un chorrito de zumo de lima, una cucharada de pasta de chile chipotle y un chorrito de salsa de kétchup ahumado. Mezcla bien todos los ingredientes y añade a la salsa resultante, de textura espesa, un pepinillo cortado en láminas finas y un poco de cebollino picado. Reserva la salsa, con “fuego y cremosidad” para el emplatado posterior.
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El emplatado
La forma de presentar los alimentos también es importante para Muñoz. El pan elegido para estas hamburguesas es “el más grande” que haya. Para que el pan tenga más sabor, el chef marca el pan por la parte interna con ayuda de la sartén en la que ha preparado la carne, para que se tueste ligeramente con la grasa restante.
A la hora de emplatar, unta la base del pan con su salsa rosa, y la otra parte del pan con la crema de yemas de huevo. Sobre la base coloca una de las hamburguesas con el queso previamente fundido, un poco de la clara frita sobre este queso y la otra hamburguesa encima, para conseguir una hamburguesa doble. Para terminar, cierra con la parte superior del pan. El resultado es una hamburguesa doble, con dos tipos de queso, dos tipos de salsa y con la textura de la clara de huevo frita, digno de un restaurante gourmet.